“Panettone a 45 euro? Giusto, ma solo se di grande qualità”. Intervista ai lievitisti Francesca e Rolando Morandin

A menzionare la tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua risuona forte un nome, quello di Rolando Morandin. Non c’è lievitista che si rispetti che non conosca il maestro, artefice di uno dei più significativi lasciti nel mondo della pasticceria, il metodo Morandin. Ma la fama del valdostano, formatosi nella pasticceria torinese di piazza Castello, sosta dolciaria della famiglia reale, va ben al di là dei grandi lievitati. E ormai è tutta la famiglia Morandin a costituire un riferimento per il settore. Mauro, il figlio, a suon di delizie zuccherine continua a portare alto il nome dello storico negozio di Saint-Vincent, lì dove Rolando si è fatto conoscere. Francesca invece, laureata in scienze e tecnologie alimentari con una tesi sul lievito madre gluten free, accompagna il padre in giro per il mondo a formare i professionisti di domani aggiungendo un che di contemporaneo e scientifico ai suoi insegnamenti.

Fino a quanto può durare il lievito madre? Ha una shelf life?

Rolando: «Non ha senso parlare di anni o longevità. Il lievito madre è sempre giovane, diversamente da noi. Man mano che lo rinfreschi le proprie cellule si riproducono consentendogli di non invecchiare come noi. È una massa viva. Elimina i ceppi patogeni, al pari del corpo umano. E se gli fai il bagno (il rinfresco) tutte le mattine — tenendolo così duro — non butterai mai un panettone, perché non correrai mai il rischio che l’impasto diventi acido».

Francesca: «Per il grande lievitato serve un lievito duro, solido. Con meno acqua libera al suo interno, si ha un controllo maggiore dell’acidità lattica (che può comprometterne la bontà)».

Il numero giusto di rinfreschi? Alcuni lievitisti ne fanno due, altri tre.

Rolando: «Oggi insegnano a produrre con due rinfreschi. Ma non vanno bene, né tantomeno uno solo. Come neanche il lievito di birra. I vecchi come Motta non erano così stupidi a farne 3. Sapete quanto avrebbero potuto risparmiare? Servono ad aumentare i profumi e la durata del lievitato. Senza, mancherebbe qualcosa a livello aromatico».

Come devono essere un buon panettone e una buona colomba?

Francesca: «Lievitati il giusto, con una bella crosta e alveolatura irregolare (alveoli piccoli che si alternano a quelli più grandi). Senza che sappiano di acido. I canditi invece morbidi, non gommosi; poi, saporiti e intensamente aromatici. Di varie dimensioni – il candito artigianale viene tagliato a mano (ognuno è diverso) – e nemmeno troppo piccoli: rischiano di non appagare il palato».

Rolando: «Il panettone deve rimanere sempre dritto rispetto allo stampo. Mai essere troppo lievitato e strabordare (dal pirottino) in stile fungo champignon. Se accade, è perché si usa il lievito di birra, oppure ci sono pochi grassi o inerti. Diversamente, rischia di perdere le proprie caratteristiche».

Per la farcitura vi sento utilizzare il termine inerti. Quello più diffuso di sospensioni è sbagliato?

Francesca: «La farcitura (canditi, uvetta, ecc.) è trattenuta dalla maglia glutinica. Quindi, anche se di moda, il termine sospensioni è improprio. Significa un’altra cosa nel dizionario della lingua italiana. I canditi sono da chiamare inerti, non sospensioni».

I lievitati hanno spesso uno sviluppo ampio, con un’alveolatura vistosa, quasi “selvaggia”.

Francesca: «Ormai c’è la tendenza a fare prodotti super alveolati. Tradizionalmente, panettone e colomba mostrano un’alveolatura irregolare sì, ma non caverne. Con questi buchi, non solo non rispettano la tradizione, ma non sono neanche da considerare tali, dato che incorporano il cioccolato che, per disciplinare, non è ammesso. È proprio il cioccolato bianco aggiunto che tende a dare un’alveolatura pronunciata, un difetto. Fra l’altro, se sono molto alveolati, si seccano in fretta».

