Il panettone “goloso” amato dagli Agnelli e dalla famiglia reale

Da Pinerolo con furore. Di Galup potremmo dire così, visto che il suo exploit nell’industria dolciaria ha un che di incredibile. Un cammino da case history. Soprattutto se si considera la realtà microscopica degli albori: da pasticceria della provincia si trasforma in un’impresa di grandi lievitati  dalla caratura nazionale e proiezione transoceanica. Una storia piemontese fino al midollo, iniziata nel 1922 con il Signore e la Signora Ferrua, tuttora ricordati grazie alla loro più brillante intuizione, l’invenzione del panettone glassato: il Galup, autentica rappresentazione del territorio, a partire dall’espressione dialettale con cui diviene famoso. Sono poi gli spot pubblicitari a presentarlo al grande pubblico e a consolidarne il marchio, sganciandolo dalla dimensione locale nella quale emerge da subito come un’istituzione.

È proprio l’immaginario che lo circonda, così come l’attaccamento dei langaroli all’azienda, a salvarla nel momento di crisi attraversato nel terzo millennio. Ora la società non possiede più il profilo familiare degli esordi. Ha acquisito un assetto industriale, pur tuttavia riuscendo in buona parte a conservare lo spirito e la qualità di un tempo. Per questo, la dirigenza rifiuta ogni possibile accostamento all’industria più spietata, protesa verso immensi volumi produttivi.

La storia del panettone Galup

Negli anni Venti, mentre in Lombardia si fa largo Motta, al confine con la Francia i coniugi e pasticceri Ferrua iniziano a sfornare un lievitato innovativo, reso opulento da una glassa che richiama il sapore tipico dei biscotti brut e bon, preparati secondo la ricetta classica con farina di nocciole. Glassatura “nocciolata” che rende ogni fetta saporita, quanto serve per conquistare il milieu benestante del comune a valle del Monviso. All’epoca, l’assaggio particolarmente gratificante porta molti ad affermare in modo convinto «a l’è propri galup», vale a dire “a è proprio goloso” nel dialetto del luogo. Tra questi, un amico di Regina Ferrua, la quale vi prenderà spunto per il nome della propria insegna. Parte da qui la storia di Galup.

Nello specifico, allargando la base dell’impasto e arricchendolo con la copertura zuccherina, marito e moglie conferiscono al panettone classico milanese alto una configurazione diversa, che segnerà per sempre la cultura dei grandi lievitati. Corpo paffuto che ha successo e aumenta il giro di affari del forno, consentendo alla coppia di ingrandire la panetteria nel ’27. Passano due decenni e si arriva alla costruzione dello stabilimento, struttura di cui si conserva ancora una delle colonne centrali portanti.

@galup1922

Solo negli anni Settanta però il marchio si fa nazional-popolare, sfruttando l’autorevolezza di Luigi Einaudi — in visita alla fabbrica — e la notorietà di Erminio Macario, testimonial dei numerosi spot pubblicitari di Carosello. Celebre quello in cui il comico, per dare la misura della fama dilagante del grande lievitato della casa, arriva a esclamare: «[…] Lo vengono a comprare da tutte le parti, da Torino fino a Mondovì».

A sentire l’attore si sarebbero riversate dalle cittadine limitrofe folte schiere attirate da questo modo di concepire il dolce natalizio, divenuto pian piano produzione archetipo nel panorama del lievito madre: tant’è che oramai il termine Galup, oltre a identificare un’azienda, è diventato sinonimo del panettone glassato di tipo basso e largo, il prototipo cosiddetto Piemontese. Un modello che a detta di qualcuno avrebbe ispirato pure la colomba pasquale; c’è chi vede nella glassa con zuccherini («la parte alta del panettone»), presente appunto in entrambe le preparazioni, un indizio inequivocabile.

Sull’orlo di una crisi

Successivamente, in assenza di ricambio generazionale, la ditta affronta una fase meno florida. Addirittura, nel 2012 sembra giungere alla “resa dei conti”: «Quell’inverno — racconta l’attuale amministratore delegato Stefano Borromeo — si era diffusa la voce che sarebbe stato l’ultimo Natale di Galup, che avrebbe chiuso di lì a poco, perché non se la passava un granché». Voci che spingono le comunità delle Langhe a una specie di corsa al panettone piemontese, mosse dal desiderio di assaporarlo una volta ancora.

I relativi ricavi, come sottolinea il Ceo, permettono all’azienda di “respirare” un pochino: «I contanti degli avventori son stati davvero una fortuna, quella boccata d’ossigeno tale da traghettare la società sino alla venuta della nuova cordata di investitori». Borromeo fa riferimento al gruppo di imprenditori albesi subentrato, la holding TCN, rilevante nel settore della meccanica industriale, presieduta da Sebastiano Asteggiano e Giuseppe Bernocco.

