Il ragù di Niko Romito arriva nelle mense scolastiche. Così l'Abruzzo diventa un modello per tutta l'Italia

L’educazione alimentare inizia a scuola. Ed è in questa direzione che va il progetto #iomangioascuola, nato dalla collaborazione tra Regione Abruzzo, Accademia Niko Romito, le Aziende Sanitarie Locali e il Comitato Regionale delle Università Abruzzesi, che ambisce a diventare un riferimento nazionale nelle politiche per l’alimentazione scolastica, coniugando cucina di ricerca, innovazione scientifica e tutela della salute dei più giovani.

«Siamo convinti che investire nella ristorazione scolastica significhi investire nel futuro dell’Abruzzo: educare al gusto e a corretti stili di vita, contrastare le malattie legate a cattive abitudini alimentari, ridurre gli sprechi e valorizzare le produzioni del territorio», ha dichiarato Marco Marsilio, presidente della Regione. Il progetto è stato inoltre avallato dal ministro Francesco Lollobrigida, intervenuto tramite videomessaggio, secondo il quale #iomangioascuola rappresenta un progetto pilota unico in Italia.

Il cibo come strumento educativo

Così, Niko Romito si sposta – e non è la prima volta – dalla dimensione del fine dining a quella della cucina di comunità, in particolare nelle scuole, dove la mensa diventa uno strumento educativo decisivo. A tre anni dall’avvio del percorso, Romito ha insistito sul valore culturale del gesto quotidiano: «La cultura non è un concetto astratto o distante, ma si manifesta nei gesti quotidiani, come il pasto tra i banchi di scuola. Attenzione, però, questo non è un semplice programma di miglioramento, ma è un progetto che nasce da una domanda: che tipo di futuro vogliamo costruire e quali strumenti vogliamo dare per garantire un domani più giusto e sostenibile?». La risposta passa anche attraverso il cibo: «Il cibo è il primo linguaggio che impariamo, attraverso di esso scopriamo equilibrio, piacevolezza e complessità. È uno strumento educativo potente, capace di trasformare la ristorazione collettiva», ha affermato Niko Romito, «La mensa non è un semplice servizio di ristoro, ma può e deve diventare un’aula didattica».

Foto di Andrea Straccini

Il coinvolgimento di Romito nella ristorazione scolastica

Per Romito, la ricerca dell’alta cucina non coincide con lo stupire, ma con la possibilità di studiare la materia prima in ogni sua sfaccettatura. La regola è semplice: «Ciò che è buono deve essere anche sano e in tal senso esaltare il sapore significa lavorare per sottrazione ed equilibrio, evitando condimenti eccessivi, uso eccessivo di grassi e cotture aggressive che snaturano gli alimenti». È il “Metodo Niko Romito” (MNR), un protocollo che utilizza tecnologie avanzate come la cottura in depressione, il vapore controllato e la salamoia per i vegetali per elevare il profilo organolettico e nutrizionale degli alimenti. Il metodo permette inoltre di ottimizzare la logistica delle preparazioni e del servizio e la sostenibilità: le cotture dolci riducono infatti il calo di peso degli alimenti, mentre il recupero degli scarti e la standardizzazione dei processi permettono di offrire alta qualità rispettando i budget della ristorazione collettiva tradizionale.

«L’obiettivo è ottenere piatti gustosi e leggeri, lavorando sulla trasformazione dei singoli ingredienti perché la qualità della materia prima, da sola, non basta. Abbiamo studiato un ragù pronto in 15 minuti, più leggero e saporito, con evidenti vantaggi per la cucina scolastica, o ancora la cottura in autoclave per zuppe conservabili oltre un anno», spiega lo chef abruzzese, che auspica una replicabilità di questo metodo su larga scala. Lo stesso approccio, infatti, può essere applicato anche ad altri contesti collettivi, come quello ospedaliero, dove la nutrizione ha una forte dimensione sociale e dove innovazione e tecnologia diventano strumenti concreti di prevenzione.

Foto di Andrea Straccini

La validazione scientifica

Una volta definite la serie di preparazioni, si sono poi utilizzati diversi strumenti per valutarne il valore nutrizionale, che hanno tutti dimostrato quanto il metodo di trasformazione del cibo possa impattare sull’organismo. L’analisi condotta dal professore e tecnologo alimentare Roberto Luneia in fase di preparazione dei pasti, ha utilizzato il Rapporto Antiossidanti/Pro-ossidanti (RAP) per misurare l’equilibrio tra molecole protettive e molecole che inducono lo stress ossidativo. I dati sono sorprendenti: i piatti preparati attraverso il Metodo Niko Romito, lasagna al ragù compresa, presentano un valore RAP fino a 18 volte superiore rispetto alle cotture tradizionali, garantendo una conservazione ottimale delle vitamine e degli antiossidanti e una minore formazione di sostanze nocive. Ma la differenza si riscontra anche nell’abbattimento dell’indice glicemico (i pasti MNR hanno un indice glicemico notevolmente ridotto in confronto a pasti standard) e nella risposta antinfiammatoria perché le tecniche MNR preservano le proprietà funzionali delle verdure, a differenza delle cotture eccessive.

Il manuale operativo

Il progetto ha portato alla realizzazione di un manuale operativo, con schede tecniche e ricette dettagliate, che resterà in dotazione alla Regione Abruzzo come strumento di supporto per le future linee di indirizzo della ristorazione scolastica. #iomangioascuola si inserisce in un momento storico in cui la gastronomia italiana non può più essere letta soltanto come somma di eccellenze “stellate”, ma come sistema di valori sociali: «Il ruolo del cuoco implica una forte responsabilità sociale e la cucina deve rappresentare un ponte tra collettività e benessere, essendo capace di incidere sulla salute pubblica. In questa prospettiva, cucina di ricerca e ricerca scientifica possono lavorare insieme in modo efficace per il benessere collettivo», conclude Romito.