Per la zuppetta di olive: 200 g olive denocciolate Nocellara del Belìce; 4 pomodori ramati di media grandezza; 20 g di olio extravergine d’oliva
Per la purea di finocchi: 160 g di finocchi tagliati a julienne; 15 g di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d’aglio; sale
Per la crema di mandorle: 100 g di mandorle pelate
Per il pesce bandiera: 1 filetto di pesce bandiera da 280 g diviso in 8 tranci; 40 g di pane bianco raffermo grattugiato; 15 g di erbe aromatiche tritate (finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco); 10 g di olio extravergine di oliva; sale
Per la guarnizione del piatto: 40 g di puntarelle romane tagliate a julienne; 5 g di olio extravergine d’oliva; colatura di alici; aceto
Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l’acqua dalla polpa con l’aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l’olio e l’acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da parte.
In una pentola d’acciaio far soffriggere l’olio con l’aglio, eliminare quest’ultimo, aggiungere il finocchio a julienne e far cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Passato questo tempo, aggiustare di sale, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti ancora. Frullare e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.
Mettere a mollo le mandorle in acqua per una notte. Il giorno seguente scolarle, asciugarle e tritarle fino a ottenere una crema. Unire al pane grattugiato le erbe aromatiche tritate, condire i tranci di pesce con sale e olio, passarli nel trito di pane ed erbe e cuocerli alla griglia.
Per la composizione del piatto, condire le puntarelle romane con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto e un po’ di colatura. Versare la zuppetta di olive a specchio nella fondina e, creando una sorta di millefoglie, alternare la purea di finocchio e la crema di mandorle con i pezzi di pesce bandiera. Completare con l’insalata di puntarelle e qualche goccia di aceto.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
