Carpaccio di Barbabietola, maionese vegana, senape e agrumi

Cuocere la barbabietola in forno in una crosta preparata con sale, qualche goccia di distillato d’uva Prime Uve Oro, farina, erbe aromatiche.

Quando fredda tagliare finemente e stendere nel piatto.

Sbollentare i semi di senape e poi marinare in aceto sottovuoto.

Preparare la maionese con il latte di soia e olio, aromatizzare con la salsa di soia.

Usare il succo degli agrumi e qualche goccia di distillato d’uva per preparare la vinaigrette, tagliare la pera a piccoli cubetti.

Sul carpaccio aggiungere gli altri elementi e condire con la maionese e la vinaigrette.

Bevande estive

Bibite salutari? Effettivamente è il segmento che molti colossi dell’industria alimentare vogliono presidiare, soprattutto durante la bella stagione. La demonizzazione delle classiche bibite ha infatti spinto i grandi produttori a investire continuamente in nuovi prodotti, ma anche a cercare di rivitalizzare i vecchi. Forse uno dei primi è stato Coca Cola con la Coca Zero, prima (erede dalla Coca Diet), e con quella alla stevia, poi, per sopperire all’opinione piuttosto negativa che i consumatori avevano dei dolcificanti impiegati in quella Zero. Ma si è fatto un passo in avanti, tanto che ormai il termine “bibite gassate” è diventato quasi un tabù.

Lattina dall'alto

Bevande estive e super food

I dipartimenti di ricerca e sviluppo dei grandi produttori continuano a lavorare alacremente per inventare nuove bevande che vadano incontro ai consumatori più esigenti, specie durante la stagione estiva. E puntano su contenuti che fanno presa sul pubblico: oltre alle vitamine antiossidanti, A, C ed E, si aggiungono le vitamine del gruppo B; di gran moda ormai da alcuni anni, sono anche gli ingredienti “naturali”, i probiotici, per esempio, oppure alcuni alimenti, i cosiddetti super food – ve lo abbiamo già detto che non esistono super food? – come mirtilli, more, ribes, melograno, zenzero e chi più ne ha più ne metta; impiegati spesso in piccole dosi per bevande mirate al mercato dei salutisti, contando sul fatto che in molti cercano scorciatoie e sperano di trovare in una lattina o in una bottiglia la soluzione a uno stile di vita e alimentare non proprio salutare.

Bevande estive, due bicchieri di acqua aromatizzata all'anguria

Insomma: talvolta basta mettere in etichetta una percentuale anche minima di questi ingredienti per conquistare magicamente una medaglietta di “bibita salutare” e panacea di tutti i mali. Per capire cosa, effettivamente, abbiamo tra le mani, consigliamo sempre di leggere con attenzione le etichette senza farsi confondere le idee. Possiamo però dire che, in linea di massima, gran parte di queste acque aromatizzate e arricchite, se non fanno bene, neanche fanno troppo male. Ed è già un bel passo in avanti.

Bevande estive - sei tipi di smoothies

Bevande estive alla frutta. Gli smoothies

Esiste la bevanda estiva miracolosa? No. Nulla risolve malanni e cattive abitudini. E premesso che la bibita salutare per eccellenza rimane l’acqua, e nulla disseta di più e meglio, cosa si può bere nelle giornate afose per contrastare caldo e disidratazione? Vi diamo delle dritte per preparare a casa qualche bevanda estiva dissetante, rinfrescante e che male non fa. A cominciare dagli smoothies, che a differenza dei frullati e dei frappè, non hanno né il latte né il gelato, ma semplicemente acqua, frutta e (se si vuole) un po’ di zucchero o miele e un’aggiunta di yogurt o di latte vegetale (Camilla suggerisce il latte di cocco).

Bevande estive alla frutta e alla verdura. Gli estratti

Rispetto a frullati, frappè e smoothies, gli estratti sono decisamente più completi, merito della quantità maggiore di vitamine e sali minerali presenti. Per farli, però, serve un estrattore (ne esistono molti in versione casalinga) che separi le fibre di frutta e verdura dalla bevanda finale. Per le vostre ricette potete unire insieme frutta e verdura, come fa Camilla nel suo estratto di rapa rossa, carota, arancia, limone, mela e menta.

Bevande estive: acqua aromatizzata all’anguria

Tornando alle aziende di bibite, queste non hanno perso l’occasione per mettere in commercio anche una grande varietà di acque funzionali, davvero per tutti i gusti e le esigenze. Dalle più semplici, solo aromatizzate, via via crescendo nell’ingredientistica, come le acque arricchite di calcio o di magnesio, mirate per le donne, o quelle con estratti di erbe o bacche (goji vi dice qualcosa?). Le prime sono facilmente replicabili a casa, fatevi sotto!

