Tutto è partito dalla piccola pasticceria del nonno: storia ed eredità dei panettoni Fiasconaro

Brand manager dell’azienda di famiglia, Agata Fiasconaro è appena atterrata nella Grande Mela. «È a New York che quest’anno abbiamo aperto il primo store Fiasconaro. L’unico che abbiamo oltre a quello di piazza Margherita a Castelbuono», ci racconta lei che rappresenta la terza generazione nell’impresa fondata dal nonno Mario nel cuore delle Madonie. Era il 1953, sono passati oltre 70 anni da allora. Il padre di Agata, Nicola, insieme ai fratelli prende in mano la produzione, va a studiare e a imparare al Nord, scopre l’arte della lievitazione a pasta acida. E da lì comincia la grande avventura che porta il panettone Fiasconaro a diventare uno dei simboli della Sicilia gastronomica. E oggi a guidare un’impresa che sforna 15mila chili di panettoni al giorno è Mario, il fratello di Agata. Con lei, separati dall’Oceano, parliamo dunque di panettone.

Partiamo da New York. Come reagisce il pubblico statunitense di fronte al panettone siciliano? 

Qui il brand Fiasconaro è presente da 30 anni, così per questa stagione per la prima volta abbiamo voluto avere un contatto diretto con il pubblico americano: lo store rappresenta un luogo di incontro e di esperienza. L’assaggio, i fatti, è secondo noi la prima leva di marketing per far conoscere il nostro prodotto. L’accoglienza è stata calorosa: non solo da parte degli appassionati e degli italo-americani, ma anche dai molti che non conoscevano il panettone e lo hanno scoperto in queste ore.

E i newyorkesi lo acquistano per Natale? 

In realtà, non essendo tradizionale, il panettone potrebbe diventare qui un dolce non natalizio da consumarsi tutto l’anno. In molti, per il Thanksgiving hanno acquistato il panettone e se lo sono gustato dopo il tradizionale tacchino.

Quale tipo ha il maggior successo?

Tra tutti i prodotti, quello che vince sempre è il tradizionale con uvetta e canditi. Ma il nostro sforzo è anche quello di far conoscere prodotti non main stream della nostra isola: per esempio viene molto apprezzato quello con la manna delle Madonie che ha un impasto molto semplice con cioccolato e crema alla manna.

Perché la prima uscita internazionale proprio nella Grande Mela?

New York è una vetrina nel mondo. È la prima tappa nel processo di internazionalizzazione. Per noi la prima esperienza internazionale è stata qui, trent’anni fa: da allora nacque il primo contatto commerciale ed è partito per New York il primo container da Castelbuono. E poi, New York rappresenta da sempre la realizzazione del sogno americano: è forse più di ogni altro luogo una città senza confine. Noi oggi esportiamo il 33% del nostro prodotto e gli Usa rappresentano il 13% di quella fetta: per noi è il primo mercato fuori dall’Italia. Ed è quindi importante venire qui a racontare direttamente cosa c’è dietro al nostro panettone.

Un dolce che nasce a Milano, oggi racconta la Sicilia? 

Mentre fino a qualche anno fa il legame tra panettone e Nord Italia era molto stretto, ormai da anni non è più così. Molti sono i pasticceri, gli artigiani che ne producono e di validi anche al Sud. Noi possiamo vantarci di aver aperto questo percorso di rottura dei limiti geografici del panettone. Nei primi Anni ’80 è stato molto naturale portare in Sicilia questo grande lievitato. Al di là degli aspetti più tecnici, tutti gli ingredienti che utilizziamo hanno origini siciliane. Così è stato naturale restituire a un prodotto, che culturalmente non ci appartiene, una dimensione identitaria. Tanto che attraverso il panettone vogliamo raccontare gli angoli più remoti della nostra isola, oltre ai classici pistacchi: puntiamo a scendere più in profondità con le fragoline di Sciacca e di Ribera, con le pesche di Leonforte e con lo stesso cioccolato di Modica o la Manna delle Madonie. Attraverso questi ingredienti vogliamo suscitare la curiosità per il nostro territorio in Usa. È lo stesso panettone che comunica ogni singola attività della nostra terra.

