Cosa sono le pacche, la pasta fresca che solo in pochi conoscono

Nel borgo di Sant’Agata de’ Goti, nel cuore del Sannio beneventano, resistono tradizioni gastronomiche locali che oltre confine sono sconosciute. Tra queste spiccano le rustiche “nfrennule”, i tarallini all’olio e vino bianco con finocchietto selvatico, e la “padellaccia”, piatto contadino con maiale, patate e peperoni. Ma esiste un altro gioiello della cucina popolare: la pasta fresca fatta in casa e, in particolare, il piatto noto come pacche e fagioli.

Un’eredità contadina

In molte famiglie dell’area si tramandava la pratica della pasta fresca lavorata in casa la domenica: impasti semplici di acqua e farina, stesa a mano e tagliata “alla buona”, senza stampi. Le madri preparavano cavatelli, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, ravioli con ricotta. Le “pacche” in particolare sono un formato irregolare, somigliante per aspetto a lagane o maltagliati, ma più rustico ancora e profondamente radicato nella cultura contadina locale.

Come si fanno

Si ottengono impastando farina di grano duro con acqua fino a ottenere un composto liscio ed elastico, che viene lasciato riposare per qualche minuto. Poi l’impasto viene steso a mano e tagliato con la punta di un coltello in strisce irregolari di pochi centimetri, sottili e rustiche. La cottura è molto breve, bastano circa due minuti in acqua bollente salata.

Foto credit, Facebook Agriturismo Buro

Pacche e fagioli e varianti

La versione classica prevede dunque: pacche fatte in casa, il fagiolo tondino bianco del Sannio e un condimento semplice a base di pomodoro, basilico e olio extravergine d’oliva. Nasce dunque come piatto povero, semplice ma nutritivo, perfetto nella stagione fredda o in epoche in cui i legumi secchi erano perfetti per lunghi periodi di conservazione senza particolari adattamenti.

All’Agriturismo Buro di Sant’Agata de’ Goti, grazie alla signora Teresa, la ricetta viene reinterpretata con ceci e funghi porcini. Qui il sugo si prepara facendo rosolare l’aglio nell’olio extravergine, aggiungendo i funghi tagliati a pezzetti e lasciandoli insaporire qualche minuto. Poi si unisce qualche pomodorino tagliato, si aggiustano sale, pepe e basilico, e si lascia cuocere. I ceci già lessati vengono aggiunti per completare la preparazione. Una volta cotte, le pacche vengono trasferite direttamente nella padella con il condimento, amalgamate bene per far sì che assorbano tutti i sapori, e servite calde con un filo d’olio a crudo.