La cucina d'autore punta tutto sulle muffe

Dai laboratori scientifici alle più avanzate cucine del mondo, vita e miracoli di penicillium, aspergillus e altri funghi.

Non chiamatelo marcio

Muffa. Secondo i dizionari nome generico attribuito a specie di funghi, anche molto diversi tra loro, che formano un micelio sulla superficie di organi vegetali o animali e di sostanze organiche in decomposizione. La parola deriva dal germanico muff (termine che indicava il manicotto ricoperto di pelliccia): se il significato originario della radice si è conservato nell’italiano muffola (che indica una tipologia di guanto), possiamo intuire, però, come mai abbia dato origine alla parola muffa (che quando ricopre gli organismi diventa della consistenza della pelliccia o del velluto). Nel colore virano dal bianco al grigio, dall’azzurro al nero, sono tipiche e benefiche oppure patogene.

Le muffe nell’uva e nei formaggi

È, ovviamente, il primo caso che ci interessa: nella vulgata gourmand non è inusuale, ad esempio, sentir parlare di botrytis cinerea, la leggendaria muffa nobile che aggredisce l’uva e rende possibile la produzione di pregiatissimi vini dolci, come il Sauternes. Nel regno dei fungi fa parte dell’ordine degli ascomiceti, come il lievito di birra (ceppi selezionati della specie saccharomyces cerevisiae) o come la famiglia delle aspergillacee, che comprende, tra gli altri, i penicillium: quelli da cui trae origine la penicillina, direte voi? Si, ma a noi in questa sede interessano perché sono il genere di appartenenza dei penicillium roqueforti, camemberti o glaucum, insomma i responsabili di quel miracolo del gusto che sono Roquefort, Camembert, Blu d’Auvergne o il nostranissimo Gorgonzola, i grandi formaggi blu (o erborinati) e a crosta fiorita.

I penicillium sono oggi oggetto di sperimentazione in alcune avanzatissime cucine contemporanee, insieme ai loro fratelli, gli aspergillus, il genere di appartenenza della vera superstar della cucina mondiale, il koji (aspergillus oryzae), la muffa che cresce sull’orzo, utilizzata originariamente per alcune delle preparazioni simbolo della cucina asiatica, dal miso al sake. E non solo. Dato che in molti ristoranti, primo fra tutti il Noma di Copenaghen, è il principe degli ingredienti preposti a raggiungere il nirvana della cucina, l’agognatissimo umami.

Limiti scavalcati al Mugaritz

In principio fu una fetta di pane. Marcio. O, almeno, così all’occhio appariva. Ed era una provocazione, ovviamente, cibo quotidiano del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, chef basco da sempre dedito a stupire, far riflettere e a rompere i pregiudizi attraverso l’alta cucina. Le fermentazioni erano entrate nella sperimentazione di Andoni da qualche anno e la fetta di pane ammuffita era in realtà un pan brioche inoculato con un penicillium roqueforti: il “pan azul” del 2014, se respingente alla vista, rivelava al gusto un sorprendente sapore di pane e formaggio, evolutosi l’anno successivo in “pan azul y anchoa”, un delizioso cannellone di pane erborinato ripieno di acciughe.

La mela imputridita di Aduriz

A segnare un prima e un dopo, però, accendendo gli animi del suo pubblico in maniera sensibile, è stata, nel 2017, una mela. Biblicamente divisiva. Con il dessert “podredumbres nobles” (letteralmente: marciume nobile) Aduriz ha sparigliato le carte rispetto al pregiudizio che vuole assimilare la decomposizione alla spazzatura: all’aspetto una mela imputridita, difficile da considerare commestibile, in realtà farcita d’arancia e colonizzata da penicillum roqueforti e penicillum camemberti, fino a essere completamente ricoperta dal micelio, in pairing con una serie di vini “muffati”, i famosi vini dolci plasmati dall’azione della botrytis cinerea sull’uva, dal Tokaji ungherese al Sauternes. Un accostamento delizioso, teso a superare i pregiudizi, riassunti bene dalle teorizzazioni di Claude Lévi-Strausse sulla dicotomia tra putrido e fresco e sul triangolo culinario, che vede il putrido come trasformazione naturale del crudo (mentre il cotto sarebbe la sua evoluzione culturale).