Tortelli alle prime uve, Bettelmatt, e pancetta ossolana dello chef Giorgio Bartolucci

Bollire la panna con un poco di pepe, sbattere i tuorli con il distillato Prime Uve, unire alla panna e portare a cottura di 82 gradi, passare al cinese, incorporare l’agar agar e la gelatina.

Stendere su una teglia allo spessore di 4 mm e lasciar gelatificare.

Con un piccolo coppa pasta ricavare dei dischetti e tenerli da parte. Formare dei cappelletti e farcirli col ripieno.

Formare un’emulsione di bettelmatt e panna e mettere nel sifone.

Tagliare la pancetta Ossolana molto fine e renderla croccante.

Cuocere i tortelli (che dovranno rimanere liquidi all’inteno) saltarli al burro ed acqua di cottura, posizionare la spuma di bettelmatt sul fondo del piatto, i tortelli e sopra ad ognuno un poco di pancetta Ossolana croccante.

Mangiare il tutto in un sol boccone…

Vista panoramica delle Dolomite da Cortina D'Ampezzo

Cortina d’Ampezzo: la nascita del mito. Ci fu un periodo – difficile immaginarlo oggi – in cui l’Italia imparò a prendere velocità. Correvano gli anni ’50-’60 e correva il Paese: sulle sue utilitarie, sull’Austostrada del Sole, sul grande e piccolo schermo, sulle piste di atletica e anche su quelle da sci. Non necessariamente in quest’ordine. Anzi, furono proprio le Olimpiadi invernali del ’56 a Cortina d’Ampezzo – le prime in Italia e in televisione – a fare da apripista ai giochi estivi che si svolsero a Roma nel 1960.

Sport, energia, investimenti. Cortina d’Ampezzo in pista

Oggi, a 60 anni di distanza, i termini della questione sembrano ribaltati: Roma ha rifiutato di ospitare le Olimpiadi del 2024, mentre Cortina (in tandem con Milano) punta su quelle invernali del 2026. Un’Italia a due velocità, che comunque prova a cercare la forza per ripartire. Lo farà proprio dalle vette dolomitiche? Al di là, deel’esito del dossier sulle Olimpiadi, prima c’è un altro obiettivo, i Mondiali di Sci del 2021, che si disputeranno proprio a Cortina e che hanno già ottenuto un primo importante risultato: rimettere in moto una serie di investimenti, a partire anche da ristorazione e ospitalità.

(Aggiornamento: la decisione, attesa per il 24 giugno, ha avuto esito positivo: Milano-Cortina ospiteranno l’edizione invernale 2026)

L’energia si sente ed è contagiosa: in pista (letteralmente, in pista) arrivano nuove proposte gourmet; qualche mese fa Chiara Ferragni (giusto per citarne una) ha inaugurato il suo store in Corso Italia; le esperienze di wellness e ospitalità si moltiplicano (una tra tutte, quella nelle Stralight rooms a 2055 metri, per dormire sotto le stelle); la mappa della cittadina di arricchisce di nuovi hotel (sono attese una trentina di nuove aperture a breve); gli investimenti per ridisegnare gli impianti di risalita viaggiando a una velocità di crociera di 68 milioni di euro. E lo slalom è appena iniziato.

Masi Wine Bar al Druscié

Non è un caso che anche il gruppo Masi abbia deciso di puntare proprio sulla regina delle Dolomiti, inaugurando qua il suo Masi Wine Bar Al Druscié, una joint venture con Tofana srl (la società che si occupa di impiantistica): il settimo tassello della Masi Wine Experience – l’incontro diretto con il consumatore finale per comunicare i valori aziendali – che arriva dopo le proposte in Valpolicella, sul Lago di Garda, a Valdobbiadene, a Mendoza e a Zurigo. E non è un caso che l’accordo abbia una durata iniziale di otto anni (rinnovabili). 2018+8 fa, infatti, proprio 2026: la data delle eventuali Olimpiadi invernali. La data a cui tutti, qua a Cortina, guardano con fiducia e un pizzico di scaramanzia.

Ci speriamo” commenta il direttore Marketing Masi Raffaele Boscaini “sarebbe un’occasione importante per il rilancio di Cortina, dopo anni non facili. Se lo meritano i cortinesi che non hanno perso tempo. Già in passato avevo avuto modo di ammirarne la forte coesione per il bene comune. Ricordo che alla precedente candidatura ai Mondiali (prima di questa, ce ne furono ben tre – 2013, 2015 e 2019 – che non andarono a buon fine; ndr) i ristoratori si autotassarono per riservare la migliore ospitalità possibile ai commissari arrivati qua in perlustrazione. Anche noi allora, sebbene non ancora presenti con il nostro winebar, decidemmo di mettere a disposizione i nostri vini”.

