Passate le feste, rimangono le sorprese, i ricordi delle belle giornate passate in compagnia, e spesso qualche avanzo, e se per le uova e la cioccolata in generale, non ci sono problemi a prendersi un po’ di tempo per terminare le scorte, altrettanto non si può dire per la colomba: il grande lievitato delle feste, sia di forno che di pasticceria, se artigianale e senza mono e digliceridi degli acidi grassi, ha una shelf life corta, deve essere dunque consumato nel breve periodo. Per questo, spiega il pasticcere Fabrizio Fiorani, “preferisco produrre 100 pezzi in meno e dover rinunciare a una vendita che avere un prodotto che rimane sullo scaffale”. È una questione di responsabilità ambientale. E per i consumatori? Chi vuole, può programmare in anticipo: un acquisto più consapevole che può portare benefici all’ambiente. Del resto, Natale e Pasqua non arrivano certo all’improvviso. Proprio per contrastare lo spreco di prodotti tipici pasquali, fino al 23 aprile Too Good To Go insieme a quasi 1000 esercenti commerciali, propone l’iniziativa #ancheapasqua con il lancio di speciali Surprise Bags contenenti i prodotti pasquali che altrimenti andrebbero sprecati. Ovviamente a un prezzo conveniente, come d’uso per la piattaforma. Lo scorso anno sono state vendute 5000 le bags, che corrispondono a 11 tonnellate di CO2.
Ma anche in casa ci si trova spesso a gestire un prodotto che, se aperto e non terminano nell’immediato, si asciuga e perde fragranza. Niente paura, però: gli avanzi di colomba possono essere reimpiegati. Come? “In infiniti modi, sia in ricette dolci che salate” spiega Pasquale Tozzi, chef dall’anima da pasticcere del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera. “Si può per esempio tagliare la colomba a cubetti, tostarla in padella antiaderente e aggiungerla allo yogurt o a un’insalata di frutta, con panna montata e vaniglia, per conferire la parte croccante. Nello stesso formato, può essere l’ingrediente perfetto anche per completare una Caesar Salad con pollo marinato con paprika, salsa Caesar con brandy e succo di limone. Se si vuole mantenere l’identità strutturale della colomba, invece, la si può usare a fette in un tiramisù rivisitato sostituendola ai savoiardi, in un french toast diverso dal solito, oppure ancora in un sandwich di colomba e salmone”. L’idea di usare la colomba come base per preparazioni salate è ormai sdoganata. “Alla fine è un grande pan brioche meno umido, con il 30% burro, tostato rende al massimo” spiega Fiorani, si abbina bene con burro e alici “soprattutto se hai la fortuna di avere una colomba con grandi arance candite” dice, e aggiunge “ma anche con il foie gras secondo me sta benissimo”. Ma ecco qualche ricetta da replicare a casa.
Doppia formazione, da cuoco e pasticcere, Pasquale Tozzi è lo chef dei ristoranti del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, il Magnolia e Il Pescatore. Alle spalle esperienze a Isola Rizza, da Giancarlo Perbellini, e da Nicola Laera, al Biohotel e Stube Hermitage 1* Michelin e a La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara, come capo pasticcere. Dal 2022 è alla guida della cucina del 5 stelle lusso sul lago di Garda insieme a Maurizio Bufi che si occupa del ristorante Fagiano. È però Tozzi a presiedere la realizzazione dei grandi lievitati delle feste, con burro francese Elle & Vire, arricchito, oltre che da arancia candita, anche da una pasta di agrume di Viviana Varese – è lui a realizzare i lieviati della chef – preparata con gli scarti dei canditi di bergamotto, cedro e limone frullati insieme.
Gardone Riviera (BS) – Via Zanardelli, 190 – 0039 0365 290 220 – www.ghf.it
Ingredienti per 4 persone
Preparare una salsa tonnata frullando in un mixer il tonno con uova sode, succo di limone, sale, pepe, olio di semi e la quantità di maionese necessaria a raggiungere la consistenza voluta.
Salare leggermente le fette di salmone e scottarle velocemente in padella antiaderente.
Spennellare le fette di colomba con uovo e panna (questo passaggio servirà a far sì che il salmone aderisca bene in fase di cottura). Formare un sandwich con due fette di colomba spennellate e il salmone al centro. In una padella antiaderente, tostare i sandwich di colomba con poco burro su entrambi i lati.
Spegnere il fuoco. Lasciar riposare i sandwich su un tagliere per un minuto.
Tagliare i sandwich a cubetti e impiattarli trasversalmente, per far vedere il ripieno. Aggiungere la misticanza e la salsa tonnata a spuntoni, con una sac à poche.
Messicana dal cuore italiano, Karime Lopez ha lo sguardo privo di vincoli e confini e un curriculum da urlo, con esperienze – tra le altre – al Mugaritz a San Sebastian, al Noma in Danimarca e al Central di Lima come sous chef di Virgilio Martinez, prima di approdare all’Osteria Francescana alla corte di Massimo Bottura che l’ha voluta – quando è stato il momento – alla guida di Gucci Osteria di Firenze; prima in solitaria e poi in sinergia con Takahiko Kondo, ex sous alla Francescana. A Firenze i due giocano con la cucina italiana vista con gli occhi di stranieri (ma perfettamente padroni della nostra tradizione gastronomica) mixando con eleganza, elaborando in modo fedele o con ardimenti di gusto la cucina italiana. La ricetta di Gucci Osteria, si chiama Rossone Colomba.
