La ragazza che si sveglia dal coma e diventa una grande maestra dei panettoni

«I lieviti sono un po’ come me, dinamici e resilienti». Anna Belmattino fatica a nascondere il forte legame che sente con il lievito madre. Ne parla come se fosse uno di famiglia. Sarà anche perché condividono la stessa dimora: la pasticcera ha deciso di riservare ai ceppi di lievito di cui si serve per la preparazione di grandi lievitati uno spazio nella propria casa, che immaginiamo come una sorta di stanza delle meraviglie.

Mentre racconta questo retroscena abbozza una timida risata, quasi imbarazzata dal trasporto emotivo per un impasto che a molti potrebbe sembrare una futile massa anemica. Non certo all’abile lievitista, che sa bene quanto dalla corretta gestione della pasta madre dipenda la riuscita di qualsiasi panettone. Quello che sforna nel laboratorio di Angri resta fra i più buoni in circolazione, capace di farsi valere in mezzo agli esemplari di tanti maestri di lungo corso. Ma prima di raggiungere questo livello il talento campano ne ha vissute di cotte e di crude, vicissitudini di salute che l’hanno inchiodata al lettino dell’ospedale e tenuta lontana dalla cucina.

La storia di Anna Belmattino

L’arte bianca fa parte della sua quotidianità. Tra panetti da “pirlare” e corpi lievitati che tira fuori dal forno, non può farvi a meno. Belmattino impasta senza sosta e vive in simbiosi con il lievito madre, cui riconosce un respiro vitale: «Lui sente quando è arrivato il proprio momento. Non può essere un caso se a Natale dà il meglio di sé. Ne sono convinta». E pensare che Anna inizia in cucina, non in pasticceria. Dopo l’alberghiero esordisce ai fornelli di varie realtà locali. E soltanto alla Boscolo Etoile Academy acquisisce dimestichezza con la lievitazione: «È quello il momento in cui mi sono innamorata davvero del panettone. Finito il turno di lavoro, mi fermavo per ore e ore a sperimentare».

La prima fonte d’ispirazione in realtà è la nonna, una maestra da cui mutua i gesti, quell’imprinting a base di farina e “criscito” che apre la strada verso un mondo fatto di impasti e bolle d’aria. A vent’anni però il modello di riferimento è già un altro. La giovane apprendista cresce con il mito di Alfonso Pepe, celebre lievitista dalla cui pasticceria —  un’istituzione nel Sud Italia — ha la fortuna di passare spesso e che conoscerà più tardi a un corso del Gambero Rosso, quando le regalerà un pezzettino di lievito madre. Il tassello da cui parte per sognare in grande, aggiungendovi poco alla volta esperienze, da quelle stagionali in qualche ristorante fine dining fino alla parentesi parigina, che la vede all’opera nelle boulangerie.

Il calvario

Comincia il cambio di rotta verso il credo del lievito madre, che le capita di introdurre nei laboratori in cui lavora per periodi tanto brevi quanto intensi. Ormai, Anna Belmattino non ha più dubbi: vuole specializzarsi in grandi lievitati e per farlo intraprende un percorso di formazione intensiva attraverso cui affina la tecnica. Purtroppo, al momento della virata definitiva si frappone tra lei e il piano tanta sofferenza: «A un certo punto mi sono ammalata seriamente per negligenza medica. Ne è derivata un’infezione sistemica, seguita da due stati di coma e un trombo ischemico. Ho vissuto in ospedale per quasi due anni». Degenza particolarmente lunga, un calvario che l’ha costretta a riflettere sulla vita e sul proprio desiderio: «Più volte mi sono detta che se mai fossi uscita viva, mi sarei dedicata solo a quel che mi piace».

@annabelmattino

L’exploit con Forno Gentile

E così è stato, nonostante la paralisi parziale e la perdita di mobilità del 60% alla mano destra. Anna non cede di una virgola, nemmeno quando il mondo “sembra” crollarle addosso e – causa deficit – si rende conto di non poter contare più sulla stessa manualità. Eppure, con il tempo trova il modo di impastare ugualmente, e forse, pure meglio di prima. La positività e l’entusiasmo che acquista con la spinta di Alberto Zampino dopo le disavventure vissute non hanno eguali. Il titolare del Pastificio Gentile sceglie di investire sulle sue potenzialità affidandole di punto in bianco il progetto del Forno, un laboratorio di produzione dolciaria e impasti soffici con cui avviene l’exploit da lievitista della giovane del Salernitano, capace di sfornare un panettone da manuale, tra i migliori mai riscontrati nelle nostre classifiche. A convincere l’imprenditore di Gragnano una sola fetta piena di canditi e uvetta portatagli dalla moglie, che aveva conosciuto Anna nell’ambito di un corso amatoriale sui grandi lievitati. Tra successi inattesi e soddisfazioni personali, l’avventura con la famiglia Zampino dura poco meno di quattro anni. Per Anna Belmattino giunge il momento di voltare pagina.

