Dieci cuoche e cuochi che stanno cambiando la cucina italiana

Dieci cuoche e cuochi italiani raccontano una nuova idea di tradizione, fatta di memoria, tecnica e reinterpretazione lucida. Ne nasce una cucina che parte dalle ricette di famiglia, dai prodotti locali e dal sapere artigiano, parlando un linguaggio pienamente contemporaneo. A loro abbiamo chiesto che cosa sia la tradizione futura.

La tradizione futura secondo dieci cuoche e cuochi italiani

Guia Malteno del Piccolo Ristorante

Terminate alcune esperienze importanti, come Casa Buono a Ventimiglia, Guia Malteno e Simone Contiero hanno rilevato questo intimo ristorante nel centro storico di Sarzana. Il locale è curato con apparecchiatura essenziale. La coppia propone, giocoforza, un unico menu degustazione a un prezzo super competitivo: 45 euro. Guia, in cucina, ha tecnica e talento. Che cosa è la tradizione futura per lei? «Negli ultimi anni molti giovani cuochi stanno riscoprendo la cucina dei nonni. A pensarci bene, anche la mia passione per la cucina nasce proprio da una tradizione di famiglia. Lo dico spesso: tutto è cominciato quando nonna mi faceva sgranare i fagioli, un po’ per tenermi occupata, un po’ perché le serviva davvero una mano. Per me, la tradizione del futuro andrà sempre più alla ricerca di sapori familiari, reinterpretando però i piatti in chiave nuova, non convenzionale. Un esempio sono i “plin ripieni di muscoli ripieni”: un’idea di Simone che reinterpreta un secondo piatto tradizionale ligure e gli dà la forma di un primo tipico piemontese. Il risultato è un piatto che appare diverso da ciò che conosci, ma che al primo assaggio richiama in modo nitido l’originale».

Sarzana (SP) – via G. Mazzini, 82 – 347 2764892 – www.piccoloristorante.net

Lorenzo Di Bari del Due Spade

Uno staff giovane, una proposta consolidata negli anni, un locale elegante ma non ingessato: sono alcuni ingredienti del successo di questo locale di consolidata fama. Dal menu, rinnovato con cadenza stagionale e di carne e di pesce, il fagottino croccante ripieno di formaggio con cipolle, pere speziate e ristretto al Porto, gli spaghetti all’aglio nero e tartare di gambero rosso, la tagliata di Fassona con verdure, che valorizza una carne di qualità. Lo chef Lorenzo Di Bari ha una mano particolarmente felice con il quinto quarto: le pappardelle con ragù di frattaglie non si dimenticano tanto facilmente. «Essere interpreti della tradizione futura significa dare voce alla memoria, trasformandola in qualcosa di vivo», racconta lo chef. «Ogni piatto nasce da un bagaglio di esperienze, assaggi, profumi e insegnamenti tramandati da chi è venuto prima di noi, è un dialogo costante tra passato e presente, tra radici e visione, tra ciò che siamo stati e ciò che vogliamo diventare».

Cernusco sul Naviglio (MI) – via delle Filerine, 2a – 02 9249200 – www.ristoranteduespade.it

Andrea Serafini di Casa Serafini

Andrea Serafini, dopo importanti esperienze in cucine d’autore, decide di aprire il suo ristorante nel piccolo comune bolognese di Borgo Tossignano. Giovane (classe ’94) ma forte di una tecnica evoluta, propone una cucina personale ed elegante, che dalla Romagna si apre con stile a territori più ampi: «Con gli stessi ingredienti tradizionali si può dare una lettura nuova, attuale della tradizione. Un esempio è il “cappelletto di erbe amare, cardoncelli e mandorle”. L’idea di partenza è quella del cappelletto classico (con ricotta ed erbette) ma abbiamo voluto lavorarlo in modo diverso: all’interno del ripieno inseriamo un estratto di cicoria, che aggiunge una nota amara e complessa, che a ben pensarci fa parte dei sapori autentici del passato. Il cliente deve poter riconoscere gli ingredienti e ritrovare i riferimenti della propria memoria gustativa, senza sentirsi spaesato di fronte alla materia prima, e soprattutto deve percepire che quella “novità” nasce da qualcosa di profondamente familiare». Il menu di Casa Serafini, snello e in costante evoluzione, fatto di contrasti amari e acidità ben dosate, privilegia ingredienti di produttori locali con ampio spazio al mondo vegetale, mantenendo un saldo legame con la tradizione emiliana.