Il paradigma Giacomello

Sui penicillium si sono incrociati teoricamente e praticamente i cammini di Aduriz e di Terry Giacomello, chef dell’Inkiostro di Parma, discussa insegna di cucina d’avanguardia nel regno della più radicata tradizione culinaria italiana. Con trascorsi spagnoli di gran caratura in curriculum (dal Bulli al Mugaritz stesso), Giacomello ha lanciato negli anni scorsi il suo personale omaggio alla mela di Aduriz con un dessert che gioca sugli stessi principi: una mela sbucciata e cotta nella calce viva, poi infusa nel lattosio e inoculata con il penicillium camemberti (quella dei formaggi a pasta molle e crosta fiorita, per intenderci) che va a formare una vellutata coltre bianca esterna; l’interno è farcito con mela verde al bergamotto e cardamomo. Ma la sua sperimentazione sull’argomento non iniziava né si è fermata alla mela: un cammino cominciato nel 2011 – a quanto riferito da Giacomello in una intervista a Reporter Gourmet – e culminato nella sua personale pietra dello scandalo, di nuovo un dessert, il “Limone dimenticato”.

Il Limone dimenticato di Terry Giacomello

L’aspetto è quello del classico limone che ritroviamo imputridito dopo giorni di dimenticanza del frigorifero, la sostanza tutt’altra. Sbianchito e candito in acqua e zucchero, il limone viene spennellato con il penicillium roqueforti sciolto nel latte, sottoposto poi ad ammuffimento controllato, per raggiungere la giusta consistenza spugnosa sulla scorza e il sapore piccante, che va a sposarsi con la spuma di farcitura, aromatizzata al limone bruciato.

Oltre le apparenze al Boragò

Un pensiero affine (e anche esperienze condivise, come il passaggio al Mugaritz) unisce Terry Giacomello e Rodolfo Guzman, chef del Boragò di Santiago del Cile, visti insieme recentemente in una cena a quattro mani proprio a Parma. Al Boragò, affiancato da un centro di ricerca che lavora strenuamente sulla biodiversità cilena e sulla ricerca di materie prime autoctone ed endemiche (alla stregua del Mater Iniciativa di Virgilio Martinez), oltre che su tecniche e usanze 100% cilene, da qualche anno si investiga sull’argomento muffa, con sperimentazioni sui più svariati ingredienti: ma più che per estetica o texture, per raggiungere la proteolisi (degradazione delle proteine attraverso gli enzimi) che conferisce il gusto umami e può rendere gli alimenti più digeribili. A partire da un pomodoro nativo di Limache, trattato proprio come un formaggio, o da una chirimoya – frutto raro, risalente alla civiltà Inca, cremoso e zuccherino – tutta ricoperta di spore: “Non siamo interessati tanto all’aspetto esteriore, quanto al gusto umami sviluppato dalla proteolisi nella polpa, follemente delizioso”, scrive sul suo instagram Guzman che utilizza il frutto trattato in abbinamento a un dessert cileno, la “chirimoya alegre”, con chirimoya e succo d’arancia.

Nella comunicazione del suo lavoro, così come cerca di spostare l’attenzione dal semplice aspetto respingente del cibo ammuffito al sapore che con questa tecnica si raggiunge, Guzman utilizza il termine scientifico “Fungi” al posto di muffe. “Il controllo della proteolisi in sé – sostiene lo chef cileno – può diventare più complesso della fermentazione o del semplice far aderire il fungo al vegetale (che sicuramente ha anche un buon risultato). Preferisco usare la parola “fungi” poiché la muffa è sempre associata alla decomposizione delle verdure. Quelli su cui noi ci siamo concentrati sono soprattutto quelli che l’occhio umano non può facilmente vedere ed è affascinante, sempre per la ricerca di nuovi sapori”. La tecnica utilizzata resta invisibile nei piatti, come nel pomodoro di fine estate condito con il “pomodoro-formaggio” e i suoi succhi, quel che importa è il sapore, in questo caso un’incredibile accoppiata di umami-amaro.

Baldessarri e la carne “a crosta fiorita”

Se la ricerca del Boragò ha approfondito molto la reazione di vegetali e frutta, la carne non è un ingrediente meno studiato. Tra le sperimentazioni portate avanti nel laboratorio cileno, un’anatra rapidamente affinata nel koji, che muta nel sapore (molto floreale) e nella struttura, con risultati che preannunciano ulteriori potenzialità di questa tecnica. Potenzialità, per altro, già carpite – da un estremo all’altro del mondo – da Giuliano Baldessarri all’Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Lo chef parte da una grande passione per l’universo delle fermentazioni, oggetto di crescente attenzione nel suo ristorante, e ha creato scalpore, nel corso di quest’anno, servendo in menu un piatto denominato “La Muffa”, un controfiletto di Fassona inoculato con penicillium candidum o camemberti e stagionato per quattro settimane alla temperatura controllata di 20 gradi. Qui la tecnica è tutt’altro che nascosta: una fitta coltre bianca ricopre il rosso della carne bovina, l’azione del fungo muta la consistenza del filetto crudo, che va ad avvicinarsi a quella di un salume, la delicatezza del sapore si potenzia con le note di formaggio.