Oggi, invece, i vini Masi hanno trovato una loro collocazione specifica (oltre ad essere nelle carte dei vini dei principali ristoranti di Cortina) all’interno del rifugio Al Druscié, il winebar nato a quasi 2000 metri, alla prima fermata della Freccia nel Cielo (la funivia che porta a Cima Tofana, ma che entro un anno sarà sostituita da una cabinovia di ultima generazione). Siamo nelle piste della Coppa Mondiale di sci: il posto giusto per dominare, in armonia con il leggendario lifestyle del luogo, le prossime gare. Si inserisce nella cornice sciistica anche l’offerta: un menu di montagna, attento a materie prime locali, che ruota attorno alla gamma di etichette Masi. Tanto che il vino diventa anche ingrediente dei piatti: dal risotto all’Amarone Costasera, con scaglie di Monte Veronese, Guancialino brasato all’Amarone e miele, passando per una selezione di salumi della Valpolicella affinati al Campofiorin.

Masi Wine Bar Al Druscié – Cortina d’Ampezzo (BL) – Funivia Tofana Freccia nel cielo Via dello Stadio 12 – 333 917 2058 – www.masi.it/en/masi-wine-experience/visit-our-locations/wine-bar-cortina

Lo Chalet Tofane

Restiamo sempre sulle piste dei Mondiali – precisamente alla prima seggiovia che porta sulle piste delle Tofane – dove troviamo un’altra novità gourmet: lo Chalet Tofane, preso in gestione dallo chef Graziano Prest (già patron di uno dei ristoranti più quotati di Cortina, il Tivoli), insieme al maître Kristian Casanova. Inaugurato all’inizio di questa stagione invernale – con tanto di aprés ski e terrazza con vista su sulle Tofane – si presta ad accogliere il grande flusso di ospiti e sciatori attesi da queste parti, da qui ai prossimi eventi. Ampie vetrate e arredi in legno, lo Chalet propone un menu che varia dai grandi classici della tradizione dolomitica – canederli, spätzle – a tagli pregiati di carni alla griglia. Fiore all’occhiello sono, poi, le pizze gourmet a lunga lievitazione.

Chalet Tofane – Cortina d’Ampezzo (BL) – Località Lacedel 1 – 0436 863026 – chalet-tofane.it

Baita Fraina e le Olimpiadi del ’56

Guardano ai prossimi eventi sportivi, anche le insegne storiche di Cortina. Come Baita Fraina, la cui storia è legata a doppio filo proprio con quella dei Mondiali. “I miei genitori aprirono la Baita proprio sotto la spinta dei giochi olimpici del ’56, che fecero di Cortina un luogo rinomato in tutto il mondo” racconta Adolfo Menardi, proprietario (insieme al fratello Alessandro) del ristorante e vicedirettore dell’area sportiva delle piste per Cortina 2021. Che non ha dubbi su come il Mondiale – ma anche le eventuali Olimpiadi – cambierà la fisionomia cortinese.

Non cambierà troppo, invece, la fisionomia della proposta culinaria del locale, ormai punto di riferimento per i frequentatori di zona. Se in passato era la tradizione a farla da padrone, già da tempo l’interpretazione in chiave moderna dei grandi classici – knodel, casunzìéi, cervo, polenta – è la linea lungo cui si muove il locale della famiglia Menardi, pur mantenendo intatto il fascino delle salette di legno riscaldate dalle tipiche stube.

Baita Fraina – Cortina d’Ampezzo (BL) – Località Fraina, 1 – 0436 3634 – www.baitafraina.it

La nuova proposta culinaria del Cristallo

Dal lato ospitalità, è difficile stare al passo con i continui investimenti: sono 27 le nuove strutture, mentre diverse trattative sono in corso anche su hotel iconici (con i prezzi, ovviamente, balzati alle stelle). Si è rifatto il look anche lo storico hotel Cristallo, che nel 2017 è entrato nell’affiliazione di The Luxury Collection Hotels & Resorts, parte del gruppo Marriott International, pur continuando ad essere gestito dalla famiglia Gualandi: gli ultimi lavori sono stati completati a dicembre, quando la struttura ha riaperto ufficialmente per festeggiare la prima stagione sciistica sotto il nuovo brand. Un rilancio per l’hotel più blasonato delle Dolomiti, centro nevralgico dei favolosi anni Sessanta, che nella sua storia – iniziata nel 1901, quando ancora a Cortina il turismo invernale non esisteva – ha ospitato artisti di fama internazionale, come Frank Sinatra e Brigitte Bardot, ed è stato set di film cult: primo tra tutti, la Pantera Rosa di Blake Edwards.

