Croccantini all’esterno, morbidi dentro, intensi il giusto. Realizzati con carne sfilacciata a mano e accompagnati da una leggera maionese allo zafferano. I mondeghili del 10_11 (il ristorante & bar del Portrait Milano) raccontano da soli il ritorno della cucina milanese dai Bastioni alla Circovalla. Fuori porta non farebbe notizia: decine di locali โ pochi eccellenti, tanti mediocri o finti โ campano proprio con i residenti sotto la Madonnina in cerca di emozioni โveraciโ. Invece ora le polpettine tipiche sono tendenza, sia servite in accompagnamento ai cocktail del cinque stelle lusso che nel cuore del cuore della cittร .
Finger food che risalgono al Medioevo, proposti alla gente che piace e si piace: locale, italiana, straniera. Impensabile sino a qualche anno fa, come ricorda Diego Abatantuono che sulle polpette (non classiche, va detto) ha creato una catena di locali. ยซInsieme al nonno, andavo al solito trani del Giambellino (cosรฌ i milanesi di un tempo chiamavano i bar piรน semplici per via dei proprietari e del vino alla mescita, quasi sempre pugliesi, ndr): rosso sfuso per lui e un gran piatto di mondeghili per entrambi. Era la mia felicitร e quella Milano che ho sempre amatoยป dice con passione. Puรฒ sembrare un paradosso ma non lo รจ: nella cittร che ha ritrovato dopo il silenzio della pandemia quel ruolo di centro internazionale, anche per il cibo, รจ tornata forte la voglia dei piatti milanesi.
A partire dallโeterna trimurti meneghina: i giร citati mondeghili, il risot giald (quello con lo zafferano) e la costoletta (qui le migliori di Milano secondo noi). Ricette che portano storie e leggende non rinchiuse nel territorio, a conferma che la contaminazione โ attualmente espressa da ristoranti etnici a livello europeo โ qui รจ sempre esistita. I mondeghili arrivarono nel XVI secolo con gli Spagnoli, a loro volta influenzati dalle palline di carne fritte degli Arabi.
Lo zafferano nel risotto รจ figlio invece dellโintuizione di un vetraio della Fiandra che lavorava al Duomo โ si dice โ anche se piรน facilmente arriva dalla cucina araba ed ebraica. Quanto alla costoletta (di vitello, sia chiaro) si continua a discutere se siano stati i cuochi milanesi a โmigliorareโ la Wiener Schnitzel portata qui dagli austriaci o se loro ce lโabbiano copiata. Sta di fatto che il feldmaresciallo Radetzky se la faceva preparare (rigorosamente) nella variante โaltaโ dallโultima amante, la bella ex-lavandaia Giuditta Meregalli. Un cognome a prova di lombarditร .
Questo รจ il passato. Che ritorna: ยซPerchรฉ, in generale, cโรจ la voglia ritrovata della cucina classica, a partire dalle specialitร regionali che non trovano spazio nelle carte dei locali importanti in quanto romperebbero la filosofia creativaยป, spiega Alberto Tasinato, patron di Alchimia e Locanda della Scala. In entrambi i posti, con pubblico e prezzi differenti, risotto giallo e costoletta non mancano mai: ยซIn omaggio alla cittร e perchรฉ funzionano, il 50% di chi siede li ordinaยป, aggiunge.
A vederlo bene, รจ un ritorno che deve il suo humus favorevole allโExpo del 2015: lรฌ si รจ iniziato a capire che lโaccantonamento di tutto quanto era Vecchia Milano, tra gli anni Ottanta e Novanta, si era rivelato un grosso errore. In quel periodo, persino le trattorie di nuova apertura non si cimentavano nella tradizione ma facevano creativitร , magari con ingredienti del territorio ma guai a parlare di cassoeula (abbiamo selezionato i migliori ristoranti a Milano che la preparano) o ossbus. Roba da vecchi, roba da periferie.
Poi lโExpo ha riportato il desiderio di raccontare quello che eravamo, favorito anche da un turismo diverso: non sempre si รจ lavorato in modo lucido, si รจ persino utilizzato il dialetto per insegne dove manco si sapeva dellโesistenza di una cucina milanese e si servono dim sum e birrette.
