Chiedi indicazioni a un passante, รจ un importatore di vini. Assaggi un dolce, gioca sul repertorio acido. Apri la carta dei vini, fai due conti: wow, ricarichi medi del 500%! Sfogli la lista, eccoli lรฌ i vini di Frank Cornelissen. Non sai quando, ma sai bene che a un certo punto nel menu incontrerai la barbabietola fermentata. Chiedi informazioni al concierge, ti racconta del suo stage al Noma. Ebbene sรฌ, siamo a Copenaghen. Siamo tornati in cittร per un tour tra ristoranti del luogo, nomi storici, novitร e indirizzi di cucina italiana.
Cantina di Era Ora
Sarร la musica che gira intorno, sarร la competizione che non ha eguali โ dopo una rapida conta, ci sono piรน ristoranti che abitanti quassรน โ gli indirizzi italiani hanno una marcia in piรน. Sono creativi, ispirati, con menu in continua evoluzione, come non ci succede di vedere allโestero. E soprattutto si rischia, si sperimenta, la bellezza e i ritmi della cittร fanno il resto, attirando chef di talento e ambiziosi. Basta vedere la lista di ristoranti premiati nella guida Top Italian Restaurants che trovate nel portale dedicato, troverete insieme vecchia guarda e linfa nuova, in uno scambio quanto mai efficace.
Tre i piatti che hanno fatto saltare il banco. Tre piatti per tre ristoranti. Partiamo da Tรจrra, il Ristorante Emergente nellโultima edizione della Guida. Dopo un giro molto centrato di snack, รจ il momento dellโaringa marinata, glassata con aceto balsamico e soia, polvere di peperone crusco, accompagnata da unโemulsione di conserva di peperone rosso e ancho (un peperoncino messicano). La pulizia dei sapori รจ perfetta, lo chef Valerio Serino ha una mano particolarmente felice sui registri dolci e agrodolci, sapori di terra e mare trovano un intreccio molto incisivo e convincente. Il finale รจ lunghissimo e netto. Lucia De Luca, sommelier, propone in abbinamento il Francamente Meneinfischio di Marabino, un vino delizioso da cabernet franc e chardonnay prodotto in Val di Noto. Danza con il piatto. Piรน avanti nel menu, รจ possibile aggiungere una proposta di cacio e pepe (i ragazzi gestiscono anche il laboratorio di pasta il Mattarello al mercato di Torvehallern) o un fantastico spaghettone burro, alici (di Menaica) e bottaga (Borealis, arriva da Tromso).
Tรจrra Urban Trattoria, Wine & Cocktail Bar -Danimarca โ Copenaghen – Ryesgade 65 – +45 28596417 – http://www.terrarestaurant.dk/
Attraversiamo il canale e in venti minuti raggiungiamo Nicola Fanetti. Dopo le esperienze al Miramonti lโAltro, al Noma e da Era Ora, si รจ messo in proprio con il suo Brace, aperto nel 2017. Team tutto italiano, ambiente caldo, ottimo servizio, per una cucina molto personale che mette insieme esperienze e sapori nordici e sensibilitร italiana soprattutto nel contrasto. Il picco รจ lโanimella con quinoa fritta, mostarda fatta in casa e pickled pine, servita con un succo di vitello dai sapori nitidi e invitanti. Ne esce un boccone irresistibile, animella particolarmente carnosa, cottura al secondo, piccante a ravvivare. Piatto di grandissimo carattere, energia e gola. Lโabbinamento รจ stato casuale ma riuscitissimo: un buon Negroni. Al posto del dolce, abbiamo ordinato la carbonara, cavallo di battaglia dello chef. Ingredienti danesi, dal formaggio havgus al guanciale danese, con unโemulsione di soia a rendere il piatto ancor piรน cremoso e accogliente. Spaghetto un filo troppo cotto (โI danesi la mangiano cosรฌโ) e manca un poโ di pepe a ribattere ma senza dubbio appetitosa e generosa. Molto bene anche a fine percorso.
Brace – Danimarca โ Copenaghen – Teglgรฅrdstrรฆde 8a – +4528882001 – http://www.restaurantbrace.dk/en/
Il terzo giro รจ sulle sponde di Christianshavn, da Era Ora, lo storico locale di Elvio Milleri ed Edelvita Santos, aperto nel 1983. โQuando sono arrivato eravamo considerati alla stregua dei ristoranti cinesi, lโitaliano era lโuscita per mangiare tanto a basso costoโ, racconta Elvio, uno che vive di passioni e di umori. Ha iniziato in Danimarca sfornando pane, ottimo, che produce tuttโoggi, mettendo nel tempo su una delle piรน belle collezioni di vino italiano mai viste: 70mila bottiglie, oltre il 50% (!!!) in formato magnum. La profonditร di annate รจ particolarmente fuori dallโordinario. โNon รจ stato affatto facile far capire ai danesi che la qualitร ha il suo prezzoโ. Lโhighlight รจ uno strepitoso trancio di halibut, succulento e saporito, punto di cottura chirurgico, con puntarelle e peperoncini ripieni incantevoli, che denotano una mano felicissima sul piccante, quella di Antonio di Criscio, passato dalle cucine di Crippa e Uliassi, tra le tante. Elvis Torregrossa, propone in abbinamento un vino introvabile, in magnum ovviamente, il Senti Oh 2016 di Fontuccia. Un Ansonica dellโIsola del Giglio che apporta sale e punta tannica conferita dal prolungato contato con le bucce. Intera esperienza di alto livello, per una cucina che abbina ricami, bellezza estetica e sapori squisitamente italiani. Ristorante dellโAnno nella prima edizione della nostra Guida. Era il 2017.
Era Ora โ Danimarca โ Copenaghen – Overgaden Neden Vandet 33b – +45 32540693 – https://eraora.dk/
a cura di Lorenzo Ruggeri
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