Quest’ultimo, come altri abitanti della provincia torinese, si sente personalmente legato al marchio Galup, un sentimento d’affetto in nome del quale non ha temporeggiato al momento dell’acquisizione. Retroscena svelatoci proprio dall’A.d Borromeo: «All’inizio, quando gli avevano prospettato l’opportunità di rilevare l’azienda dolciaria, non voleva sentirne. Aveva risposto che era già oberato da una serie di grane derivanti dalla Bianco S.p.A.. Appena ha saputo però di che impresa si trattava, non ci ha pensato due volte. Ha detto all’istante: allora la prendo. Il presidente si è ricordato subito di come a casa sua fosse Natale solo in compagnia di Galup».

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E non poteva essere diversamente, visto che non sarebbe l’unico affezionato alla lavorazione di Pinerolo, da queste parti un’autentica istituzione. I Savoia, per dire, non hanno interrotto la tradizione del panettone glassato nemmeno durante il loro esilio. Lo avrebbe raccontato all’intervistato il principe Emanuele Filiberto. Oltre alla famiglia reale, pure gli Agnelli sarebbero stati regolari consumatori del grande lievitato goloso. Si narra che in passato abbiano ritirato dei panettoni qui, non lontano dalla loro residenza di Villar Perosa, località in cui svolge la storica amichevole fra prima squadra e primavera della Juventus. Almeno è quanto riporta ai nostri microfoni Stefano Borromeo.

Galup oggi

Dopo aver diversificato nel tessile, il gruppo TCN dall’automotive approda nel settore alimentare portando un po’ di solidità e innovazione alla ditta dolciaria del Torinese. Consapevole del valore e della portata storica del marchio Galup, stanzia diversi fondi per rifare gli impianti dello stabilimento di produzione e migliorare l’organizzazione. Oggi GLP comprende anche altre aziende, Streglio (dolci al cucchiaio, creme spalmabili, pasticceria secca e cioccolato) e Pasticceria Cuneo (fabbrica specializzata nell’assortimento senza glutine). Nonostante i numeri — non proprio quelli di un pasticcere — Borromeo sostiene che siano improprie alcune categorie, valutando la presenza di processi meno automatizzati rispetto alla concorrenza e qualche lotto dalla lavorazione manuale: «Noi non siamo un’industria, ma una semi industria. Sì, noi produciamo 12000 panettoni al giorno, ma ci sono player della gdo che garantiscono la stessa quantità all’ora. Questo è già indicativo».

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L’amministratore delegato cerca di mettere in luce gli aspetti qualitativi della proposta, riscontrati con maggior evidenza nella linea dedicata al pandoro: «Il nostro non è un prodotto industriale. Fino a quando non entra nel forno, non si notano differenze con quello di un artigiano da 2000 campioni al dì. Davvero, per fare un panettone ci mettiamo tre giorni, dal momento in cui si prepara l’impasto serale al raffreddamento del prodotto cotto. Poi, non si ricorre alla ventilazione forzata; viene fatto tutto a temperatura ambiente». Il panettone della casa è frutto di una filiera dal 2020 certificata, con tre fasi d’impasto e 40 ore di lavorazione. E viene impreziosito da ingredienti validi, non scarti. Come sottolinea l’intervistato: «C’è attenzione anche per la materia prima. Adoperiamo le nocciole delle Langhe e un semi candito, scelta volta a valorizzare il sapore dell’arancia. In passato, erano stati tagliati questi costi specifici. Noi non abbiamo intenzione di farlo».

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Costoso sì, caro no

Per garantire degli standard di qualità l’azienda vende nella grande distribuzione con prezzi superiori alla media. Elemento che fa storcere il naso al consumatore medio (le entrate di GLP sono ad ogni modo confortanti). Ma il Ceo Borromeo, dopo aver sostenuto che il proprio prodotto è costoso e non caro, cerca di allargare il fronte della discussione: «Il prezzo giusto? Un buon panettone da supermercato va dai 12 ai 15 euro, mentre alcune imprese mettono i loro sul mercato a 5 o 6 euro. Vede, ci sono delle cose che alla fine restano difficili da comunicare. Per esempio, non siamo riusciti a far capire il valore aggiunto delle preparazioni a base di enzimi e senza mono- e digliceridi degli acidi grassi. Le abbiamo mantenute a catalogo per 3 anni senza grande successo: sono le ultime merci ad andare via nei nostri negozi di Pinerolo e Torino». Nemmeno la differenza minima di listino ha convinto il pubblico, preoccupato dalla scadenza più ravvicinata dei panettoni con soli enzimi, adoperati negli impasti da vari artigiani e lievitisti. Insomma, orientare il consumo può essere complicato. Soprattutto se la percezione del singolo ha la meglio sulla conoscenza dei fatti.

Un dato, questo, che induce ancora a pensare che fra pasticceria e industria dolciaria esista sempre una distanza abissale. Del resto, “artigianale” non è necessariamente garanzia di qualità. Così come è vero che nella grande distribuzione non si trovano per forza lotti dalla fattura mediocre. E alcuni grandi lievitati di Galup ne sono la migliore testimonianza.