È morto il re della schiacciata fiorentina: addio a Marcello Pugi che ha reso grande uno storico forno

Firenze dice addio a un’icona della tradizione gastronomica della città: Marcello Pugi, titolare del celebre forno focacceria di viale De Amicis, se n’è andato a novant’anni. Il suo marchio distintivo, la schiacciata con l’olio, è diventato un simbolo culinario amato da generazioni di fiorentini. Inaugurato nel lontano 1925, il forno ha continuato a richiamare a sé residenti e turisti, e si è ampliato con diverse filiali. La passione e i prodotti di Marcello Pugi da anni sono una certezza, e lo testimoniano le lunghe code che spesso si formano di fronte ai suoi locali. 

«Il forno è qui dal 1925, l’ha aperto mio babbo Lorenzo e ci si lavorava tutti in famiglia», raccontava a Pianetapane.it lo stesso Pugi. «Poi il babbo è morto giovane nel 1951 e io che non avevo neanche vent’anni decisi di proseguire nell’attività. Invece mio fratello più grande Gianfranco, che ora ha 94 anni, si spostò in un altro panificio in via Doni, sempre a nome Pugi, s’intende. E poi c’è mio figlio Lorenzo (stesso nome del nonno) che ha un altro negozio in centro, in Piazza San Marco. Ci tengo a ringraziare mia moglie Piera, valida consigliera, poi tutti i miei collaboratori».

La sua attività, come tante altre in Italia, è riuscita a sopravvivere alla pandemia: «Il Covid ci ha messo proprio in ginocchio, ma siamo andati avanti garantendo i nostri prodotti ai clienti che ci avevano presi come punto di riferimento. Purtroppo abbiamo perso oltre il 35% di lavoro. Il pomeriggio chiudevamo ma al mattino sfornavamo tutto quello che si poteva: pane, pizza e pizzette, prodotti di pasticceria da forno e – naturalmente – la nostra famosa schiacciata».

Pugi, un forno storico

Pugi a Firenze è sinonimo di forno che prepara e vende “cose bone”, un nome che risuona ormai da molti anni in città e che è facile rintracciare in varie zone. Pane a parte, di molti tipi e di vari tagli, i Pugi sono innanzitutto famosi per la schiacciata, anche questa declinata in più di una versione: più alta, più bassa, integrale, alle noci, da prendere a morsi così come viene oppure necessaria a contenere qualche buon ingrediente. In qualsiasi caso, qui si va sul sicuro.

La schiacciata con l’olio – ha raccontato Pugi – «non è certo una nostra invenzione, ma ne abbiamo modificato e migliorato la ricetta trasformandola in un prodotto ancora più gustoso, tutto naturale. Il vero trucco sta nella manualità, come si impasta e si stende il tutto. Continuiamo a sfornare la schiacciata per merenda, alle 17, fin dagli anni settanta. La gente, oggi come allora, aspetta fuori per comprarla calda e mangiarla così, senza nulla».