"Macché dealcolati. Qui in Alto Adige meglio investire sul succo d’uva". Parla Andreas Kofler presidente di Cortaccia

«Sotto il fascismo, l’accordo delle cosiddette “opzioni” tra l’Italia e la Germania del 1939 obbligò i cittadini germanofoni e ladini dell’Alto Adige a scegliere tra il dichiararsi tedeschi e trasferirsi nel Reich o rimanere italiani. I primi furono chiamati “optanti”, i secondi “restanti”».

Andreas Kofler, presidente del Consorzio vini dell’alto Adige, racconta un pezzo tra gli altri della storia del territorio durante la nostra visita nel museo storico della Kellerei Kurtatsch (in italiano Cantina Cortaccia) di cui è presidente. Quell’accordo era parte di un contesto di nazionalizzazione delle minoranze linguistiche, con il quale il regime fascista cercava di imporre l’italianizzazione dell’Alto Adige Gli “optanti” che sceglievano di trasferirsi nel Reich lasciando la loro terra d’origine erano obbligati a vendere i propri beni: molti di loro tornarono dopo la guerra, quando il programma di ricollocamento fu annullato. I “restanti” divennero minoranza affrontando una difficile integrazione della società italiana.

Varietà giusta nel posto giusto

Questa vicenda – forse la meno nota agli stessi italiani ma la più drammatica di tutte – è solo un capitolo della storia dell’Alto Adige raccontata nel museo della cantina che porta il nome della cittadina di Cortaccia, nella Bassa Atesina. Da allora sono passate tante vendemmie. Quest’anno la cantina celebra ben 125 anni di vita: un cammino che comincia nei primi decenni del secolo scorso, segnati dalla Prima Guerra Mondiale, dalla fillossera e dalle crisi economiche. Oggi Kurtatsch è una cooperativa di quasi 200 soci, ciascuno con un ettaro di proprietà in media. L’età media dei soci è molto alta: alcuni sono anziani vicini alla pensione. Ma ci sono anche tanti giovani che entrano: i dipendenti della cantina hanno una media di 40 anni di età. L’80% dei vigneti si trova nel territorio della città di Cortaccia. E la facciata della cantina nuova, realizzata nel 2020, «è un dipinto della geometria tipica di questa dolomia che ci circonda», dice Kofler. Dopo i duri anni del secondo dopoguerra, segnati dalla fame e dalla necessità, la cantina compie un cambio di mentalità radicale: da una produzione orientata alla quantità abbraccia una nuova visione fondata sulla qualità. «Nel 1988 nasce il Cabernet Sauvignon Riserva Freienfeld, ancora oggi uno dei vini più rappresentativi. In quegli anni – continua Kofler – si comincia a piantare la varietà giusta nella zona giusta.

Unità geografiche aggiuntive: la grande scommessa

E l’investimento sulla zonazione torna utile nel momento in cui la denominazione investe sulle Uga, le unità geografiche aggiuntive. «Noi crediamo molto nella zonazione – assicura Kofler. Nelle posizioni più alte, con prevalenza di calcare, abbiamo i bianchi. Nelle zone calde, i bordolesi. Siamo una cantina leader per le Uga». «Non credevamo che già così tante cantine avrebbero puntato sulle unità geografiche aggiuntive: attualmente c’è già un 6% della produzione “atto a diventare” Uga. Ben 46-47 vini saranno certificati per una ventina di cantine: il movimento è in crescita», assicura il presidente. Ma 86 unità geografiche non sono un po’ troppe? Il rischio di perdersi nella selva dei nomi è alto. «Per evitare questo rischio – spiega – il Consorzio ha deciso di adottare su ciascuna etichetta un pittogramma che, posto vicino al nome dell’Uga, potrà darle riconoscibilità».

