2 piccioni di circa 6-700 g ciascuno frollati per 10 giorni; 500 g di verdure di stagione (2 carote, 1 costa di sedano, 2 zucchine trombette, 2 scalogni,, 1 cipolla rossa, 1 pugno di fagiolini verdi, erbette, bietoline…); 150 g di fegatini dei piccioni; 60 g di burro; 50 g di foie gras d’oca; 15 cl di panna fresca; 10 cl di Cognac; 3 bacche di ginepro; olio extravergine d’oliva; sale; sale integrale
Pulire e disossare i piccioni frollati. Con le ossa, una volta fatte tostare in forno, preparare un classico fondo.
Tagliare a pezzettini i fegatini, farli rosolare nel burro, salarli leggermente, profumarli con 5 cl di Cognac e le bacche di ginepro, aggiungere 1 mestolino d'acqua frizzante e a cottura ultimata frullare il tutto nel pacojet fino a ottenere un paté morbidissimo.
Mettere la panna in un pentolino, portarla alla temperatura di 62°C, aggiungere 5 cl di Cognac e il foie gras, quindi passarla al minipimer. Far rosolare le cosce in padella, metterle in un sacchetto da sottovuoto e farle cuocere a 62°C per 2 ore (oppure sotto grasso in un pentolino a 80/90°C per 1 ora).
Mondare le verdure, tagliarle a pezzi non troppo sottili e farle stufare in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 mestolo d'acqua e un pizzico di sale integrale, rispettando i tempi di cottura di ciascuna, partendo da quella più tenace e concludendo con le bietoline.
Far cuocere i petti prima sulla piastra e poi alla brace, in modo che la carne sia al punto di cottura blu e la pelle bella croccante.
Impiattare adagiando sulla salsa al foie gras 1 coscia e 2 fette di petto di piccione più 1 quenelle di paté di fegatini, quindi posizionare accanto le verdure di stagione stufate.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