Rolando: «L’effetto deriva pure dall’impiego di farine molto forti, con delle proteine elevatissime».

E la presenza del burro di cacao?

Francesca: «È uguale. Come il cioccolato, non avendo zuccheri disponibili alla carica batterica, crea dei buchi interni. In più, il burro di cacao in bocca rilascia una percezione legnosa. Con un prodotto del genere, sembra di mangiare del cartone. Quindi, tendenzialmente, si adopera il cioccolato bianco. Ma alla base vi è lo stesso principio».

Meglio il burro italiano o francese?

Francesca: «Il burro straniero, non quello nostro. Mi dispiace. All’estero, molti paesi hanno la tradizione del burro. In Francia, per dire, dal latte fanno la panna. La fanno fermentare affinché sviluppi i suoi profumi e ne ricavano il burro e basta. In Italia, no. Dal latte facciamo il formaggio, come il parmigiano, che fa guadagnare tanti soldi; poi, il mascarpone e la ricotta. Con il siero rimasto, ovvero lo scarto dello scarto, produciamo il burro. Questo, cui vengono a volte aggiunti batteri lattici che possono prendere il sopravvento ed entrare in contrasto con la pasta madre, può recare acidità al prodotto. Così, dopo una settimana, il panettone (o colomba) sa di formaggio, di rancido. Frolla e biscotti preparati con questa tipologia di burro sanno solo di formaggio».

I grandi pasticceri che usano quello italiano allora?

Francesca: «È solamente una questione di business. Diciamo le cose come stanno».

@rolandoefrancescamorandin

Etichetta a parte, come possiamo regolarci sulla scadenza di un lievitato?

Rolando: «In passato, alcuni miei clienti hanno trovato a gennaio ancora buoni i panettoni che avevo sfornato per dicembre. Li avevo fatti senza enzimi. Ecco perché un buon lievito madre e la scelta della farina (dunque del molino) restano cose importantissime».

Francesca: «Panettone e colomba si mangiavano solo durante le feste, oggi si tende a farli tutto l‘anno. Ciò ha portato ad aggiungere coadiuvanti e additivi per prolungarne la shelf life e nasconderne i limiti tecnici. Comunque, senza enzimi, la durata è di circa due settimane per un lievitato classico, tre se contiene il cioccolato. Mentre con gli enzimi, appunto, la scadenza si può allungare. Può essere di un mese e mezzo, due, quattro o anche di sei mesi».

La colomba è destinata a rimanere per sempre all’ombra del panettone?

Francesca: «Gli stranieri stanno imparando a fare bene i panettoni. Quando inizieranno con la colomba, questa prenderà maggiormente piede. La vendita ad oggi è ridotta, visto che si tratta di un prodotto che si prepara solo a Pasqua. Per questo, rimarrà sempre un pochino all’ombra del panettone, che ormai si trova quasi ovunque».

Quello dei grandi lievitati non è un mercato “gonfiato” da prezzi elevati?

Francesca: «Un lievitato non può costare 60 euro. Personalmente, sono pure disposta a pagare un prezzo così alto, ma poi l’aspettativa diventa elevatissima. A queste cifre, cui si aggiungono di frequente difetti produttivi, il rischio è che aumentino le possibilità che il lievitato non soddisfi le aspettative. Considerati i costi della materia prima (anche di estrema qualità), quelli per il personale, la manodopera e il packaging, un panettone dovrebbe costare fra i 35 e i 45 euro al kg. Pure gli scarti di produzione, che nessuno considera, vanno a incidere sui costi dell’azienda».

Si può fare qualcosa a livello culturale di modo che il consumatore medio diventi consapevole?