Ma voi oggi avete numeri da industria… come conciliate l’origine artigianale con la nuova realtà?

Sinceramente, io non mi ritrovo molto in questa distinzione che è sempre più difficile definire. Non ci sono regole esplicite che portino a questa netta separazione. È vero che oggi, essendo presenti con il nostro brand in oltre 70 Paesi e producendo ogni giorno 15mila chili di panettoni, siamo su numeri elevati. Sono cambiati gli spazi e il numero dei nostri collaboratori, ma le tecniche sono le stesse: non usiamo automazione, tutto è rigorosamente manuale, non abbiamo tecnologie per abbattere tempistiche di lievitazione o asciugatura. Quindi, si: numeri importanti. Ma investiamo molto in risorse umane che sono al centro di tutte le fasi di lavorazione. Non abbiamo forni a nastro. Abbiamo un laboratorio con macchine più grandi, ma ci definiamo ancora pasticceri perché il pasticcere è al centro di ogni fase produttiva.

Cosa cambia tra voi e un artigiano? Quali sono le difficoltà o i vantaggi? 

Il percorso di Fiasconaro può vantare processi di lavorazione che partono dall’inizio e arrivano alla fine di ogni prodotto. Rispetto a una piccola realtà e puntando su tecnologia e sviluppo soprattutto rispetto alla sicurezza alimentare, possiamo garantire standard più elevati nella produzione. Poi, alcuni dei problemi sono uguali, come la difficoltà nell’individuare risorse umane esperte e già formate: il nostro impegno è molto nella formazione. Ed è sempre più difficile trovare giovani disposti a lavorare anche con turni impegnativi durante l’arco delle 24 ore. Un problema che credo aumenterà in futuro…

Ci sono state diverse polemiche rispetto ai prezzi sempre più esosi del panettone. Cosa ne pensa lei?

Tutto è legato anche all’instabilità dei prezzi delle materie prime caratterizzanti: per esempio il burro ha avuto variazioni non prevedibili negli ultimi anni. Puntando a prodotti di qualità, bisogna investire. Il costo maggiore e il maggiore prezzo garantiscono la qualità. Del resto, mi sembra che ormai abbiamo fasce di prezzo ben differenziate tra loro.

Per esempio?

Parto da noi che abbiamo un’offerta molto variegata: andiamo dai classici a 25 euro fino a prodotti che superano i 50 per tipologie più complesse con creme spalmabili e spalmini o con offerte di packaging più elaborati. E il packaging è sempre più importante nella differenziazione del prezzo. Penso anche all’edizione in collaborazione con Dolce e Gabbana che ha un design particolare e una confezione di pregio. Ma noi abbiamo anche lanciato Ypsigro, un panettone che si ispira all’antico nome di Castelbuono: quets’anno abbiamo affidato il compito di sviluppare il motto dei castebuonesi, “audaci pr tradizione”, all’artista Stefania Cordone. Si tratta di una linea rivolta ai giovani che sempre più sono appassionati al panettone, a differenza del passato in cui era invece un dolce più per adulti e famiglie. Abbiamo già dato il via al progetto per il prossimo anno: stiamo costruendo un contest insieme all’Accademia di Belle Arti di Palermo in cui i ragazzi dovranno sviluppare un packaging e materiale grafico che racconti il motto di Castelbuono: chi vince firmerà e realizzerà il nuovo packaging di questo panettone da 750 grammi, farcito con cioccolato al latte e gelsi, che venderemo a 25 euro. Essendo un dolce molto diffuso, il panettone è disponibile ormai in un’ampia gamma di prezzi.

Parlavamo di destagionalizzazione in Usa, ma in Italia? 

Da anni proponiamo il panettone come un lievitato per tutto l’anno. A Castelbuono lo abbiamo sempre: in estate diversi dei nostri clienti lo preferiscono alla classica brioche per consumarlo insieme al gelsto. Crto, il panorama taliano è più complesso rispetto a quello statunitense, da questo punto di vista. Ma io ci credo molto e ritengo che ormai anche da noi i tempi sono più maturi: a gridarlo sono più attori e quindi anche i consumatori sono più pronti a consumare il panettone indipendentemente dal Natale.