I segni della crisi arrivano anche qui

Del resto, l’ampelografia dell’Alto Adige nel corso degli anni è stata rivoluzionata. Anche per la cantina di Cortaccia le tipologie di prodotto sono molto cambiate dal momento della fondazione. «Nei primi anni di vita – conferma Kofler – la cantina produceva vini rossi per gli Asburgo, gli imperatori d’Austria. Progressivamente ha indirizzato i suoi sforzi verso i bianchi diretti al consumatore italiano. Oggi Kurtatsch vanta una produzione di bianchi pari al 65%, con i rossi al 35%». Anche qui, però, i segni della crisi si sentono. «La flessione globale delle vendite la vediamo anche noi. Si tende a bere meno alcol – spiega Kofler – Poi ci sono altri fenomeni: il potere d’acquisto delle famiglie è diminuito, c’è paura del futuro e dell’inflazione, i social media velocizzano i trend, i giusti limiti del codice dello strada insieme con i trend salutistici influenzano la riduzione dei consumi, i dazi e le guerre fanno la loro parte, perfino la Germania, uno dei nostri mercati principali, fa fatica». 

Si impongono inoltre nuovi stili e nuovi gusti. «I vini di entrata hanno vita più difficile e in futuro si venderanno sempre meno. Ma i vini rossi importanti vanno comunque. Alcuni trend potrebbero venirci incontro – assicura il presidente di Cortaccia – i nostri vini sono alpini, freschi beverini, vicini ai gusti attuali dei consumatori. Gli enologi vinificano con meno alcol realizzando vini ancora più freschi: abbiamo capito questo trend. E il nostro territorio ha un vantaggio: la montagna e il fresco».

Dealcolati? No, grazie…

Da qualche anno, inoltre, si parla dei vini no alcol. Proprio in Alto Adige c’è l’esempio di Martin Foradori Hofstätter, pioniere della nuova frontiera dei dealcolati ed ex vicepresidente del consorzio… «Il dibattito è aperto – dice Kofler – ma io faccio fatica a vedere un futuro di dealcolazione per le nostre uve. Nei processi di sottrazione dell’alcol l’uva viene anonimizzata e nel prodotto finale non percepisci più il territorio. L’influenza tecnica può limitare gli aromi tipici, quindi non la ritengo una strada possibile per le doc».

Eppure i dealcolati rappresentano ormai un segmento potenziale del mercato futuro… «Capisco il business, ok: questo mercato crescerà sicuramente e i prodotti miglioreranno. Ma per il territorio altoatesino vedo difficile questo sviluppo: non mi pare che il dealcolato rispetti il terroir. Come per il caso del Prosecco – aggiunge – vedo meglio una gradazione minore: ma prima di usare delle tecnologie complesse, lavorerei per ridurre l’alcol in vigna, magari intervenendo sul muro fogliario, o per usare lieviti ad hoc in cantina».

La strada alternativa del succo d’uva 

Per rispondere a questa sfida Cantina Kurtatsch ha deciso di battere una strada alternativa. «Realizziamo un succo d’uva di alta qualità da uve sauvignon nell’ambito del progetto Flein, svolto in collaborazione con due piccole aziende: la Gross & Gross della Stiria meridionale, in Austria, e la Vinicola Schmidt sul Lago di Costanza, in Baviera», racconta Kofler (noi lo abbiamo assaggiato ed è veramente buono; ndr).

Quindi spiega: «Usiamo solo le varietà tipiche. Coltiviamo i nostri vigneti seguendo gli elevati standard dell’agricoltura biologica. Le uve utilizzate provengono da vigneti selezionati apposta per la produzione del succo con basse rese per ettaro e sono raccolte a mano. Al succo d’uva non aggiungiamo additivi artificiali». Le uve sono sottoposte a una pressatura delicata: con la bassa pressione del 55%, solo la parte della bacca viene raffinata per creare il Flein. Poi, aggiunge Kofler, «per preservare gli aromi della varietà, utilizziamo un nuovo processo di pastorizzazione a fuoco basso. Il risultato è imbottigliato a freddo, riscaldato brevemente e raffreddato di nuovo rapidamente. Piuttosto che togliere l’alcol, con la conseguenza di eliminare gli aromi, in questo modo portiamo il territorio nel bicchiere. È un prodotto che dura tre anni ed molto ben abbinabile. Oltre a questa base di sauvignon ci sarò anche un altro succo d’uva rosé a base di schiava».