Marco Pinelli

Da allora Cortina si è un po’ cullata sui vecchi allori” racconta il general manager del Cristallo, Franco Carmelo Lentini “pensando che le bellezze naturali potessero essere sufficienti a reggere il peso della concorrenza, senza rendersi conto di come le cose stessero cambiando e di come il turista fosse diventato più esigente. Diciamo che si è perso il passo”. Passo che oggi si sta cercando di ritrovare, avanzando con grandi falcate, e con un ruolo fondamentale affidato alla ristorazione. Anche quella d’albergo. “L’offerta culinaria di Cortina si muove verso vette elevate” spiega Lentini “e anche noi abbiamo deciso di non sottrarci a questa sfida. Da qui, l’arrivo di una nuova brigata, guidata dallo chef campano Marco Pinelli, e il rinnovo della nostra proposta declinata in tre diversi ristoranti: Il gazebo, dedicato ad una food experience completa; La veranda per vivere un pranzo informale; La Stube per la scoperta della cucina territoriale”.

Tra i cavalli di battaglia del giovane chef Pinelli (che si è formato al The Dorchester di Londra, passando poi per il Four Seasons di Canary Warf e il Capri Palace), troviamo il risotto vialone nano mantecato alla barbabietola con panna acida e uova di salmerino alpino e il filetto di manzo marinato al ginepro con crema di zucca.

Franco Pepe

Appuntamenti gourmet

L’intenzione è quella di lavorare sull’aspetto gourmet – sperimentando diverse tecniche, dal sottovuoto all’essiccazione, dall’affumicatura alla marinatura – per aprire la ristorazione del Cristallo a una clientela variegata, non solo agli ospiti dell’hotel. Vanno in questa direzione anche gli incontri a quattro mani tra lo chef titolare e i colleghi-ospiti. Per la stagione invernale 2019 si sono appena “esibiti” ai fornelli vista Dolomiti, gli chef Andrea Migliaccio (Olivo di Capri e Il Riccio) e Andrea Berton (dell’omonimo ristorante di Milano) e il prossimo – il 18 marzo – sarà Franco Pepe, con le sue pizze gourmet.

Il percorso verso gli eventi sportivi non è mai stato così gustoso.

Cristallo – Cortina d’Ampezzo (BL) – via Rinaldo Menardi, 42 – https://www.marriott.com/hotels/travel/bzolc-cristallo-a-luxury-collection-resort-and-spa-cortina-dampezzo

 

 

a cura di Loredana Sottile

Gelato alla crema di nocciole ricoperto di cioccolato e granella su cono

Gelaterie a Palermo

Le gelaterie a Palermo sono il rifugio ideale durante le giornate più calde, locali dove concedersi un’ottima granita siciliana (magari accompagnata dall’immancabile brioche col tuppo) oppure un buon gelato.

Le migliori gelaterie di Palermo

Sono diverse, infatti, le gelaterie di Palermo dove assaporare prodotti freschi e preparati con cura, senza additivi, basi o semi-lavorati. Ecco quali sono gli indirizzi migliori secondo la guida Gelaterie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.

Gelato alla frutta della gelateria palermitana Al Gelatone

Al Gelatone

Quelli di Peppe Cuti sono gelati creativi realizzati con rigore e grande tecnica: materie prime fresche e di stagione, nessun additivo e zucchero di canna integrale sono gli ingredienti alla base dei diversi gusti. Si sceglie tra frutta e creme, tra opzioni classiche come i gelsi neri a quelle più originali create dal maestro gelatiere, come limone al basilico, sedano, bacche di goji, cannella, frutta al maraschino. Tra le creme, da non perdere il dulce de leche e il croccantino al rum. Altra sede in via Giuseppe Puglisi Bertolino, 23, più ampia e corredata da un reparto caffetteria.

Al Gelatone – via dell’Autonomia Siciliana, 96 – facebook.com/algelatone/

Offerta di gelati della gelateria palermitana Al Cassaro

Al Cassaro

Il “Cassaro” è l’antico asse viario che un tempo collegava le campagne e la città di Monreale al porto. Qui, in pieno centro storico, Gloria Ciprì prepara circa una trentina di gusti di gelato diversi, più una decina di granite e qualche gelato senza glutine e vegano. Fra le specialità della casa, il sorbetto allo zenzero, preparato con un decotto e farina di carruba, così come quello alle rose. E poi il croccante all’arancia, il caffè, il pistacchio e la mandorla. Ottimi anche i gusti alla frutta, mandarino e fichi in primis. Per gli amanti del binomio brioche e gelato, ci sono anche i prodotti di un panificio di fiducia.

