"Fotografano la carta dei vini e chiedono all’IA": cosa sta cambiando nei ristoranti

Fotografare la carta dei vini, caricarla su ChatGPT, Claude o Gemini e aspettare che un algoritmo decida al posto del sommelier con cosa accompagnare il risotto. Nei ristoranti americani sta già diventando routine. Sulle pagine del New York Times il critico enogastronomico Eric Asimov ne ha parlato con clienti, ristoratori e esperti da una costa all’altra degli Stati Uniti, per capire cosa sta cambiando davvero nel rapporto tra intelligenza artificiale e un buon calice. Spoiler: l’algoritmo aiuta ma non sorprende.

Se il vino lo sceglie l’AI

Spencer Herbst, consulente specializzato in IA nella Grande Mela, lo fa da almeno sei mesi. Non è una questione di tecnologia, dice, ma di ansia. «La scelta del vino al ristorante è come un esame per cui non ti sei preparato». Prima di ordinare, fotografa la lista e chiede al chatbot bottiglie compatibili con il menu e con il budget. Nei locali senza sommelier evita scelte casuali. Dove c’è un esperto, usa le indicazioni dell’algoritmo come base per una conversazione più mirata. «Se hai già un’idea, il sommelier può aiutarti a esplorarla. È meglio che partire da zero», racconta ad Asimov.

Domande più precise e curiose

Chi lavora in sala ha iniziato ad accorgersene. Le domande sono cambiate, più mirate, come se il cliente avesse consultato qualcuno prima di varcare la porta. Chase Sinzer, socio dei ristoranti Claud, Penny e del wine bar Stars a Greenwich Village, New York, i telefoni non li vede ma l’algoritmo lo sente. «Quando sento alcune domande non ho nessun dubbio», dice. «Ecco perché abbiamo preparato i sommelier per ogni scenario possibile». Per il ristoratore il fenomeno non è una minaccia, ma una variabile in più da gestire, spiega Asimov.

Non è una sensazione solo newyorkese. A Los Angeles, nella cucina mediorientale di Bavel, la wine director Claudia Rosellini osserva qualcosa di simile ma leggendolo in chiave opposta. I clienti che arrivano con un’idea già elaborata tendono a essere più curiosi, non meno. «Chi fa lo sforzo di usare l’IA dimostra interesse», racconta. «Diventa una conversazione quasi più profonda». Per la responsabile della cantina la curiosità stimolata dal chatbot non è un ostacolo, ma un innesco. Tuttavia il confine è netto. «Il vino è un prodotto umano, culturale, che cambia ogni anno. Un sommelier sente la vibrazione del tavolo. L’IA mai».

La prova del nove

Per verificare di persona, Asimov ha fatto una cosa semplice. Ha fotografato la carta delle bollicine di un wine bar a Chinatown, l’ha caricata su ChatGPT e ha chiesto quale fosse il miglior rapporto qualità prezzo della lista. Il bot ha articolato la risposta su tre tipologie di acquirente: chi vuole spendere bene, chi conosce il vino e chi vuole stupire. Due etichette raccomandate su tre erano già convalidate dal critico. Sulla terza il bot ha invece toppato, definendo sovraprezzata una bottiglia dal costo tutt’altro che esagerato. Il vero limite, però, emerge da ciò che il bot non dice. Nella lista c’era il Moritz Kissinger Winzersekt, proprio la bottiglia che Asimov avrebbe scelto per prima. Ignorata, probabilmente perché troppo di nicchia per rientrare nel bagaglio di conoscenze dell’IA. Non un errore di valutazione bensì una lacuna. «L’algoritmo ragiona bene dentro le convenzioni consolidate, ma non scopre. E nel vino, spesso, è esattamente lì che comincia il bello», sintetizza il critico.

Eppure l’IA può fare anche altro. Dan Petroski, produttore di Massican Wines, ha costruito su ChatGPT un assistente chiamato Sophia, alimentato con 17 anni di dati della sua cantina. Quando una vendemmia gli ricorda un’annata passata, il chatbot recupera in tempo reale metodologia, informazioni e numeri di quell’anno, senza ore davanti al computer. Uno strumento di supporto, dunque, oltre che di democratizzazione dell’accesso alle informazioni. Non un rimpiazzo. Perché come conclude Sinzer: «L’IA non è un sommelier carismatico, non percepisce la magia di una serata o l’umore dei commensali. Non è ancora arrivata a far sorridere le persone».