Uno dei grandi patron di Milano, Luca Guelfi che in carriera ne ha aperti 25 di locali (e non solo nella cittร natale) non poteva tirarsi indietro: nel 2021 ha lanciato Dal Milanese, un format con due sedi a Milano (in viale Premuda e al Teatro Arcimboldi) e una, recentissima, nientemeno che a Los Angeles. Niente mobili della nonna ma ambiente Milano da Bere, curatissimo nei dettagli.
ยซร una reinterpretazione nellโanima piรน che nella forma dello spirito delle grandi trattorie alla moda โ dice โ quindi insieme ai piatti della tradizione come il riso al salto o lโossobuco regolamentare, il menu prevede anche il vitel tonnรฉ o il filetto al pepe verde. Ho un pubblico di tendenza che gira il mondo e ama il buon cibo, ma vuole stare prima di tutto bene cercando il mood giusto e la gente giusta. Mai dimenticare che Milano non รจ solo questo ma cercherร , sempre, anche questoยป.
Rivedendo freddamente lโultimo decennio non cโรจ dubbio che un punto di svolta sia rappresentato dallโapertura del Ratanร , zona Isola. Splendida villetta in stile Liberty che segna il confine tra la skyline di Porta Nuova e le nuove strutture di un vecchio quartiere in una gentrificazione quasi completata. Ma quando aprรฌ nel 2009, in un mezzo deserto, sembrava una provocazione lontana dal centro, mezza follia.
ยซIn effetti, eravamo pieni di dubbi pure noi โ racconta Cesare Battisti, milanesissimo chef-patron โ ma tutto ha funzionato, perchรฉ abbiamo sรฌ rispettato la tradizione servendoci della migliore materia prima, ma non ci siamo โbloccatiโ: la nostra cucina quindici anni fa era meno evoluta se paragonata a quella attuale. Ecco perchรฉ dico sempre ai collaboratori che occorre studiare il passato e riproporlo al meglio, soprattutto nei piatti storici come il risotto o la costolettaยป.
Non a caso, Battisti โ insieme al giornalista Gabriele Zanatta โ si รจ cimentato in un ricettario โ Cucina Milanese Contemporanea โ uscito nel 2020. ร dโaccordo sullo studio anche Davide Oldani che al DโO di Cornaredo ha dipinto piatti quali Zafferano e Riso alla Milanese e la Costoletta e Milanese al Cubo, in cui emerge il richiamo al primo Maestro. ยซMarchesi ci ha insegnato che non ha senso giocare sulla milanesitร pura, in difesa, ma piuttosto bisogna mettere mano con intelligenza e classe alle ricette iconiche. Una bellissima sfida per i giovani cuochi, tanto piรน se sono nati in zonaยป sottolinea lo chef.
I piatti della tradizione da Trattoria Sincera
Uno di questi, Federico Boni, gestisce il locale milanese del momento: Trattoria Sincera, che in pochi mesi di apertura รจ diventato uno dei simboli del vivace quartiere di Lambrate. Non ha avuto maestri, nรฉ arriva da una famiglia della ristorazione e ha creato un posto di forte identitร .
ยซConservare le ricette รจ un obiettivo, ma poi cโรจ lo spirito delle trattorie che non dobbiamo perdere. Quelle contemporanee fanno cucina creativa, servono lโidea di uno chef, di un prodotto. Io invece voglio rifare le ricette di mia nonna che non usava certo i pistilli di zafferano e faceva i rognoni trifolatiยป.
Trattoria Sincera ha anche quellโaria (e la posizione: in periferia) che favorisce la sostanza e non il glamour delle osterie allโIsola o in Porta Romana. Prova ne sia il costante successo della Trattoria del Nuovo Macello, storico ed eccellente locale tra la Circonvalla e viale Mecenate: luogo suggestivo che fra cinque anni festeggerร il centenario di attivitร ed รจ in mano alla stessa famiglia dal โ59. ร il barometro che indica la passione per la cucina locale: recentemente ha introdotto un degustazione a 50 euro focalizzato sui piatti classici tra cui la โmezzaโ costoletta del Nuovo Macello, cult per chi la ama.
