Compie 10 anni la pizzeria aperta in uno storico mulino che ha portato il padellino a Roma

C’è stato un tempo in cui il mestiere del pizzaiolo non si sceglieva, ci si incappava, spesso per storia familiare o per necessità; così come c’è stato un tempo in cui si pensava che la pizza avesse un solo stile. Poi, è arrivato un altro tempo: quello in cui tutta la Penisola ha visto una squadra di professionisti cambiare il mestiere, portando sia novità, come il servizio a degustazione nella tonda, sia riscoperte, come teglia, mattarello o padellino.

Alessio Mattaccini – Spiazzo

La pizzeria negli ex Mulini Biondi

In questa storia il protagonista è Alessio, un ragazzone del 1972 che nel 2015 alza la serranda di Spiazzo, pizzeria aperta insieme a suo fratello Fabio che prende parte degli spazi suggestivi degli ex Mulini Biondi. La struttura rappresenta uno dei recuperi post-industriali più belli di Roma e il locale abita una porzione di piano terra che conta anche un suggestivo spazio esterno. Siamo sotto il Ponte dell’Industria (Ponte di Ferro per i romani), un’opera che la città deve proprio al polo industriale di inizio ‘900. È qui che Alessio Mattaccini decide di portare avanti il mestiere che ha scelto.

Spiazzo, con i suoi 50 posti interni e 80 esterni – e cosa non trascurabile, un parcheggio privato – porta da subito a tavola un modo inusuale di mangiare la pizza al piatto. Approccio contemporaneo, padronanza negli impasti, attenta ricerca nella selezione di materie prime (innanzitutto le farine) e un menu che fa gola, in un’atmosfera informale e accogliente.

La pizza è proposta in quattro stili: dalla tonda romana alla pala (ma sempre tonda), fino alle “Spiazzanti” e al padellino, cavalli di battaglia fin dall’apertura – senza tralasciare una passaggio fondamentale per i romani, il fritto. Oltre alla sfida di proporre la cucina sulla pizza, attraverso le Spiazzanti, è proprio il padellino che assegna al menu ideato da Alessio Mattaccini un ruolo di avamposto in città.

Un pezzo di storia della pizza di Roma

Formatore, consulente tecnico per mulini, anche volto televisivo, ma soprattutto lievitista e pizzaiolo, Alessio Mattaccini non ha mai smesso di credere nello studio e nella ricerca. E si vede: l’impegno dell’insegna, dal principio, è quello di portare la pizza tonda fuori dagli schemi e dagli stereotipi. Siamo in un solco fertile, alcuni professionisti hanno già cominciato con operazioni di rottura da anni, come Giancarlo Casa con La Gatta Mangiona; nei primi decenni del Duemila tutto cambia in maniera fulminante e la visione di pochi, tra cui Gabriele Bonci con la teglia romana e Simone Padoan con la scuola veneta, porta a una rivoluzione nazionale. Sembra un’altra epoca (e di fatto lo era). Una generazione al centro di un cambiamento, che ne ha poi viste almeno altre due nascere e crescere in ragazzi e ragazze che hanno acceso sempre di più i riflettori su un lavoro in continua evoluzione.

Le pizze di Spiazzo

Spiazzo – Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia – nel bilancio dei suoi primi 10 anni è un indirizzo di riferimento per gli amanti della pizza in città. Un luogo trasversale che mette d’accordo tanto chi cerca proposte tradizionali, quanto chi va a caccia di creatività e impasti differenti. Iconici i Lingotti nell’offerta dei fritti, non mancano i supplì e il Ricordo di Bruschetta con pala romana croccante, pomodori in tre consistenze e basilico è una vera e propria goduria. Come lo spicchio di padellino farcito con scarola ripassata e olive taggiasche. La tonda annovera golosità semplici, come cime di rapa e salsiccia su base fiordilatte; gli appassionati di Marinara devono assaggiare quella al padellino che tocca livelli eccellenti con aglio rosso, peperoncino e alici del Mar Cantabrico.

Tra le Spiazzanti varie proposte di stagione (come zucca, porcini e guanciale o la Super Boscaiola), ma noi abbiamo un debole per l’Amatriciana Gourmet con datterini, fiordilatte, fonduta di pecorino, pepe di Rimbas, guanciale e aceto balsamico.

In questi anni il menu di Spiazzo ha mantenuto il carattere e migliorato costantemente i comportamenti, un’evoluzione che consolida la grande padronanza nelle tecniche di impasto, associata alle divertenti derive gastronomiche che li valorizzano. A suggellare questo importante anniversario, dopo le festività natalizie debutterà il Pranzo della Domenica, con piatti studiati per dialogare con i lievitati: salumi e focaccia, hummus di zucca, cannella e mandorle con pita al rosmarino, roastbeef cbt con salsa al Parmigiano, rucola, limone e pepe di Timut, ma anche tonde alla pala e padellini ideali da condividere.