Borgo Tossignano (BO) – via Marconi, 43 – 351 3668245 – www.casaserafini.com

Elisa Masoni del Molino Trattoria Moderna

Calenzano è un piccolo borgo di pietra che racconta con straordinaria bellezza le colline in provincia di Firenze. Al civico 87 di via del Molino si trova una trattoria contemporanea che non teme di proporre la sostanza della cucina toscana su una tavola moderna. In cucina c’è Elisa Masoni, nota per le sue cotture al fuoco e una cucina legata alla tradizione, o meglio, «una cucina legata alla tradizione nei sapori e nei ricordi, ma affrontata con tecniche e approcci contemporanei, per valorizzare al meglio la materia prima e il piatto finale. L’obiettivo è riportare alla luce ricette dimenticate o poco valorizzate, restituendo loro un volto nuovo, così facendo, la nostra cultura culinaria continuerà a vivere e permetterà alle nuove generazioni di conoscerla e apprezzarla, anche attraverso forme diverse da quelle originarie». Un esempio su tutti? Il testarolo al cibreo. «La tradizione rimarrà sempre nel nostro palato, come memoria viva e punto di partenza per l’innovazione».

Calenzano (FI) – via del Molino, 87 – 055 9330513

Paolo Paniccia di Contrada San Savino

Un agriturismo generalmente ha ambienti più spartani, un servizio alla buona e cucina legata alle usanze locali. La cura meticolosa del casolare immerso in un bel parco recintato, il servizio spigliato e affabile, la vestizione della tavola e le preparazioni in menu sembrano stridere con il concetto tipico. Eppure questo è un agriturismo fatto e finito, ovviamente di moderna concezione, realizzato con risorse ingenti e un gran gusto estetico. Ciò non toglie che la stragrande maggioranza delle verdure impiegate provengono dalla propria azienda agricola, le carni sono tutte allevate e macellate nella zona e i vini hanno per lo più origine in aziende artigiane marchigiane. Nel piatto la tradizione è uno sfondo e ben si percepiscono gli echi delle esperienze tra Francia e Olanda del cuoco/proprietario Paolo Paniccia: «Tradizione futura è il cammino naturale della cucina. Innovare non significa rompere con la tradizione, ma dialogare con essa», racconta Paniccia. «Ogni creazione autentica nasce da un confronto continuo con ciò che è venuto prima: reinterpretare un sapore, un ingrediente o un rito significa proiettarli nel futuro senza cancellarne l’anima. La tradizione è il punto di partenza, la bussola che orienta ogni scelta; il futuro è la curiosità che mi spinge a cercare nuove forme, tecniche e combinazioni per raccontare la stessa verità in un linguaggio diverso».

Civitanova Marche (MC) – via San Savino, 50/a – 344 1865463

Anastasia Paris di Futura

Da Trastevere a via Panisperna, la giovane e intraprendente Anastasia Paris cammina finalmente da sola e con passo sicuro, dopo aver concluso l’esperienza all’Osteria della Trippa dove si era concentrata soprattutto sul quinto quarto. Futura è il suo ristorante-laboratorio: piccolo, curato, luminoso. È la sua prima esperienza da chef-proprietaria, e la sua cucina è sobria ma affilata, e non cerca effetti speciali: «Al di là del gusto personale, è fondamentale conoscere la tecnica, anche quella più grezza, dalle cotture veloci alle preparazioni in pentola, ovvero tutto ciò che è meno legato alle basse temperature e più alla manualità. Conoscere bene questi aspetti significa poi poter davvero riscrivere qualcosa in chiave moderna e quando parlo di tradizione futura, intendo proprio questo: avere una conoscenza così solida del passato da poterlo reinterpretare senza stravolgerlo, anzi, rendendolo ancora più chiaro, più sensibile, più autentico, pur con un linguaggio diverso. Nei prossimi dieci anni la tecnica farà un po’ meno spazio ai voli pindarici per lasciare più posto alla sostanza, a ciò che è veramente necessario». Basta leggere il menu – salsiccia di cuore di manzo sedano in giardiniera e pane verde; ravioli ripieni di animella glassata; diaframma funghi shiitake orecchie di giuda e bagnacauda… – per comprendere.

Roma – via Panisperna, 222a – 06 01903498 – www.ristorantefutura.com

Salvatore Giugliano di Mimì alla Ferrovia

Un ristorante d’antan con l’anima rock quello di Sasà Giugliano, erede di una dinastia che ha fatto la storia della cucina classica napoletana. Il giovane chef è riuscito a creare un invidiabile equilibrio tra il vecchio e nuovo, tra il puparuol ‘mbuttunat (il classico peperone ripieno) che è leggendario e il polpo e patate ma con una salsa a base di kimchi coreano. Le ricette della tradizione ci sono tutte, come la genovese o la pasta, patate e provola ma pure delle incursioni della nuova scuola che spopolano in città. Emblema di tutto ciò è il taco bao alla genovese con salsa Caesar: un panino aperto cinese ripieno di stracotto di manzo che ormai è un must per tutti gli avventori, sia i vecchi sia i nuovi. «Mi piace pensare a un mondo senza confini e senza limiti», spiega lo chef, «e credo che Napoli incarni bene questi concetti perché è una città che ha fatto della contaminazione la sua forza, prendendo ciò che di buono arrivava da fuori e trasformandolo, grazie al saper fare che ci contraddistingue e alle materie prime straordinarie che abbiamo qui. Ecco, per me la tradizione futura è un po’ come Napoli: aperta, curiosa, capace di lasciarsi affascinare dalle influenze esterne».