Al Cassaro – via Vittorio Emanuele, 214 – facebook.com/GelateriaAlcassaro/

Mantecatura del gelato di Cappadonia

Cappadonia Gelati

Antonio Cappadonia oggi è il direttore dello Sherbeth festival di Cefalù, e ha alle spalle numerosi premi nazionali e internazionali. Dopo una lunga pausa lavorativa, lo scorso anno è tornato a proporre al pubblico i suoi squisiti gelati, non più a Cerda (dove resta il laboratorio), ma nel cuore di Palermo, a pochi metri dalla Cattedrale. Fra i suoi cavalli di battaglia, è impossibile non menzionare il gelato delle neviere di tradizione araba, prodotto su richiesta e realizzato con giaccio, sale e grande manualità (per saperne di più, La storia della granita). Il gelato classico, invece, segue il ritmo delle stagioni e cambia di continuo: c’è il limone verdello di Santa Flavia, il pistacchio di Bronte, i fichi d’India di San Cono e anche il mandarino tardivo di Ciaculli. Tra le creme, noce di Sorrento, mandorla di Toritto e nocciola del Piemonte.

Cappadonia Gelati – via Vittorio Emanuele, 401 – facebook.com/cappadonia.gelati/

Brioche farcite con il gelato alla gelateria palermitana Galatea

Galatea

È Franco La Monaco a creare le basi per questa gelateria d’eccezione che propone un prodotto fresco, sano, gustoso e ben bilanciato. Si va dal fondente con mandorle salate e tostate al Setteveli, dalla vaniglia del Madagascar al pistacchio di Bronte Dop, senza dimenticare i gelsi neri e l’anguria, da gustare in purezza oppure all’interno delle morbide brioche preparate sempre da Franco. Presenti, poi, degli irresistibili mignon al croccante di mandorle, stecchi da passeggio al cioccolato e panna o al caffè, e torte gelato curate nei minimi dettagli.

Galatea – via Galatea, 57 – facebook.com/pages/category/Kitchen-Cooking/Bar-Galatea

a cura di Michela Becchi

Dove mangiare il gelato a Roma. Le migliori gelaterie della città

Dove mangiare il gelato a Torino. Le migliori gelaterie della città

Dove mangiare il gelato a Firenze. Le migliori gelaterie della città

Triglia con polvere di mandorle alghe, tartare di gamberi, involtino con sfoglia di riso con asparagi, cime di rapa e julienne di carote

Farcire le triglie con polvere di mandorle, sale e pepe, poi chiuderle con l’aiuto di due strisce di alghe.

Preparare la tartare con i gamberi, olio, succo di limone e sale. Tenere in frigo e conservare anche le uova blu.

Tostare gli ortaggi, unire i carapaci, le erbe aromatiche e sfumare con il distillato d’uva Prime Uve Oro. Dopo 2 min aggiungere poca acqua fredda e lasciare sobbollire per circa 10 min.

Filtrare, portare sul fuoco e lasciare concentrare fino a consistenza desiderata, salare e tenere in caldo.

Con la sfoglia di riso inumidita, ricavare un involtino con asparagi e cime di rapa e julienne di carote.

Preparare la maionese con gli ingredienti elencati, tenere in frigo.

In una padella rovente unta d’olio cuocere da ambo i lati le triglie, salare e trasferire in 4 piatti da portata e unire gli altri ingredienti.

Cozze al distillato d'uva Prime Uve Nere, zafferano e latte di cocco con panur alle clorofille di prezzemolo,sedano e spinaci

Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere.

Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di governo e tenerla da parte.

In un tegame con un filo d’olio far tostare lo zafferano, poi unire il latte di cocco, l’acqua di governo dei moscioli e una abbondante presa di moscioli, far ridurre di 3⁄4 o a consistenza e sapidità giuste.

Aggiustare di pepe bianco e filtrare, tenere in caldo.

Per la panur: tostare il pane raffermo, unirlo in un robot da cucina con clorofille, erbe sfogliate ed olio, azionare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, stendere su una teglia e far essiccare a 45°C per 8 ore.