ยซAbbiamo sempre avuto un pubblico fedele alle nostre specialitร , ma cโรจ un interesse in aumento. Il nostro degustazione piace anche perchรฉ segue un concetto di leggerezza che non รจ proprio della cucina milanese ma piรน che mai necessario, anche considerando i cambiamenti climatici. 20-30 anni fa, faceva freddo come minimo per quattro mesi allโanno e quindi si sentiva lโesigenza di piatti intensi, piรน โcaldiโ come la cassoeula o il rustin negร a. Questโanno, per esempio, lโautunno รจ iniziato ai primi di novembre e lo si sente giร negli ordini dei clientiยป dice Giovanni Traversone, chef-patron della trattoria di via Lombroso.
La costoletta al sale di Ratanร
Di sicuro, nonostante il grande interesse, non tornerร piรน lโepoca dei ristoranti classici, della buona borghesia, dove la cucina milanese era il cuore dellโofferta con tanto di riconoscimenti delle guide. Posti come Boeucc, La Scaletta, Alfredo Gran San Bernardo (dove il leggendario cuoco Alfredo Valli si faceva consigliare da Gianni Brera) sono finiti in seconda fila o diventati eclettici. Era inevitabile, forse. ยซร una questione di tempi diversi ma anche di location โ dice Francesco Mascheroni, executive chef di Armani Ristorante โ Noi proponiamo il risotto e la costoletta al Bamboo Bar, con successo, e non al ristorante perchรฉ sarebbero improbabili nella filosofia di fine dining che stiamo seguendo. Non si tratta di snobismo ma di un ragionamento lucido pensando ai luoghi e alla clientelaยป.
ร sostanzialmente dโaccordo Luca Sacchi, head chef di Cracco in Galleria. ยซCome lombardo di Abbiategrasso, sono felicissimo di questo ritorno dei piatti che amo sin da bambino โ sottolinea il braccio destro di Carlo Cracco โ ma รจ evidente che per loro natura saranno un patrimonio di bistrot e trattorie, fermo restando che nella nostra carta non mancano il Riso mantecato allo zafferano con midollo alla piastra come il vitello alla milanese. Guardando al futuro, penso che ci siano margini enormi sul fronte della migliore gastronomia milanese: quella degli aspic, dei patรฉ, delle terrine. E un tema non semplice, dal punto di vista tecnico e storico, ma fantastico che al ristorante abbiamo iniziato a rivisitareยป
Che la gente apprezzi il nuovo corso lo dicono i numeri. I fratelli abruzzesi Dante e Beppe Di Paolo, alla guida del gruppo di Aโ Riccione, hanno avuto il merito di riaprire โ con unโeccellente ristrutturazione โ lo storico Berti, a pochi metri da Palazzo Lombardia, e viaggiano sui 300 coperti al giorno. ยซร stato un omaggio alla cittร che ci ha accolto negli anni Novanta, ma anche la vocazione alla carne tipica della nostra regione di origine: cosรฌ a fianco di una proposta con i migliori tagli alla griglia o serviti crudi, abbiamo deciso di dare spazio ai piatti milanesi, con un successo sorprendente. Eโ bellissimo vedere famiglie, giovani ย e giovanissimi che soprattutto nel fine settimana riscoprono, insieme, i sapori di un tempoยป racconta Beppe Di Paolo. La sensazione diffusa รจ che ci siano ulteriori margini di crescita. ร pronta la Trattoria del Ciumbia, il terzo locale di Triple Sea Food, il gruppo che ha come socio di maggioranza Leonardo Maria Del Vecchio jr. Un locale dove riscoprire la cucina milanese ma bere anche un drink, tra velluti blu e moquette, al 32 di via Fiori Chiari.
ยซDopo aver aperto Vesta e Casa Fiori Chiari, posti di immediato successo, abbiamo scelto ancora Brera perchรฉ innamorati del quartiere, l’unico a Milano che sia residenziale e turistico al tempo stesso. Poi in una via che ospita una varietร di cucine diverse non poteva mancare una proposta di stampo locale e tradizionaleยป spiega Davide Ciancio, Ceo e Co-founder del gruppo. Si sente aria fresca, del resto Milano รจ sempre stata e sarร sempre il contrario di un museo impolverato. ยซSe te se moeuvet mai, spetta minga che te rusenยป: se non ti muovi mai, non aspettarti una spinta. Ecco.
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