Napoli – via A. d’Aragona, 21 – 081 5538525 – www.mimiallaferrovia.it

Foro di Filippo D’Errico

Diana Pia Pignatelli di Le Caselle

L’agriturismo è tra i monti del Gargano, in un grande spazio dove si cucina, si coltiva la terra e si allevano gli animali. Qui si esprime la creatività di Diana Pia Pignatelli, tornata a casa nell’azienda di famiglia dopo una lunga esperienza nel fine dining. In carta si scopre una cucina autentica, sincera, dove pure la piccola imperfezione fa l’esperienza. Un menu che cambia ogni settimana in base alla disponibilità dell’orto, sebbene vi siano piatti intoccabili, disponibili tutto l’anno, come la lonza di maialino cotta per 12 ore servita con mosto cotto d’uva homemade o le classiche orecchiette alla pugliese, con la salsa fatta come un tempo. «Tradizione futura racchiude tre concetti base fondamentali: conservare, trasformare e tramandare. È la capacità di tutelare ciò che abbiamo e trasformarlo affinché non venga dimenticato. Parlare di tradizione come qualcosa di intoccabile e sacro è sbagliato. Al tempo stesso, saper reinterpretare un piatto affinché posso arrivare a tutti è un atto di coraggio e di responsabilità che un cuoco ha come professionista e come individuo. Chiaramente trasformare o alterare un piatto della tradizione non è una necessità; ci sono piatti che sono perfetti così come sono! Io in cucina lavoro da sola con mio papà: lui ci mette la memoria, io la tecnica. Questa è di fatto la mia traduzione futura». Se i fuochi sono condivisi con il padre Dario, la sala è ben seguita da mamma Labbieta e dalla sorella Federica.

Rignano Garganico (FG) – contrada Stignano – 0882 832547

Libero Ratti del Rifugio dell’Elda Hotel

Un posto nella natura per pacificare i sensi accolti in un’atmosfera rilassata. Qui lo chef Libero Ratti, autodidatta, rispetta e ricerca la materia prima e si diverte nelle preparazioni e nell’uso dei vegetali lasciando uno spazio speciale alle cotture alla griglia. «Per me la tradizione futura non deve essere un’albero piantato, o un semplice culto del passato, ma qualcosa di vivo e dinamico. Reinterpretata nell’ambito della foresta in cui opero può essere paragonata a un micelio, qualcosa di primordiale che continuerà a vivere in eterno; sotto radici ben radicate. Inoltre, la vedo come una trasmissione creativa e una responsabilità verso ciò che è stato, non una ripetizione morta: tradizione futura, dunque, custodisce il passato rendendolo fecondo per il domani, unendo rispetto e creatività, radici e slancio verso il nuovo». Tra i piatti che ne firmano lo stile il raviolo ripieno di coscia di lepre, pomodoro “scattarisciato”, polvere di alloro e finocchio marino sott’aceto o la wellington di rapa rossa arrostita, funghi misti della foresta, salsa Mornay e olio all’alloro, riuscite sperimentazioni su abbinamenti e profumi della foresta.

Monte Sant’Angelo (FG) – strada provinciale 52bis – 0884 594685 – www.eldahotel.it/ristoranteforestaumbra/

Antonio Minuti di Ethica Chef’s Table and Garden

Antonio Minuti, chef e patron di questo bel locale taorminese, non ha neanche trent’anni ma ha alle spalle già tante esperienze in Italia e all’estero: quella per la cucina è una passione che lo divora infatti sin dall’adolescenza. Nel nome, Ethica, c’è la filosofia di Antonio, che passa per l’utilizzo di materie prime da agricoltura biologica, pesce fresco selvaggio, carne da allevamenti estensivi e biologici, cereali per pane e pasta fatti in casa a lievitazione naturale da antichi grani siciliani biologici. «Tradizione futura è la ricerca continua di nuove applicazioni su prodotti “spontanei” e a chilometro vero. Una tradizione che non teme di utilizzare tecniche provenienti da ogni parte del mondo, ma sempre con la consapevolezza e la solidità di un know-how mediterraneo. L’obiettivo è creare, attraverso nuove combinazioni, una coscienza gastronomica attuale, capace di interpretare il presente senza perdere le radici, con l’ambizione che, in un futuro non troppo lontano, queste innovazioni possano a loro volta diventare tradizione».

Garden a Taormina (ME) – via C. Patricio, 16 – 329 0589640 – www.ethicachefstable.it