Ho conosciuto Fabrizio per caso, stava parlando con un collega di fermentazioni e io all’epoca scrivevo Fermentati e germinati. Sono andata a trovarlo al suo ristorante in quel di Lecco per chiedergli qualche suggerimento e, ovviamente, una ricetta. Ho scoperto cosi? che aveva un sous-chef coreano – i coreani sono i guru della fermentazione.
300 g. di ritagli di pesce (calamari, seppie, polpo, pesce da lisca…)
300 g. di verdure miste gia? cotte (usate per il brodo)
100 g. di pane grattugiato
100 g. di parmigiano grattugiato
dragoncello essiccato
1 uovo
2 limoni non trattati
farina 00
zucchero
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparate un brodo vegetale ricco di verdure, cuocetelo a lungo e poi filtratelo mettendo da parte le verdure cotte.
Utilizzando un frullatore a immersione omogeneizzate le verdure in modo da ottenere una crema liscia e versatela in un pentolino. Condite con sale e pepe e, qualora fosse troppo asciutta, aggiustate la densita? aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Utilizzate il rimanente brodo per altre preparazioni.
Polverizzate il dragoncello nel frullatore. Mescolate il pane grattugiato, il parmigiano e la polvere di dragoncello. Stendete il tutto in maniera uniforme su carta oleata e passate in fornoa130°C, fino a che il formaggio non sara? sciolto. Lasciate raffreddare, poi spezzettate grossolanamente la cialda che si sara? formata.
Tagliate i limoni in quattro spicchi, con un coltello togliete la polpa e parte dell’albedo. Spremete la polpa con uno schiacciapatate e mettete da parte il succo.
Portate a bollore 2 litri di acqua, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di sale e il succo dei limoni. Cuocete gli spicchi di scorza in questa soluzione fino a quando saranno teneri. Scolateli, raffreddateli e tagliateli a dadini.
In una casseruola abbastanza capiente portate a bollore abbondante acqua. Prendete i ritagli di pesce, risultanti dalla pulitura e filettatura di pesci e molluschi utilizzati per altre preparazioni e metteteli in un frullatore assieme all’uovo, un pizzico di sale, uno di pepe, un filo di olio e 1 cucchiaio di farina. Frullate fino ad avere un impasto omogeneo, poi, con l’aiuto di una coppia di cucchiai, formate delle piccole quenelle e gettatele immediatamente nell’acqua bollente. Quando dal fondo della pentola le fish cake risaliranno in superficie, sono pronte per essere scolate.
Versate in un piatto fondo il frullato di verdure, adagiate sopra le fish cake e alcuni cubetti di limone salato. Servite cospargendo con qualche scaglia di cialda croccante.
Ricetta di Fabrizio Ferrari tratta da Cucina a impatto zero di Manuela Vanni Giunti ed. (192 pp. – 19,50€)
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