La sommelier che costruito una cantina seguendo solo il suo gusto. E ha cambiato il modo di bere a tavola

Ha cominciato intorno al 2010, facendo esperienze nei ristoranti di zona mentre si laureava e intanto studiava da sommelier in vista dell’apertura di Umami che allora era ancora in costruzione. Si doveva chiamare così, infatti, il ristorante aperto da Sara Checchelani e Fabio Verrelli D’Amico, ma una volta entrati nel locale si sono resi conto che quel nome non gli corrispondeva abbastanza, non quanto Materiaprima, che poi avrebbero scelto; «da lì si è mossa tutta la nostra identità che è quella territoriale e che ancora oggi ci rappresenta». Sono passati gli anni e il suo viaggio nel mondo del vino, cominciato per trovare un proprio ruolo nel ristorante, l’ha portata lontano, fino a conquistare – nella guida Roma e il Meglio del Lazio – il premio come Sommelier dell’anno intitolato a Mara Severin, che ha perso la vita in un tragico crollo. Ma i primi passi li ha mossi grazie allo studio. «Con il corso mi si è aperto un mondo, mi ha svegliato dal torpore e fatto appassionare. E poi – continua – ho preso consapevolezza dello strumento che avevo in mano, che ti permette di conoscere e viaggiare senza smettere mai», racconta.

Materiaprima e la cantina

Aprono da neofiti, l’8 marzo 2015, con coraggio e un po’ di incoscienza. Seguono la passione, ascoltano, sbagliano anche, e poi continuano. Crescono man mano (oggi sulla guida del Gambero Rosso hanno Due Forchette e una valutazione di 86 centesimi), anche grazie ai clienti che li accompagnano abbracciando il progetto, e insieme cresce anche la cantina costruita da Sara. All’inizio ci sono solo aziende italiane, con le quali si sente più a proprio agio, dopo qualche anno arrivano gli Champagne, poi il resto della Francia, comincia a parlare di altre zone, si appassiona della Germania e dei Riesling «credo che fossero molto abbinabili al tipo di cucina che facevamo», continuando a costruire la cantina – che ora conta circa 450 etichette – secondo un gusto che si va formando in modo sempre più preciso.

«Ho deciso di fare l’errore che mi ducevano di non fare» dice. Ovvero? «Fare una carta che rispecchia i miei gusti. Ma è un errore consapevole: non riesco a vendere qualcosa che per prima non berrei». La direzione di questa cantina è chiara. «Ho una predilezione per vini che parlano di territorio e mi rivolgo moltissimo a piccoli produttori. A volte succede che non li trovo prontissimi quando arrivano, devono fare un po’ di cantina perché ritrovi la stessa sensazione di quando li ho assaggiati. Con i piccoli produttori capita e fa parte del gioco, perché spesso non c’è la forza per aspettare, ma trovo che ci sia un bello anche nell’evoluzione che i vini hanno nella nostra cantina, e attendere il momento giusto per abbinarli ai piatti di un preciso momento».

Per il resto quali sono le regole non scritte che segue oppure trasgredisce? «Non mi lego mai a un’azienda, né a una annata o una etichetta: se in un momento la trovo poco corrispondente ai miei gusti, magari la lascio per riprenderla in un altro momento, la nostra è una carta che cambia molto». Ci sono quindi etichette che entrano o escono secondo i degustazione, che cambiano anche 2 o 3 volte al mese: «Non c’è uno standard o un menu cui siamo legati, per fortuna dei clienti abbiamo un territorio che ha tanto da offrire e raccontare».

Un territorio che nel tempo è diventato sempre più protagonista assoluto, soprattutto da quando si sono smarcati da distributori per lavorare solo con fornitori locali e con l’orto a oro uso: «I primi tempi ne avevamo uno che seguiva mio padre, ora abbiamo un ettaro all’interno di un’azienda agricola che viene lavorato da altri ma secondo le nostre esigenze e indicazioni». Scelgono cosa piantare e coltivare, in che momento raccogliere, aprendosi anche alle erbe spontanee che soprattutto in primavera alimentano i menu.

La sfida dei degustazione

Tre i degustazione, elaborati in base alla stagione o all’estro dello chef, ma anche sulla base delle esigenze del cliente. Non è raro trovare piatti estemporanei, che dopo il primo test entrano in carta o magari non ci entreranno mai. «Questo mi mette molto alla prova», fa, anche perché sono in tanti a scegliere il pairing a dimostrazione della fiducia conquistata nel tempo. «Nell’abbinamento con il vino cerco di dare una chiave di lettura differente alle portate, di potenziare un gusto: se c’è un amaro sottolineo proprio quello cercando di dare un senso logico, credo che il calice sia una parte del piatto, senza il quale non sarebbe completo. Ma non cerco “l’abbinamento perfetto” perché i piatti sono già equilibrati e bilanciati».

E poi c’è il gusto personale di ognuno: «mi dà tantissima soddisfazione quando un cliente mi dice che ho capito le sue esigenze anche senza che le esprimesse, si tratta di trovare un compromesso tra quelle e il mio gusto. Magari non succede la prima volta che vengono, ma se tornano conosco già i loro gusti, e allora cerco di proporre sempre cose nuove che siano in linea con quelli, stimolando conoscenza e consapevolezza dei prodotti, è un po’ come allenare il loro palato». E di clienti fedeli ce ne sono molti, soprattutto uno che da 10 anni viene ogni settimana, il mercoledì a cena: «pensiamo a lui come a un membro dello staff e per noi è diventata una sfida fare ogni volta un degustazione diverso, spesso con piatti pensati apposta per lui». In 10 anni sono riusciti a non replicarne mai uno, «invece a me è capitato di fargli bere per due volte lo stesso vino: in questo la cucina è molto più in gamba di me».

La mescita è un punto di forza del locale, ormai, con una ventina di opzioni, a cui si aggiungono altre bottiglie scelte per il pairing ai degustazione: «in alcune serate girano anche 20 piatti diversi». Ultimamente si beve meno, «ma più consapevole, chi prende solo un calice alza la qualità». Lei sceglie una mescita assistita, servita in piccole quantità a più riprese per controllare al meglio la temperatura nel bicchiere, «e poi questo mi consente anche di fare assaggiare più cose anche bevendo un solo calice».

Agro e il regalo dei 10 anni di Materiaprima

Con i dieci anni di attività, Materiaprima ottimizza spazi e risorse duplicando la proposta aprendo un locale nel locale, affiancando la proposta fine dining con una più casual dando vita al bistrot Agro, nella parte sin tempo dedicata al salotto, così da offrire a un pubblico più ampio la loro visione gastronomica, tutta centrata sul prodotto e sul territorio, anche se in una forma più semplice e immediata, legata al mercato e all’estro quotidiano. Dando così seguito a un percorso di differenziazione dell’offerta già iniziato nei brunch organizzati due domeniche al mese: «Ci siamo chiesti perché non sviluppare anche una proposta che possa parlare di noi e raccontare la nostra cucina in modo più diretto ma sempre territoriale».

Materiaprima – Pontinia (LT) – via Sardegna, 8 – 0773 86391 – materiaprimapontinia.it