Mare e Vitovska: la location della manifestazione

Nelle giornate del 21 e 22 giugno, il Castello di Duino ha ospitato edizione 2019 di Mare e Vitovska, l’annuale appuntamento con il vitigno simbolo del Carso, ormai giunto alla tredicesima edizione. L’intimo spazio del cortile interno del castello e i giardini che corrono sull’alta scogliera affacciata sul golfo di Trieste, hanno fatto da suggestivo scenario all’evento, regalando una degustazione dal fascino paesaggistico indimenticabile. Il Castello di Duino è un luogo simbolico, che possiede il magnetismo di una sorta di ὀμφαλός del Carso, capace di catalizzare la storia e la bellezza del territorio. La roccia bianca e aspra scolpita dal vento, il profondo respiro iodato del mare, il caldo sole di uno spicchio di Mediterraneo incastonato nel cuore della Mitteleuropa, sembrano trovare una magica sintesi in questo sperone di roccia proteso tra le onde.

Vitovska: il vino dei contrasti e dei ricordi

La Vitovska è figlia di una terra di pietra e vento, di sale e mare. È un vino che si alimenta di contrasti, di dolci brezze mediterranee e violenti colpi di bora, di poca terra rossa rubata alle doline e di candide rocce di calcare, di estati calde e inverni continentali, di due lingue e due Paesi, attraversati da un confine dolorosamente segnato da guerre, lacrime e morte. Tra i filari della Vitovska si sono incrociati i destini d’imperi, dissolte Nazioni, scontrate ideologie e visioni del mondo. Crocevia tra nord e sud, tra est e ovest, rosa dei venti del destino d’Europa, il Carso porta con sé un animo tumultuoso e irrequieto, come un oscuro inconscio.

La Vitovska è un vino di nostalgia e rimpianto, di malinconia e ricordi, un calice “ostinato e contrario”, pieno di quell’energia vibrante, che solo le condizioni estreme sanno generare. È forse questo il suo fascino, unico e irripetibile, che sorprende e seduce come un soffio di vento che d’improvviso increspa il mare.

Mare e Vitovska l'ingresso dela manifestaizone

La viticoltura e la Vitovska: declinazione femminile

L’edizione di quest’anno, prendendo spunto da alcune esperienze del territorio, si è aperta con un incontro sulla viticoltura al femminile. Sempre più spesso, infatti, troviamo donne al timone di aziende vitivinicole e non solo per questioni di dinastie familiari, ma anche per una scelta autonoma e consapevole. Mare e Vitovska ha voluto esplorare questo universo, attraverso le testimonianze di vita, personale e lavorativa, di alcune protagoniste provenienti da aziende, esperienze e territori molto diversi tra di loro.

Pur tra profonde differenze, un filo rosso ha unito i racconti di Matilde Poggi dell’azienda di Cavaion Veronese Le Fraghe, Nicoletta Bocca di San Fereolo a Dogliani, Carolina Gatti dell’omonima cantina di Ponte di Piave, Erica Perrino della cantina Testalonga di Dolceacqua, Nataša Černic di Castello di Rubbia di San Michele del Carso e Lucija Milič dell’azienda Andrej Milič.

Passione, responsabilità e rispetto

Dalle parole delle protagoniste è emersa una grande passione per la propria terra e per la viticoltura. Un amore che ha fatto spesso abbandonare altre carriere professionali, per riabbracciare le tradizioni di famiglia o del luogo d’origine. A questi valori si aggiunge un senso di responsabilità che discende dal ruolo di viticoltore, vissuto non solo come produttore di vino, ma anche come custode di valori legati al territorio, alle tradizioni, alla cultura, al rispetto dell’ambiente e della natura. Dai racconti delle viticoltrici è emerso anche uno spontaneo e genuino sentimento d’orgoglio per il proprio lavoro, una tenacia, una caparbietà e un’energia vitale, che forse solo la natura generatrice di una donna è in grado di possedere e manifestare con questa sincera e trasparente autenticità.

I migliori assaggi di Mare e Vitovska 2019

L’edizione 2019 di Mare e Vitovska ha visto la partecipazione di una trentina di cantine del territorio del Carso, con oltre 40 vini in degustazione. La presenza di qualche vecchia annata ha messo in luce la longevità del vitigno, che regala interessanti evoluzioni aromatiche, con una vena sapida e minerale sempre più in evidenza. Il livello dei vini in degustazione si è rivelato alto, con interpretazioni del vitigno molto diverse tra di loro: da vinificazioni classiche in bianco, a brevi macerazioni sulle bucce, fino a veri e proprio orange wine.