Il fermento di Bad Schörgau

Con i penicillium ha sperimentato anche Mattia Baroni, chef di stanza, dalla scorsa primavera, al Bad Schörgau di Sarentino, piccola valle a nord di Bolzano dove, grazie alla sinergia con il patron Gregor Wenter, si stanno condensando le ultime tendenze della gastronomia internazionale. Con la LaFuGa (Laboratory for Future Gastronomy), Baroni lavora su fermentazioni e affini, per una cucina sana e vitale, basata sui principi della probiotica. Nel piccolo laboratorio a 35 gradi c’è molta vita, tecnologia e poco spettacolo tra phmetri, rifrattometri digitali, vari contenitori di garum, miso e, soprattutto, koji. Quasi tutto nasce in effetti dal koji e dall’azione del tempo, senza forzature. Alla base c’è sempre la ricerca dell’umami e del potenziamento del sapore, della digeribilità degli alimenti, ma anche un’ottimizzazione dei processi di cucina con la circolarità delle materie prime. Anche attraverso il recupero di tecniche ancestrali. «Studiare cosa facevano le popolazioni in passato e poi applicarlo al momento e al luogo in cui si opera, è la stessa la filosofia da cui è nato il Noma, poi fraintesa con gli insetti e il resto», sottolinea Baroni raccontando la genesi di alcuni piatti. Fonte d’ispirazione per la “polenta con le pere”, ad esempio – preparazione che sfrutta l’azione del penicillium sulla polenta – è stato il “kishk al khameer”, antica specialità di recupero di Libano e Medio Oriente. Il bulgur avanzato veniva assemblato in palline, lasciato seccare e fermentare finché non fosse ricoperto di muffa, raggiungendo aroma e struttura di formaggio e sapore piccante: polverizzato o reidratato, era poi utilizzato come insaporitore per altre preparazioni. “È quello che già facciamo con i garum, ad esempio. Comunque dopo aver letto del kishk al khameer ho sperimentato con la semola: molto interessante, ma, dato che nella nostra cucina spesso avanza la polenta, è su questa che abbiamo puntato”. Tradizionalmente come starter della fermentazione si aggiunge lo yogurt: “Noi abbiamo provato col kefir e poi con il koji. Già così assumeva aroma di Parmigiano, con delle note acide che ricordavano quelle di un erborinato”. Ecco che entra in gioco il penicillium, anche se non si vede: “Non facciamo formare il blu. Le muffe non sempre arrivano in fase vegetativa e questo non esclude che ci siano: basta guardarle al microscopio”. Da qui è stata quasi naturale l’accoppiata con la pera (sottoposta a blackening, a 64 gradi per 5 settimane), a ricordare il formaggio con le pere.

Baroni non è un penicillium addicted, non considera solo uno dei vari strumenti possibili: “Dei tanti Penicillium, il Roqueforti è uno dei pochi a essere utilizzabile in cucina, ma è difficile da far crescere e apporta un sapore che non va molto oltre la muffa in sé”. Infatti, come dicevamo, a Bad Schörgau è il koji a essere protagonista: “Non per il sapore della muffa, ma per tutto quello che riesce a creare”. Le spore dei vari Aspergillus utilizzati in cucina (come oryzae e luchuensis) vengono acquistate in Giappone, dove sono un simbolo nazionale: “Sono molto versatili perché creano l’attività enzimatica, a partire da amilasi e proteasi: questo è cibo vivo, che fa bene, difficile da produrre a livello industriale… Non mi interessano le ricette in sé, mi interessa il metodo, la diffusione della conoscenza su alcuni processi naturali che possono avvenire in cucina”. Approccio che non ha lasciato indifferenti le istituzioni altoatesine: “Abbiamo l’appoggio del Noi Techpark, centro di ricerca finanziato dalla Provincia Autonoma, tra i più avanzati d’Europa. Sono affascinati da ciò che facciamo e dal fatto che in cucina lavoriamo con metodo scientifico”.

Ed eccolo il lieto fine di questa storia: delle semplici muffe si pongono al centro delle relazioni tra cuochi, ricercatori, istituzioni, università e enti locali. A metà tra scienza, cucina, cultura e artigianato. All’esatto confine tra tradizione e innovazione.

a cura di Pina Sozio

disegni di Marcello Crescenzi

Articolo uscito nel mensile di Gennaio del mensile del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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