Smettiamola di sproloquiare. L’assaggio del vino al ristorante non è un esercizio di retorica

“Frutti rossi, gambo di ciclamino spezzato, sangue di coniglio e funghi Maitake dell’Asia Occidentale”. No, caro cliente. Quando sei al ristorante e il sommelier ti chiede di assaggiare il vino che hai ordinato non devi rendere omaggio alle tue capacità oratorie lasciando i tuoi commensali in un clima di suspense quasi hitchocockiana ma confermare con discrezione – e dopo aver controllato l’annata – se quella bottiglia va bene o non va bene. Purché non si tratti di un pranzo organizzato da un’azienda vinicola questa fase – che a partire da ora chiameremo “momento sobrietà” – non prevede discettazioni (soprattutto se ostentate con venefico narcisimo).

Valutazione dei difetti

Non tutti sanno, infatti, che al ristorante un vino si assaggia non per stabilire se piace o non piace ma per verificarne l’assenza di difetti e la corretta conservazione. Se la bottiglia che hai scelto non è ossidata e non presenta, per esempio, odore di tappo, puzza di zolfo o effluvio di lana bagnata data da un colpo di luce (in America la chiamano “lighstrike”) tutto quello che devi fare per essere ligio al bon ton è limitarti a un “ok”.
Cosa succede invece se il vino non ha difetti ma delude comunque le aspettative? È possibile rifiutarlo nonostante sia già stato ordinato? Poco opportuno anche se in un ristorante di alto profilo il sommelier può eccezionalmente sostituire e consigliare un’altra bottiglia a meno che non si tratti di un prodotto importante o addirittura raro. L’unica regola, in questo caso, è pagare il conto.

L’articolo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 19 ottobre 2023

Per riceverlo gratuitamente via e-mail ogni giovedì ed essere sempre aggiornato sui temi legali, istituzionali, economici attorno al vino Iscriviti alla Newsletter di Gambero Rosso