La presenza di un tessuto produttivo costituito da piccole cantine, permette di conservare un panorama di vini dal volto artigianale, schietto e genuino. La strada che meglio valorizza il vitigno sembra essere quella di una macerazione sulle bucce di media durata, che consente di estrarre corredi aromatici più ricchi e intensi, preservando il profilo del vitigno in modo nitido e riconoscibile. Tra i vari assaggi abbiamo scelto le 11 etichette da non perdere.

Carso Vitovska DOC 2016, Zidarich

Carso Vitovska DOC 2017, Škerk

Carso Vitovska DOC 2017, Skerlj

Carso Vitovska DOC 2017, Lupinc

Carso Vitovska DOC 2018, Bajta

Carso DOC Lu Ne 2015, Andrej Milič (vitovska e malvasia)

Carso Vitovska DOC 2017, Rado Kocjančič

Carso Vitovska DOC 2016, Stanko Milič

Kras Vitovska DOC 2017, Stoka

Kras Vitovska 2015, Tavcar

Carso Malvasia DOC 2018, Bruno Lenardon

 

a cura di Alessio Turazza

Chef Angel León assaggia un suo piatto

Angel León, l’inventore dei salumi di mare

Gli appassionati gastronomi lo chiamano El chef del Mar, e non è difficile intuirne il motivo. Angel León ha fatto della cucina a base di mare e pesci (quelli poveri e molto spesso sconosciuti) il suo marchio di fabbrica. E ora inventa anche i salumi di mare.

Angel León: le esperienze prima dei salumi di mare

D’altronde Angel è un professionista infaticabile: dopo le esperienze alla Taberna del Alabardero di Siviglia, Le Chapon Fin in Francia, la Casa del Temple di Toledo, lo chef ha aperto il suo primo ristorante a Puerto de Santamaría, Aponiente, che ha trasferito poi, alla fine del 2015, a Molino de Mareas, davanti all’oceano da cui prende ispirazione e materia prima, con un approccio sorprendente e radicale che espande il significato di cucina di mare, così come viene abitualmente (e universalmente) inteso.

La cucina di Angel León

Una cucina ittica giocata sui toni iodati, quella di Angel, uno chef così immerso nel suo lavoro che da anni continua a ricercare e sperimentare con diversi ingredienti. È a lui, per esempio, che si deve lo studio e l’impiego gastronomico del plancton, elemento alla base dell’intera catena alimentare degli esseri marini.

Chef Angel León durante il congresso gastronomico spagnolo Encuentro de los mares

I salumi di mare di Angel León

Fra gli ultimi progetti, durante il congresso Enuentro de los Mares a Malaga, León ha comunicato ufficialmente l’inizio della commercializzazione di salumi di mare, a breve disponibili sugli scaffali dei supermercati. Un’idea che era già in cantiere da diverso tempo e che farà il suo debutto nella grande distribuzione a partire dal prossimo settembre, a marchio La Dehesa del Mar.

Salumi di mare, dal bacon alle salsicce

Si tratta di prodotti realizzati interamente con il pesce, quasi sempre a partire da pesci meno pregiati e scarti, e che lo chef ha creato contando solamente sulle proprie forze, per ovviare al disinteresse dell’industria alimentare, come ha dichiarato durante il congresso. Salsicce, bacon, salumi vari, specialità pensate per offrire un’alternativa a chi non ama la carne, ma soprattutto per dimostrare ancora una volta quanto il mare abbia da offrire, e quanto il pesce possa essere versatile.

I consumatori dei salumi di pesce

Soprattutto, un prodotto destinato al pubblico più giovane, bambini in primis, per fornire un nuovo approccio al cibo, al pescato, alla cucina. Un modo di concepire l’alimentazione libero dalle briglie convenzionali e capace di dare nuova forma agli ingredienti più semplici.

La composizione dei salumi di mare

Insieme al team di Aponiente”, ha spiegato lo chef a 7canibales, “ho deciso di accettare solamente i salumi finiti in cui il pesce occupava più del 25% dell’intera composizione”. Il resto è fatto di acqua, amido, verdure. “Le nostre salsicce, per esempio, hanno un 25% di pesce dell’estuario, che è la componente che fornisce il grasso necessario, mentre il resto è costituito da pesci cosiddetti “minori”, meno ricercati ma che vorrei iniziassero a essere conosciuti anche dal grande pubblico”.

L’obiettivo

L’obiettivo? Iniziare un nuovo percorso, dando avita a “un futuro diverso per l’industria alimentare”. Il sogno dello chef, infatti, è che i salumi di mare vengano consumati con la stessa frequenza di quelli tradizionali di carne: “I nostri figli mangiano abitualmente panini con salame, chorizo… Perché non quello di pesce, che è straordinario?”.

