In uno dei migliori ristoranti al mondo tolgono l'alcol al vino: il caso Disfrutar

Nel bel mezzo della cena spunta una richiesta singolare: «Siete in grado di dealcolare il Pergole Torte?». Rodrigo Briseño risponde nella maniera più franca possibile: «Possiamo farlo, senza alcun sovrapprezzo, ma non saremo in alcun modo responsabili del risultato finale». Il cliente insiste senza indugi, dopo circa 40 minuti di attesa, arriva in tavola il Sangiovese di Radda privato della componente alcolica. «Il tavolo era molto felice del risultato, io un po’ meno», ridacchia sotto i suoi folti baffi Rodrigo, head sommelier di Disfrutar.

Rodrigo Briseño. Foto: Joan Valera

Perché togliere l’alcol al vino in un ristorante premiatissimo

Siamo nel quartiere L’Antiga Esquerra de l’Eixample, dal 2020 il ristorante porta avanti un fitto programma di esperimenti sul vino dealcolato per incontrare le esigenze di un pubblico esigente. Disfrutar del trio Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, che si è laureato nel 2024 come miglior ristorante al mondo secondo la 50Best, è un polo di avanguardia pura, vero erede di elBulli, il ristorate più rivoluzionario di fine XX secolo. Lasciate ogni speranza voi che entrate: il pasto si articola di quasi 30 assaggi e non dura meno di tre ore mezza.

«Il nostro è un ristorante di tecnica e concetti, non è il luogo ideale se cercate la migliore bistecca del mondo. Ci piace sperimentare e divertirci, l’idea di dealcolare il vino è nata nel 2020 dal desiderio di offrire gli stessi accostamenti al tavolo, con o senza alcol, nel nostro programma di abbinamenti al menu degustazione. È un modo per permettere a chi non beve alcol di vivere comunque l’esperienza e la ritualità del vino». Le ragioni possono essere molte: gravidanza, salute, religione o semplicemente il fatto di dover guidare.

Il Girovap

Come si toglie l’alcol dal vino

Al centro c’è una macchina, la Girovap, solitamente utilizzata in cucina per estratti, cotture sotto-vuoto e a bassa temperatura per separare le componenti più volatili dei liquidi. Il costo? Ci aggiriamo sui 5mila euro. Serve per giocare sulle consistenze, concentrare o distillare, ma non solo. Il principio è semplice: l’alcol evapora prima dell’acqua, con il vuoto e le basse temperature è possibile separarlo senza “cuocere” il liquido. Il processo richiede circa 45 minuti per bottiglia: «Abbiamo iniziato a lavorare con gli stessi vini che usiamo nel pairing del ristorante, all’inizio avevamo 11 vini full alcol (a 140 euro) e 11 dealcolati (a 160 euro), ma nel tempo abbiamo dovuto fare tante modifiche, è un processo continuo perché sono sorte diverse criticità».

Cosa succede al vino senza alcol

Dalle analisi è emerso infatti che il vino non perde mai completamente l’alcol: «Abbiamo trovato residui dello 0,8%, altre volte dell’1 o dell’1,5%. Non possiamo presentarlo come bevanda analcolica, ma semplicemente vino dealcolato. Non possiamo servirlo a persone con allergie all’alcol, ci sono stati rari casi in cui la clientela è diventata improvvisamente rossa, nulla di grave ma comunque da monitorare». Il vero problema, sostiene Rodrigo, è l’instabilità del vino senza alcol rispetto al liquido della stessa bottiglia non processato. Ci sono stati problemi di rifermentazioni e vini che diventavano molto più dolci, e non solo; anche per questo a Disfrutar il processo viene fatto poco prima del servizio e le preferenze sul pairing vengono richieste con largo anticipo per preparare tutto nei minimi dettagli.

