A Senigallia uno dei migliori gelatieri d'Italia produce anche il panettone (in tre versioni)

In collaborazione con Agrimontana

Paolo Brunelli è una delle figure più brillanti e anticonvenzionali del panorama della gelateria italiana contemporanea. Un artigiano totale che ha spinto il gelato oltre i confini tradizionali, portandolo in una dimensione nuova, più colta e sorprendente. A Senigallia ha costruito un laboratorio che è insieme officina di idee, centro di ricerca sul gusto e luogo di sperimentazione continua. E sebbene il gelato resti il suo linguaggio d’elezione, negli anni la visione di Brunelli si è spinta ben oltre il mondo del freddo: alla selezione maniacale delle materie prime, il gelatiere marchigiano ha infatti affiancato il progetto del cioccolato bean to bar, interpretato con la stessa precisione tecnica e la stessa libertà creativa che caratterizzano le sue creazioni sottozero. Da qualche tempo, poi, l’eclettico maestro ha messo a punto anche una linea di lievitati: un nuovo terreno di confronto, dove lievitazioni, impasti e sensibilità da pasticcere evoluto si fondono per dare vita a prodotti personali e immediatamente riconoscibili.

Oltre il cono: destagionalizzare il mestiere di gelatiere

Da oltre trent’anni Brunelli porta avanti una battaglia culturale che mira a scardinare l’idea della gelateria come luogo legato solo alla bella stagione. «Da sempre uno dei miei pallini è “destagionalizzare” il mestiere del gelatiere. Oggi chi fa gelato deve potersi raccontare in modi diversi: è un professionista trasversale, capace di esprimersi a tutto tondo. Ho sempre pensato che in gelateria si potesse andare oltre il cono: per questo ho inserito referenze diverse, al confine con l’arte del freddo. Il gelato era una passione di famiglia, io ho portato il cioccolato e, da qualche anno, anche i lievitati». Una sfida tutt’altro che semplice, che richiede di confrontarsi con un prodotto tecnicamente complesso e ben lontano dalle dinamiche della mantecazione. E per un gelatiere significa, soprattutto, fare i conti con laboratori spesso di piccole dimensioni, privi di forni e delle attrezzature indispensabili per gestire impasti e lunghe lievitazioni.

Dal gelato ai lievitati

Nonostante una visione chiarissima, l’ingresso del brand Brunelli nel mondo dei lievitati è avvenuto con estrema prudenza. «Ho iniziato nel 2020, quando ho aperto un nuovo punto vendita. Sono andato avanti per gradi e, finché non sono riuscito a ottenere un prodotto che rispecchiasse davvero la mia idea, non l’ho nemmeno comunicato». Paradossalmente, la parte più difficile non è stata imparare la tecnica dei lievitati, ma far passare il messaggio ai clienti: liberarli dall’idea che il gelatiere dovesse fare solo coni e semifreddi. «Oggi, in fondo, le categorie non esistono più: sempre più pasticceri fanno un grande gelato e sempre più gelatieri sfornano panettoni a regola d’arte».

2.000 panettoni e un’identità precisa

Brunelli e il suo team sfornano circa 2.000 panettoni ogni Natale, proposti in tre versioni: agrumi, fondente e Milano. Un numero importante di pezzi, venduti a un prezzo altrettanto significativo: 48 euro. «Il prezzo è la combinazione degli ingredienti che usiamo – spiega – dal burro di Normandia a due tipi di vaniglia, fino ai canditi Agrimontana, che quest’anno sono più entusiasmanti che mai. Mandarino, limone sfusato e arancia donano freschezza, croccantezza e una sorprendente persistenza aromatica». Tra gli ingredienti “segreti” c’è anche Pausa, un amplificatore di sapore 100% vegetale e senza sale, studiato da Paolo e dal suo staff. «Pausa è nato per il gelato e il cioccolato, ma funziona benissimo anche nei lievitati, dove diventa un sorprendente megafono di profumi».

Il panettone incontra il gelato

Quello firmato da Brunelli è un panettone che raggiunge il suo apice quando incontra il gelato, soprattutto i gusti più tradizionali. La grassezza dell’impasto, scioglievole e voluttuoso al morso, si sposa perfettamente con la freschezza del gelato e con la sua texture vellutata, mentre il contrasto caldo-freddo fa il resto. «Ormai anche a colazione ci chiedono una fetta di panettone con una pallina di gelato. Durante le feste proponiamo l’accostamento con gusti avvolgenti come fiordilatte, crema di Natale – una crema pasticcera arricchita con profumi natalizi – o pan di zenzero. Meno bene, secondo me, l’abbinamento con i gusti vegetali, che rischiano di spegnere la magia del Natale».

Non solo panettone

E anche nel mondo dei lievitati Brunelli continua a sperimentare. «Da quando mia figlia ha iniziato a lavorare con me e si è appassionata particolarmente al lievito madre, la produzione dei lievitati ha preso nuovo slancio, trovando una direzione più netta». Una crescita organica che ha trasformato panettoni & co da esperimento a progetto strutturato. «Oltre al panettone, tra le nostre creazioni più originali c’è il Pan Cono, un pandoro – sviluppato in collaborazione con il pasticcere Andrea Tortora – a forma di cono, pensato per essere farcito con il gelato. E poi La Rotonda, lievitato dedicato alla città di Senigallia, dove, al posto del burro, usiamo un olio delle colline marchigiane. Il risultato è un prodotto perfetto sia in abbinamento a un grande salume – come il culatello – sia a un classico gelato allo zabaione, rifinito con un filo d’olio».

Paolo Brunelli
Senigallia (AN) – via G. Carducci, 7
Tel. 071 60422
https://paolobrunelli.me/

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

> Scopri tutti i contenuti nella sezione web