"Bene il gelato ipocalorico, ma cerchiamo di privilegiare la materia prima". Intervista al gelatiere Stefano Ferrara su Lec

Quando l’industria intercetta una tendenza, questa diventerà in breve tempo consuetudine. E così si passa dal gelato (o crema) della nonna, al gelato ipocalorico in barattolo, in questo caso quello di Federico Grom e Guido Martinetti, fondatori di Grom poi ceduta a Unilever, e Charles Leclerc: si chiama Lec. C’è da dire che un gelato a ridotto contenuto calorico lo si trova sempre più spesso anche nelle gelaterie artigianali: la maggior parte dei più bravi gelatieri d’Italia lo fa già da anni, un po’ perché il pubblico lo richiede, un po’ perché il gelato si presta bene a essere inclusivo. Uno dei pionieri del tema è Stefano Ferrara (che ha in serbo grandi progetti, di cui vi parleremo a stretto giro).

Gli abbiamo chiesto di analizzare gli ingredienti del gelato LEC variegato al pistacchio e con crumble al pistacchio; uno dei cinque gusti presentati durante il lancio. Gli ingredienti sono: latte scremato reidratato, latte intero, zucchero, polidestrosio, panna, inulina, sciroppo di glucosio, edulcorante (eritritolo), zucchero caramellato, pasta di pistacchio (1,4%), proteine del siero del latte, latte scremato in polvere, farina di riso, emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, esteri dell’1,2 propandiolo degli acidi grassi, lecitine di SOIA), amido modificato, oli vegetali (cocco, girasole), burro di cacao, addensanti (farina di semi di carrube, gomma di guar, alginato di sodio), granella di pistacchio (0,2%), sale, burro, latte int latte T, concentrati (curcuma, spirulina, mela), estratto di cartamo, colorante (complessi rameici delle clorofilline), aromi naturali, edulcorante (glicosidi steviolici da Stevia). Per un totale di 148 kilocalorie per 100 grammi di gelato, a fronte di 200/220 kilocalorie di un gelato al pistacchio “normale”.

Che cos’è un gelato ipocalorico

«Premessa: Federico Grom e Guido Martinetti hanno fatto tanto nel settore del gelato, alla loro maniera, e sempre in maniera corretta. Anche questa volta hanno intercettato una tendenza e si sono messi all’opera facendo un ottimo lavoro». Stefano Ferrara è un gelatiere artigiano sui generis (sempre meno atipico, fortunatamente): è costantemente attento a quel che succede dall’altra parte della barricata, nel mondo dell’industria, perché questo può essere stimolo e spunto per le sue sperimentazioni. Ferrara, infatti, coniuga il mestiere dell’artigiano con un approccio scientifico alla materia, in cerca dell’equilibrio tra gusto e benessere, che da molti anni si concentra soprattutto sul controllo degli zuccheri aggiunti. Però con un approccio diverso dal gelato LEC: «Per me esistono due tipi di gelato ipocalorico, quello dove c’è una riduzione degli zuccheri e quello senza zuccheri. Nel primo caso non mi spingo mai oltre il 10% di zuccheri, nel secondo caso utilizzo sostanzialmente dei polialcoli». Il gelato LEC ha invece il 15% di zuccheri, e diventa a ridotto contenuto calorico perché – lo diciamo in parole semplici – tiene molto bassa la quantità di grassi e ha un bell’apporto di fibre. «Questa non è la mia strada, quando ragiono su un gelato ipocalorico non vado a utilizzare il 15% di zuccheri e tra l’altro utilizzo un solo tipo di zucchero, a differenza di LEC che ne utilizza due: saccarasio e sciroppo di glucosio».

Il gelato ipocalorico

«Poi cerco di privilegiare la materia prima, nel caso del pistacchio o di qualsiasi frutta a guscio ne utilizzo dal 8 al 10% sul totale della ricetta». A differenza di LEC che ne contiene 1,4% sul totale (14 grammi su un chilo). Il gelatiere romano preferisce dunque raggiungere un certo numero di kilocalorie con il pistacchio e non con altri ingredienti, è anche per questo che la lista degli ingredienti del gelato ipocalorico di Ferrara è assai più corta rispetto a quella del gelato in barattolo in questione, che a onor del vero contempla pure gli ingredienti della variegatura. Che ne pensa della presenza dell’eritritolo tra gli ingredienti? «Per i gelati senza zucchero lo utilizzo anche io ma non lo associo a una grande quantità di fibre perché in combinazione, edulcoranti (l’eritritolo è un edulcorante) e fibre (nel caso del gelato LEC sono date principalmente da polidestrosio e inulina), hanno un effetto lassativo», spiega Ferrara. «Non entro nel merito del sapore, però, perché ancora non l’ho assaggiato. Organizzerò un panel di degustazione e vi saprò dire!».