Gli altri progetti

Alla base di tutto, naturalmente, la filosofia di sostenibilità che da sempre caratterizza il suo lavoro (il bacon, per esempio, è fatto con gli scarti delle pance dei pesci). E tantissima fantasia, “che è stata la chiave del mio successo”. Nel frattempo, infatti, Angel e la sua squadra continuano a portare avanti altri progetti. Dopo l’ultima intensa ricerca sul sale (di cui abbiamo parlato sul numero di maggio del Gambero Rosso), lo chef pensa alla lepre marina, “un pesce dal sapore particolare, che ricorda quello del cioccolato”, nuovo ingrediente di Aponiente, le uova, i funghi di mare, il riutilizzo delle spine e della pelle.

a cura di Michela Becchi

Le dispense di cibo di quartiere del movimento Little Food Pantry

Little Free Pantry. Cos’è

Quando si dice che le buone pratiche possono contribuire a migliorare il mondo, bisognerebbe fare tesoro delle esperienze che altrove, anche in contesti molto lontani, indicano la strada da percorrere per aiutare chi si trova in difficoltà. E il movimento Little Free Pantry, nato nel 2016 in Arkansas, è chiaramente un’idea da copiare. Ideato sul modello delle Little Free Libraries, oggi diffuse a molte latitudini del mondo (Italia compresa), lo spazio in questione è un punto d’incontro tra chi sceglie di donare cibo al prossimo e chi invece non ha di che sfamarsi: una dispensa di cibo sempre accessibile, a disposizione del quartiere. Se la pratica del bookcrossing è ormai piuttosto in voga e spesso invade spazi urbani che diventano luoghi di lettura per incontrarsi e solidarizzare col prossimo, più originale è l’idea di applicare la formula della donazione tra privati all’interno di una comunità a un bene di prima necessità com’è il cibo, in questo caso in scatola e non deperibile, per ovvie necessità pratiche.

Le dispense di cibo di quartiere del movimento Little Food Pantry

Little Free Pantry. Come funziona

Dunque sono i membri più fortunati della comunità che foraggiano con tonno e legumi in scatola o pacchi di pasta secca i corner che negli ultimi anni si sono diffusi a macchia d’olio sul territorio statunitense, fino a raggiungere oltre 600 unità censite, e con l’auspicio di raccogliere nuove adesioni da ogni parte del mondo (al momento aderisce al movimento americano anche qualche sparuta cittadina dei Paesi Bassi, ma la cartina interattiva sul sito offre una mappatura costantemente aggiornata delle realtà coinvolte). Per questo il movimento Little Free Pantry si è costituito in organizzazione no profit (un recente articolo del Washington Post racconta come tutto è iniziato), con l’obiettivo di sostenere e dare suggerimenti per l’uso a chi fosse interessato a seguire l’esempio. Al motto di “nutrire il vicinato”, il sito del progetto fornisce le linee guida di un’operazione che si fonda sulla diffusione capillare di tanti “piccoli” corner di comunità, che presi tutti insieme possono fare la differenza per sostenere il diritto al cibo di ciascuno di noi. La filosofia è semplice: piccoli gesti, replicati da milioni di persone, possono cambiare il mondo.

Il progetto disegnato per costruire una Little Free Pantry

Little Free Pantry. Come costruirla e gestirla

E il sistema è facilmente applicabile a ogni esigenza: nelle aree più povere, la nascita di un Little Free Pantry aiuterà a sfamare la famiglie in difficoltà; ma pure nelle comunità economicamente più benestanti, un punto di scambio di cibo a disposizione del prossimo può trasformarsi in ottima opportunità di aggregazione, per esempio garantendo la merenda ai bambini che escono da scuola. Il principio è sempre lo stesso: far incontrare chi vuole donare con chi ha bisogno di ricevere, ma in uno spazio informale, senza imbarazzi e non soggetto a regole stringenti (proprio le piccole dimensioni di questi spazi, e l’essere frutto di una mobilitazione spontanea della comunità le rende più agevoli da gestire ed essere fruite).

Online, la guida per costruire una Little Free Pantry parte dalle basi, fornendo il progetto di riferimento per realizzarla; ma le personalizzazione dello spazio è vivamente raccomandata. Poi si passa ai consigli sullo stoccaggio: come rifornire il punto di distribuzione, assicurandosi che il cibo non deperisca? E cosa raccogliere? Le foto di chi ha già realizzato la propria Little Free Pantry fanno il resto, incoraggiando chiunque a cimentarsi con l’esperienza, previa autorizzazione delle autorità locali. In Italia potrebbe funzionare?

http://www.littlefreepantry.org/

 

a cura di Livia Montagnoli

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