Per la zuppa fredda:
85 g. di fragole
125 g. di lamponi
70 g. di more
130 g. di mirtilli
50 g. di amarena
100 g. di pomodori ciliegini maturi
100 g. di polpa di lampone
90 g. di zucchero
50 g. di glucosio
5 g. di pectina
Per il demi soufflé
200 g. di ricotta
40 g. di panna
60 g. di albume montato
60 g. di zucchero a velo
Per completare il piatto
Polvere di frutti rossi disidratati
Scorza di limone
Crema chantilly
Per la zuppa fredda:
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e cuocere tutto a 102°C. Mixare al minipimmer 1/3 della preparazione, riunirle in un unico contenitore.
Servire a temperatura ambiente.
Per il demi soufflé:
Montare la ricotta con panna e zucchero. Amalgamare l’albume montato e cuocere in forno a 180°C. Raffreddare e coppare a cilindro
Composizione del piatto:
Adagiare nel centro di una fondina 150 g. di zuppetta, adagiarci sopra il cilindro di demì soufflè freddo dressato con la scorza di limone fresco e la polvere di frutti rossi.
Servire con della crema chantilly ben fredda a parte.
ricetta di Andrea Leali, ristorante Casa Leali
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