Gucci Osteria – Firenze – piazza della Signoria, 10 – 055 7592 7038 – www.gucci.com/int/it/store/osteria-bottura
Toast di colomba
Mettere il burro e lo zucchero in una padella a fuoco medio, quando il burro è fuso poggiare la fetta di colomba e farla dorare sui due lati. Lasciare raffreddare e tagliarla dando una forma quadrata. Tenerla vicino al forno perché rimanga tenera.
Gelé al rum
Mettere tutto in una pentola e farla bollire, versarlo in un contenitore, lasciarlo raffreddare e tenere in frigo per circa 8 ore.
Torta di nuvola
Montare a neve ferma l’albume con lo zucchero e metterla in uno stampo ermetico.
Preparare il forno a 110° C con la ventola a 2 e cuocere per un’ora a bagno maria, poi spegnere il forno e lasciare la torta nel forno per 2 ore.
Impasto rossone
Impastare con l’impastatrice fino a ottenere un impasto fine e liscio, da lasciar riposare per 3 ore. Stenderlo sottilmente e tagliarlo con attenzione.
Infornare a 175°c per 9 min.
Sorbetto alla albiccoca
Frullare le albicocche con l’acqua e passare con il colino. Unire tutti gli ingredienti in una pentola e metterle sul fuoco mescolando di continuo con una frusta fino a raggiungere 85°C. Lasciare riposare minimo per 12 ore in frigo, il giorno successivo mettere tutto nel mantecatore. Conservare a -13°c.
Gel all’albiccoca
Frullare le albicocche con l’acqua e il Rum, aggiungere l’agar agar e fare bollire. Far freddare e lasciare in frigo per circa 3 ore poi frullare con il frullatore a immersione finché non diventa liscio.
Mettere in sac à poche
Namelaka alla fava tonka
Idratare con acqua e ghiaccio le foglie di gelatina, poi aggiungerle al latte precedentemente portato a ebollizione.
Mettere il cioccolato bianco in una bowl e versare il latte insieme alla gelatina. Quando arriva a 35°C aggiungere la panna fredda e mescolare con attenzione.
Lasciare riposare per 8 ore in frigo, dopodiché mettere in una sac à poche.
Croccante di mandorla
Sciogliere il cioccolato e mescolare con la granola di mandorle. Stendere con lo stampo, lasciare raffreddare e spezzettare
Per finire il piatto
Assemblare tutte le parti e finire con foglie di menta fresche
Pasticcere tra i più famosi al mondo, Fabrizio Fiorani, premiatissimo già ai tempi in cui era di stanza in Giappone e tornato in Italia per portare con i suoi dolci una ventata gioiosa di fantasia e bontà. Ama giocare, Fabrizio, nei suoi dessert, ammiccare, stupire, alleggerire, sia che si tratti di quelli del Duomo (Tre Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle Michelin) il magnifico ristorante di Ciccio Sultano a Ragusa o lo spin off I Banchi, della depandance romana all’interno dell’hotel W Rome, dove l’offerta è modulata tra il ristorante Giano, la colazione della mattina e la proposta di Zucchero, pasticceria con caffè con affaccio su strada, spazio bomboniera coloratissimo e goloso. Non solo, da poco Fiorani collabora anche con l’amico Francesco Martucci a I Masanielli a Caserta: “un posto che fa centinaia di coperti al giorno ma gestito come un ristorante gastronomico: solo per le verdure ci sono 4-5 persone, nulla passa al congelatore, tutto è fatto dal fresco quotidianamente”. La sfida è realizzare dolci d’autore allineandosi al taglio pop, per numeri e scontrino, del locale, e lo fa con una piccola carta, ancora work in progress, dove si trovano la sua famosa mousse di lamponi, un dolce al cioccolato ed erbe aromatiche casertane che richiama il logo dei Masanielli, e una cheese cake in stile basco.
Nessuna ricetta scritta per Fabrizio Fiorani, ma solo un’idea alternativa per la colazione domestica.
La domenica faccio spesso dei pancake, con un impasto morbidissimo: la ricetta è quella classica e semplicissima, con uova, latte, farina, un po’ di zucchero e vaniglia. Metti tutto insieme, frulli e via. Solo che uso questo impasto come una pastella, dove inzuppo la colomba che cuocio poi in padella.
La servo con fragole o fragoline di bosco e sciroppo d’acero. È quello che fa la differenza: ne uso uno canadese bio, una prima spremitura. Strepitoso.
Siciliano, cresciuto ad acqua e grano, quello del pastificio di famiglia e poi approdato alla corte di di Heinz Beck come Chef de Partie entremetier e Patissier a La Pergola del Rome Cavalieri. Passa poi al Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018, ultima tappa prima di approdare a Napoli, al ristorante Aria, aperto nel 2021 dove lo chef mixa sacro e profano, alto e basso, tradizione locale e spunti internazionali, valori e prodotti mediterranei e suggestioni eterogenee.
Aria – Napoli – via Loggia dei Pisani, 2-14 – 081 843 0195 – https://www.ariarestaurant.it
Ingredienti per 4 persone
Passate la colomba avanzata al Bimby con l’acqua calda fino ad avere una consistenza setosa.
Impiattare in una fondina guarnendo con crumble di mandorle caramellate e candito di pompelmo
Servite con, a fianco, una coppetta con la granita realizzata con il succo del pompelmo rosa e lo zucchero. Grattare sopra un po’ di pepe di Sichuan.
Gambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