Francesca: «Bisogna comunicare tanto. Grazie a media e social però siamo sulla strada giusta. Più che sul prezzo, oggi occorre lavorare sull’aspettativa che si ha del prodotto. Il consumatore talvolta rimane deluso del fatto che il lievitato, pagato magari 60 euro, non sia buono o abbia dei difetti: arriva schiacciato, con la muffa, fermentato, che sa di acido. Significa che il lievito madre non è stato trattato come si deve. Anni fa l’industria dolciaria lavorava male. Ora, sta aumentando notevolmente la qualità. Anche perché ormai nessuno compra più un panettone a 2 euro e 50. E se non si sbrigano a fare ancora meglio, gli artigiani verranno surclassati proprio dall’industria».

Quindi, il livello della pasticceria italiana oggi è superiore? Oppure è condizionata dalla sovrabbondanza di semilavorati?

Rolando: «Solo quando il pasticcere ha capito che doveva lavorare con più qualità, ricorrendo al lievito madre, è riuscito a superare l’industria. Con vetrine piene di dolci francesi, penso che si sia perso il valore di fare la pasticceria all’italiana. Quella grandiosa tradizione (al pari della memoria storica) si sta perdendo. Un ragazzo l’altro giorno mi ha detto che il panettone lo ha inventato un pasticcere campano. Lo fa sì e no da 20 anni. Che poi è stato Alfonso Pepe il primo in Campania. Glielo avevo insegnato io. È Motta che dobbiamo ringraziare se oggi il panettone ha una certa fama nel mondo. Negli anni Sessanta aveva lo stabilimento dolciario più bello d’Europa, con una tecnologia fantastica».

Francesca: «Mancano identità ed etica professionale. In pasticceria vedi solo monoporzioni con bavarese o preparazioni con mousse, tutte sostanzialmente uguali, e più appaganti alla vista che in bocca. Non si riescono a distinguere i sapori e infatti si sta perdendo il palato. Prima si trovavano biscotti e paste mignon di tipologie diverse. Nessuno fa più la crema pasticcera nella pentola di rame. Adesso si usa il cuocicrema, con sac à poche già pronte e una crema che sa soltanto di latte. Noi in azienda non avevamo bidoni (semilavorati). Ci facevamo in casa anche i canditi. Con la scusa dei costi e della mancanza di tempo, molti ormai comprano tutto già pronto. È questo il grande delitto della pasticceria italiana: nessuno sa fare più niente».

Una delle ultime masterclass estere (Canada) @rolandoefrancescamorandin

Allo stato attuale è sostenibile una pasticceria in cui si autoproduce tutto?

Francesca: «Deve esserlo. Costa meno produrre in casa, che comprare i prodotti già fatti. Soprattutto, ne esce fuori una produzione di qualità certamente superiore. Di questo passo nessuno sarà più in grado di calcolare il food cost».

Rolando: «Basta rendere un po’ più caro l’assortimento dolciario. Del resto, in una pasticceria a basso costo vai una volta. Dopo, non torni più».

Come dimostrano gli impasti dei gelatieri, il movimento lievitista sembra in crescita.

Francesca: «Con tutto rispetto, oggi si formano e finiscono da soli. Prima i lievitisti erano giusto una ventina. Adesso stiamo rendendo il grande lievitato una lavorazione che tutti credono di poter fare. Con alcuni che provano ad accorciare (invano) i tempi di produzione. Il problema è che tutti producono panettone o colomba, ma nessuno li sa fare veramente bene».

Rolando: «Ormai, con tutte queste parolone — autolisi, idrolisi, ecc. — riempiono la testa dei giovani ragazzi. Poveretti. Forse, coloro che insegnano non sanno che in greco lisi vuol dire sciogliere, non legare. Leggano l’enciclopedia invece di dire cavolate».

Panettone toast, trend aberrante o soluzione antispreco?

Francesca: «Quando ci avviciniamo alla scadenza del lievitato o questa è arrivata, ricaviamone delle fette da tostare. Anche nel caso di campioni difettati da errori d’incordatura. Una soluzione che mi trova assolutamente d’accordo: meglio recuperare, piuttosto che buttare».