Come nasce una ricetta: storia dei piatti della tradizione e di quelli innovativi

Nel nuovo numero di febbraio del Gambero Rosso cominciamo da una domanda: cosa è una ricetta? Tutti abbiamo seguito migliaia di volte le istruzioni per fare un piatto, dal più semplice al più complesso, e in questi casi ci siamo serviti di una ricetta. Magari abbiamo improvvisato, oppure abbiamo aggiunto qualche ingrediente a occhio, ma siamo sempre partiti da una formula conosciuta. Per capire a fondo cos’è una ricetta, in quanto espressione dell’operato umano, è più semplice fare un paragone con un altro campo che si avvicina alla cucina a livello di meccanismo di funzionamento: la musica. In fondo la ricetta non è altro che lo spartito del cuoco, ovvero un modo di trasmettere le istruzioni pratiche per ottenere una composizione che mantenga le caratteristiche dell’originale.

Come nasce una ricetta

Chiunque è in grado di inventare una ricetta nuova, ma una ricetta memorabile che possa avere vita autonoma è tutta un’altra cosa. Più o meno la differenza che passa tra fischiettare una bellissima melodia e comporre un’aria d’opera. L’invenzione è solo il primo passo, ma per avere una certa diffusione e durata nel tempo è necessario comporre il brano, scriverlo ed eseguirlo pubblicamente. In cucina vale la stessa cosa, anche se le modalità di trasmissione possono essere diverse, spesso orali o sotto forma di appunti, ma sono sufficienti per divulgare la ricetta e renderla replicabile. A volte basta assaggiare un piatto per innamorarsene e cercare di rifarlo a casa, indovinando ingredienti e procedimento, e anche questo è un modo di diffondere una ricetta.

Tutto ciò crea un’enorme variabilità dei piatti, tutti egualmente validi dal punto di vista gastronomico, ma in determinate condizioni alcune ricette diventano un patrimonio tradizionale condiviso che può arrivare a rappresentare l’identità di un popolo o di una nazione. Si tratta di un fenomeno complesso che coinvolge contemporaneamente molteplici strati della società, a iniziare dalle istanze più diffuse e popolari in cui circola una determinata specialità, per finire con le istituzioni politiche e corporative che sono chiamate a sancirne il valore. Le ricette tradizionali che tutti conosciamo, dagli spaghetti al pomodoro alla cotoletta alla milanese, hanno avuto un processo di formazione simile e sono stati per diverso tempo piatti anonimi, prima di diventare un patrimonio gastronomico identitario.

Amatriciana – foto di Alberto Blasetti

Il lungo processo a cui sono state sottoposte queste ricette più famose le ha spogliate di qualsiasi riconoscimento autoriale: il cuoco che le ha messe a punto non è quasi mai ricordato e nemmeno le circostanze della loro nascita; pertanto, vengono spesso inventate storie e leggende per spiegarne l’origine. Per questo motivo è difficile dare una risposta a quale sia la ricetta “vera” o “originale” di una certa specialità, perché il piatto come lo conosciamo è il frutto dell’ultimo esito di una lunga evoluzione, per lo più anonima, che solo di recente si è tentato di cristallizzare in una formulazione condivisa.

Per cui non preoccupatevi se non tutti fanno la carbonara o la pizza seguendo gli stessi precetti: è sintomo dell’enorme vitalità della cultura gastronomica. La stabilità delle ricette in cucina è un mito, anzi il segno che una specialità gode di buona salute è il numero di varianti in cui è diffusa. Per fortuna la cucina evolve in continuazione e noi siamo partecipi di una delle sue molteplici forme.

Tra Beatles e Bottura

Molte ricette che ci sono care fanno parte stabilmente della cucina di tutti i giorni: in fondo chi non conosce una carbonara o una parmigiana di melanzane? Ciò è talmente vero che i compilatori di ricettari popolari, il cui esponente storico più autorevole è Pellegrino Artusi, si sono limitati ad attingere alle ricette in circolazione per comporre i propri manuali, senza inventare nemmeno un piatto. Anzi, per la cucina tradizionale è proprio ciò che viene richiesto agli autori dei manuali di cucina: eliminazione completa della propria personalità e massima aderenza alle pratiche culinarie già diffuse. Il lettore pretende esclusivamente che venga fatta una scelta oculata delle ricette che devono rappresentare un prototipo ideale, una sintesi delle versioni presenti sul territorio, operazione estremamente complessa e talvolta impossibile (ma questa è un’altra storia).

Il risultato di questi fattori è che la quasi totalità delle ricette in circolazione sono anonime e si sono evolute attraverso piccole mutazioni fino a giungere alle formulazioni attuali. Praticamente tutti gli autori che hanno contribuito alla loro formazione, illustri o meno, sono rimasti nell’ombra. Questa è una delle grandi differenze tra la musica e la cucina: quanti titoli dei Beatles o di Madonna potreste elencare a memoria? Se invece dico Ducasse, Marchesi, Bottura, Redzepi, Adrià, quante ricette vi vengono in mente? Ancora meglio: sicuramente avrete sentito parlare di Wolfgang Amadeus Mozart, ma probabilmente non avete idea di chi sia Francesco Leonardi, cuoco di Caterina II di Russia, e dire che erano contemporanei e la loro fama nei rispettivi campi era identica.

a cura di Luca Cesari

QUESTO È NULLA…

Nel nuovo numero di Gambero Rosso full immersion nei piatti inventati da chef famosi che oggi vengono eseguiti e interpretati anche nelle cucine di casa, uno dei più diffusi è il celebre “Uovo in raviolo” del ristorante San Domenico di Imola. Vi parliamo anche di ricette in cerca di autore, o di ricette d’autore, o ancora di ricette collettive, del popolo. E poi, la storia degli imbutini, una nuova pasta “tipica” che nasce da “un errore” al posto dei tortellini per mano di Flavia Valentini, infermiera di Ozzano dell’Emilia (Bologna), ma come loro altre ricette.

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