la sala del Disfrutar – @Joan Valera

Come cambiano gusto e struttura

L’interesse dell’esperimento, al di là della singolarità del caso, è duplice, perché Disfrutar è un tempio del vino, con una cantina da 7mila bottiglie e oltre 1.800 etichette, con un approccio laico, libero e giocoso che abbraccia il cibo come le scelte enologiche, con abbinamenti originalissimi. Rodrigo ha uno sguardo lucido sul mondo del vino ed è anche molto autocritico, quando gli chiediamo le differenze tra una stessa bottiglia con o senza alcol non si tira certo indietro. «Diciamolo, togliere l’alcol cambia completamente il vino. Non è solo una questione di gradazione: bilancia acidità, dolcezza e struttura, senza alcol l’equilibrio si sposta, manca un ponte aromatico e il finale è decisamente più corto». Dopo 6 anni di esperimenti si è capito che la macchina funziona decisamente meglio con vini ad alta acidità, alto tasso alcolico e ph bassi. «Sono molto più convinto dei risultati sui vini bianchi: Sauvignon Blanc e Riesling danno risultati molto interessanti». Proprio per questo dei tre vini dealcolati oggi nel pairing ci sono un Sauvignon Blanc di Marlborough – «Rimane incredibilmente aromatico e fresco» – un rosso spagnolo da uve montastrell e uno Sherry. Mentre con i rossi il risultato è più complicato. «Paradossalmente l’operazione funziona molto meglio su rossi super strutturati e carichi, e con gradazioni alcoliche elevate. Quando togli l’alcol spesso i tannini diventano più evidenti e risultano verdi o aggressivi, è veramente complicato da gestire».

Lo spazio esterno del Disfrutar

Un esperimento che dice molto sul futuro del vino

Rodrigo, tra una domanda e l’altra, ci aiuta a capire quanto questi esperimenti alla fine lo abbiano portare a rivedere ancor di più il valore culturale e identitario del vino in un momento complesso: «L’alcol è una conseguenza del vino, è una parte della sua cultura, non credo affatto che il vino dealcolato sia il futuro ma è sintomo di una società in cambiamento sotto tanti punti di vista. Di sicuro gli asiatici sono i più sensibili sul tema, ma vedo spostamenti radicali anche nell’attenzione a tavola: questa ricerca spasmodica di avere tutto e subito, l’ossessione sempre del migliore. I nostri clienti spesso vengono qui a Barcellona con una roadmap senza respiro solo per spuntare le migliori esperienze una dopo l’altra».

Ed è anche critico su una ricerca a volte esagerata verso vini sempre più leggeri, eterei e meno alcolici: «Se bevo un Priorat voglio qualcosa di mediterraneo, maturo, ricco, potente. La risposta non è bere di più ma bere meglio, con più cultura, consapevolezza. Magari una bottiglia in meno, ma di valore doppio. Perché se riduciamo tutto all’alcol abbiamo veramente perso la partita e il fattore culturale». E l’operazione continua e critica sul dealcolato ha portato, di riflesso, a una maggiore consapevolezza di come raccontare consumare i vini tradizionali. Una tendenza salutistica che ci può portare, secondo Rodrigo, a cambiare in maniera positiva i nostri modelli comportamentali senza rinunciare al piacere del vino vero, quello che ci fa stare insieme, che ci dà felicità.

E al Disfrutar con gli abbinamenti piace giocare davvero e senza limiti, non mancano bottiglie prestigiose e rare, kombuche, abbinamenti col caffè, estratti e molto altro. Tra i vini italiani più utilizzati nel pairing non manca mai il Barolo Chinato di Giuseppe Cappellano, protagonista di uno degli accostamenti più insoliti. «Il piatto è un fritto aromatico con forti influenze asiatiche: zenzero, salsa di soia, spezie, coriandolo. È un piatto intenso e grasso. Il Chinato ha una dolcezza e una complessità aromatica che funzionano molto bene. Da poesia». D’altronde basta vedere il primo abbinamento per capire il mood di Disfrutar: vodka infusa per undici mesi con tartufo nero, servita con uno dei piatti simbolo del ristorante, il panino ripieno di caviale e sour cream. «Può sembrare pazzesco iniziare con un bicchiere di vodka», dice Rodrigo. «Ma servita molto fredda diventa quasi oleosa e si lega perfettamente con il gusto umami del piatto».

Non poteva mancare infine un accendo al brillante movimento di vignaioli artigianali in Spagna, ancora molto poco conosciuto in Italia. Uno dei nomi che cita con più entusiasmo è Michael Candelario, giovane vignaiolo dell’isola di La Palma. «Tenetelo d’occhio. Ha appena 24 anni e solo due vendemmie alle spalle. La sua famiglia non viene dal vino, ma dall’agricoltura». Le vigne sono pre-fillossera e hanno circa 200 anni, con quote che toccano i 1400 metri. Il suo vino bianco è fuori da questo mondo». E il secondo nome che finisce nella nostra shortlist è quello di Carmelo Peña con i progetti Bien de Altura (Gran Canaria) e Jable de Tao (Lanzarote). «Sta facendo riscoprire varietà antiche come Diego e Listan e molte altre sconosciute su terreni vulcanici. Un lavoro semplicemente eccezionale», racconta con un trasporto contagioso. In breve, il lavoro sul dealcolato ha finito per riaccendere e far comprendere in pieno l’unicità, originalità e complessità del nostro amato mondo enologico.