Il tempo della consacrazione

La nascita delle figlie porta la pastry chef a rivedere le priorità. Sente la responsabilità di dover essere una madre più presente, considerando che la produzione Gentile inizia ad implicare ritmi di lavoro sempre più impegnativi. Una dimensione professionale che non intende più sposare, soprattutto se significa sacrificare del tempo alla propria famiglia. Così, senza pensarci due volte, prende una strada diversa aprendosi un posto tutto suo, Anna Belmattino – Lievitati d’autore, in cui non trascorre più di 7 ore al dì per cinque giorni alla settimana. Nella piccola fucina di Angri torna alle origini, con una lavorazione di nicchia che non scende a compromessi. Come ci racconta la diretta interessata, si punta prima di tutto all’eccellenza: «Anche nei momenti chiave produciamo 200 pezzi al giorno, al massimo 300. In questo modo riesco ad avere un controllo maniacale su tutto l’assortimento. Considero ciascun panettone una mia creatura. Se un pezzo non mi piace, lo scarto. E magari lo mangiamo con i miei ragazzi (collaboratori impegnati nel laboratorio)».

Oggi i grandi lievitati della pasticcera son riconoscibili. Sfoderano una foggia dorata definita e uno sviluppo interno dall’alveolatura ariosa, ma non troppo esuberante. Svettano composti senza strabordare dagli stampi o dai pirottini a mo’ di fungo. L’eleganza aromatica che sprigionano può ritenersi senza dubbio la calligrafia della lievitista, sempre misurata nella percentuale zuccherina dei suoi impasti: «Mi piacciono i dolci con poco zucchero. Il mio stile si riconosce pure da quello». Ritiene che la dolcezza eccessiva possa appiattire il sapore e appannare le varie sfaccettature: «Vorrei che si percepissero con nitore tutti i sentori». Semmai, da quanto colto, preferisce apportare rotondità al gusto appoggiandosi sulle note di vaniglia. Restano assaggi complessivamente delicati, scioglievoli e dal finale di bocca leggiadro, difficilmente gravato dalla materia grassa o da un’opulenza di fondo.

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Da giovane apprendista a maestra lievitista

Qui ogni panettone, pandoro o altro batuffolo goloso — varianti salate incluse — viene preparato con burro transalpino, che renderebbe la massa lievitata meno soggetta a derive casearie: «Quello italiano, ricavato da siero, può irrancidirsi più velocemente e rilasciare una sensazione formaggiosa; in alcune circostanze, magari è buono. In ogni caso, mi sembra che non sia al livello del burro francese. Noi siamo più che altro cultori di olio extravergine d’oliva». Gli agrumi che arricchiscono la maglia glutinica invece vengono canditi rigorosamente in loco per evitare che perdano di freschezza ed espressività. Per lo stesso motivo, l’artigiana predilige una semi canditura (63° Brix), dato che una dose generosa di zucchero potrebbe depotenziare l’aromaticità della frutta da candire. Insomma, Belmattino non sottovaluta i dettagli.

Per giunta, nonostante l’inflazione, non lesina sugli ingredienti, le cui caratteristiche organolettiche incidono davvero sulla bontà del prodotto: «Mi entrerà in tasca un soldo in meno, ma non intendo ridurre la quantità di materia prima utilizzata, né abbassarne la qualità, anche se ora costa di più. Le persone mi scelgono perché si aspettano un certo risultato e io non voglio deluderle. È un dovere morale». A differenza del trend generale, non aumenterà il prezzo del suo panettone, venduto a 40 euro al kg, cifra che i residenti son disposti a spendere, andando al di là del listino prezzi medio delle pasticcerie locali, che si attesta tutt’al più intorno ai 27 euro. «A conferma — aggiunge la maestra lievitista — del fatto che in questi anni è stato comunicato bene al consumatore. Soprattutto in Campania, dove risulta difficile vendere bene i dolci».

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Contro la destagionalizzazione

Anna è una professionista dedita, arrivata con merito nell’olimpo degli specialisti del lievito madre grazie a una visione alquanto personale e fine del dolce da forno. Ciò non toglie che si senta ancora una del “popolo”. Per questo non accetta che qualcuno renda inaccessibili i grandi lievitati da ricorrenza: «La percezione che si ha del panettone ormai è quella di una preparazione di lusso, non alla portata di tutti. Farlo pagare di più significherebbe dichiarare che soltanto alcuni possono permetterselo. E non sarebbe giusto».

Legata ai retaggi culturali, si dice contraria anche alla destagionalizzazione del panettone, strategia che non la convince nemmeno a livello commerciale: «Perderebbe di fascino. Corriamo il rischio poi di non riuscire più a venderlo allo stesso prezzo. Di estate ne faccio uno, ma interessa meno. Quando si avvicina il Natale invece la gente incomincia a pregustarselo veramente. Credo che debba rimanere così».