Per le triglie ripiene: 12 filetti di triglia, 12 fegatini di triglia, 30 g di foie gras, 1/2 cipolla rossa, 1 cucchiaio di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 1 foglia di alloro, sale e pepe. Per la pastella: 600 g di farina 00, 200 g di maizena, 1 litro d’acqua, 20 g di sale, 8 g di lievito istantaneo. Per il fegato: 4 scaloppe di fegato di anatra, 1 bicchiere di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 4 foglie di alloro, sale e pepe. Per la maionese di nocciole: 10 nocciole tostate, 1 cucchiaio di gel di pesce, 1 ostrica, olio di vinaccioli, qualche goccia di limone. Per la finitura: 1 pera abate, zucchero mascobado, 8 lamponi, 100 g di Marsala De Bartoli Vecchio Samperi, 8 foglie di shiso (essiccate a 70 gradi per una notte), 8 nocciole tostate e spezzettate.
Per le triglie ripiene: preparare la farcia per le triglie, saltando i fegatini e il foie gras in una padella di ferro con la cipolla tagliata sottilmente, l’alloro e un filo di olio extravergine. Sfumare con il Marsala, togliere la foglia di alloro, frullare e far raffreddare. Inserire il composto tra due filetti di triglia, quindi riporre in frigo. Per la pastella: miscelare tutti gli ingredienti, inserirli in un sifone e mantenere in fresco fino al momento di friggere. Per il fegato: sigillare il fegato d’anatra sottovuoto con sale, pepe, alloro e il Marsala. Cucinare per 15 minuti in forno a vapore a 60 gradi, quindi raffreddare immediatamente. Per la maionese di nocciole: frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’olio di vinaccioli a filo, come per una classica maionese. Per la finitura: ricavare dei piccoli cilindri dalla pera con un coppapasta e flambarli con lo zucchero mascobado. Ghiacciare 8 lamponi in azoto e pestarli per ricavarne dei “semi”. Ridurre il Marsala a 1/4 del volume iniziale.
Al momento di servire, rivestire le triglie ripiene con la pastella e friggerle in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi asciugarle su carta assorbente. Scottare l’esterno del foie gras a fiamma vivace. Disporre le triglie su un piatto da portata, quindi guarnire con lo shiso essiccato, i lamponi ghiacciati, le nocciole e la maionese. Collocare al lato il foie gras, la pera caramellata e, sopra, un velo di Marsala ridotto.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
