4 seppie ?sporche? di media grandezza; 500 g di tarallo napoletano; 300 g di ?nduja; 6 g di colla di pesce: 2 pomodori secchi; 2 fettine di pane in cassetta; 1 mazzo di prezzemolo; 1 limone; 1 spicchio d?aglio; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; brodo di carne; lardo; acciuga di Cetara; aceto di mele; maggiorana; rosmarino; olio evo; fior di sale
Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e lasciare stracuocere fino a quando il liquido si sarà asciugato, quindi frullare ottenendo una crema. Far rosolare la cipolla e l’aglio tritato, unire la nduja e farla sciogliere, frullare, poi unire la colla di pesce fatta ammollare precedentemente, così da ottenere una crema fluida, mettere in un biberon da cucina e tenere da parte. Pulire le seppie e, con l’aiuto del coltello inclinato di 35 gradi, praticare delle incisioni a rombo. Preparare un salmoriglio con un battuto di aglio, pomodori secchi, maggiorana, prezzemolo e limone grattugiato, ricoprire con olio e lasciare insaporire. Pulire e sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua salata per 6 minuti, strizzare, centrifugare e poi montare con olio extravergine, l’acciuga salata e il pane in cassetta precedentemente ammollato nell’aceto di mele, frullare il tutto per ottenere una salsa densa e liscia. Passare la seppia al bbq, irrorare con il salmoriglio e fior di sale, quindi adagiare in un piatto, aggiungere 3 spot di crema di tarallo e 3 di ?nduja, infine completare mettendo al centro l’essenza di prezzemolo.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
