Molto diffusa nel sud Italia nel periodo natalizio ma anche nella pianura padana, l'anguilla può essere molto apprezzata o detestata proprio come un'altra specialità: le rane. Si tratta di anfibi appartenenti alla famiglia dei ranidi. Ne parliamo perché nonostante siano sempre più rare da trovare nella doeta odierna (ormai solo pochi ristoranti le propongono), in passato sono state uno dei piatti "salva fame" e rappresentativi dell'ingegno culinario degli abitanti delle campagne e delle zone pianeggianti e paludose d'Italia. Nella ricetteria regionale si trovano cosce e filetti di rane grigliate, in unido, in intingoli e guazzetti, nel risotto e con la polenta e naturalmente fritte.
1 anguilla; 200 g di farina; 1/2 litro di aceto di vino bianco di ottima qualità; 4 spicchi di aglio; foglie d’alloro; pepe nero in grani; olio extravergine d’oliva o di arachidi per friggere; sale; pepe
Lavare l’anguilla e, senza spellarla, tagliarla in pezzi di 3-4 cm. Asciugarli, passarli nella farina bianca e friggerli in abbondante olio a 170°C. Scolare i pezzi d’anguilla quando saranno ben dorati e cotti all’interno (se sono troppo grossi abbassare la temperatura dell’olio e prolungare la cottura per alcuni minuti), asciugarli su carta da fritti per tamponare l’eccesso d’unto, salare e servire immediatamente. Se non si consuma subito è possibile marinare l’anguilla e conservarla per diversi giorni. Preparare la marinata facendo bollire l’aceto con il sale, il pepe in grani, gli spicchi di aglio interi, un paio di foglie di alloro. Far ridurre il liquido per venti minuti e versarlo ancora caldo sui pezzi d’anguilla sistemati in una terrina di vetro. Lasciar insaporire per qualche giorno prima di consumare. Se conservata in luogo fresco (e sempre ben coperta d’aceto), l’anguilla marinata si mantiene a lungo.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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