Delphine Carles, l’ultima produttrice di un formaggio tradizionale strepitoso

Oggi, a produrre il Roquefort, il celebre erborinato di pecora, restano soltanto sette aziende, ma una sola continua a seguire un approccio davvero tradizionale. Delphine Carles, casara di terza generazione, è l’ultima a portare avanti senza compromessi il metodo storico di produzione di questo incredibile formaggio. Il latte proviene dalle sue pecore al pascolo e tutta la lavorazione è manuale: Carles autoproduce le spore di Penicillium roqueforti secondo la tradizione, utilizza assi di legno selezionate e trattate appositamente per lei, e affina le forme nelle grotte naturali sotterranee del villaggio. Un processo che vive di dettagli, e nel fare formaggio, i dettagli fanno la differenza.

Chi è Delphine Carles

In un piccolo paese di 700 anime, nel dipartimento dell’Aveyron, a pochi chilometri dal mare in terra occitana, nasce uno dei formaggi più straordinari: il Roquefort. Nel rispetto delle rigorose norme del disciplinare AOP (l’equivalente francese della nostra DOP) dal 1992, questo può succedere solo qui, nel minuscolo villaggio di Roquefort-sur-Soulzon. Qui ha sede la Maison Carles, storica azienda a conduzione familiare fondata nel 1927 da François Carles. Nel 1957 gli subentra il figlio Jacques, affiancato nel 1997 dalla figlia Delphine.

Nel segno della stessa passione e dello stesso spirito artigianale, Delphine Carles continua oggi a dedicarsi con rigore alla produzione di un Roquefort d’eccellenza, interamente fatto a mano secondo una ricetta tramandata da tre generazioni. Nel Roquefort lei ci nasce, arrivando dopo tre fratelli maschi ma da sempre a seguito di suo padre, che tende a proteggerla e a incoraggiarla più degli altri. Studia per costruirsi una legittimazione professionale, lavora nell’industria farmaceutica e frequenta Economia e Commercio a Parigi, dove consegue un master in marketing.

A trent’anni torna in Aveyron, rientrando in azienda quando il padre inizia a parlare di vendere. Si inserisce progressivamente nel lavoro in caseificio, inizialmente con orari flessibili che le consentono di crescere i suoi tre figli. Oggi, Delphine Carles trascorre in azienda dalle 12 alle 15 ore al giorno, formando, annusando, controllando e accudendo le sue forme.

Come nasce il Roquefort

Oggi Maison Carles è uno degli ultimi produttori del Roquefort davvero autentico: l’intero processo produttivo è infatti ancora interamente manuale e fondato su metodi tradizionali, pur nel pieno rispetto del disciplinare e dei più severi standard sanitari contemporanei. Il formaggio è realizzato esclusivamente partendo da latte crudo di pecore di razza Lacaune dell’allevamento di famiglia a Rebourguil, frazione a pochi chilometri dal caseificio.

I capi sono munti a mano, ed esclusivamente per un singolo ciclo di lattazione all’anno. Qui non si fa quantità: alle 19 mila tonnellate di Roquefort prodotte annualmente in Francia, Carles contribuisce solo per l’1%, e per scelta. A rendere il suo formaggio unico è soprattutto l’utilizzo di una coltura segreta di Penicillium roqueforti, la muffa che da al formaggio la sua caratteristica erborinatura, che qui viene sviluppata sul pane di segale, secondo una vecchia ricetta di famiglia.

La muffa nobile coltivata sul pane

Il pane di segale, naturalmente resistente allo sviluppo fungino grazie alla sua composizione porosa e lievemente acida, anche grazie ai suoi conservanti naturali, come l’acido sorbico, limita la crescita della maggior parte delle specie di muffe. Una delle poche a prosperare su questo tipo di pane è però il Penicillium roqueforti. Il pane di segale è infatti il supporto ideale per la coltivazione delle spore e sul quale la muffa prolifera con facilità.

Il pane in questo caso agisce come una vera e propria coltura madre, all’origine del colore blu e delle note aromatiche distintive del Roquefort. Come previsto dal disciplinare AOC, i ceppi di P. roqueforti sono ricavati da pagnotte di segale lasciate maturare nelle cantine naturali sotterranee del paese, quindi macinata fino a ottenere una polvere finissima. In fase di cagliatura, al latte crudo viene aggiunta questa preziosa polvere autoctona insieme ai fermenti lattici. Essendo gli ambienti li stessi stessi dove riposerà il formaggio, condivisi con le pagnotte di segale, gli ambienti sono naturalmente impregnati dalle spore.

La nascita del formaggio

Avviata l’acidificazione, Delphine interviene a mano in ogni fase della lavorazione: dalla rottura della cagliata, alla modellatura alla salatura. Al momento giusto, i formaggi vengono forati con sottili aghi uno a uno per consentire all’ossigeno di attivare le spore e dare origine alle tipiche venature blu-verdi. Segue la fase di maturazione, durante la quale aromi e struttura si definiscono. Infine l’affinamento avviene nelle grotte naturali del Mont Combalou, che si estendono per circa due chilometri in lunghezza, trecento metri di larghezza e altrettanti di profondità sotto il paese. Qui si crea un microclima unico, garantito dalle fleurines, camini naturali di ventilazione che assicurano condizioni ideali per la stagionatura. Ma non finisce qui.

Assi sotterranee

Nelle grotte di affinamento della famiglia Carles, le forme vengono disposte di taglio su assi di legno che sono, di per sé, una storia a parte. Realizzate in rovere o castagno, le tavole vengono ricavate da alberi abbattuti in pieno inverno, quando la linfa è al minimo. Il legname viene poi lasciato asciugare per circa tre anni, così che, una volta utilizzato, i tannini non vadano a macchiare il formaggio. A loro volta, il siero e il sale che fuoriescono dalle forme contribuiscono a preservare il legno e, nel farlo, favoriscono la biodiversità microbica delle grotte.

Dopo circa dieci giorni iniziano ad affiorare le prime venature blu-verdi: l’erborinatura. Nel punto più profondo, le grotte Carles sotto l’altopiano calcareo Mont Combalou, raggiungono un’altezza verticale pari a tre piani. Qui la maturazione della muffa è lenta e può durare dai 14 ai 25 giorni. Dopodiché il formaggio stagiona vestito dai 3 ai 12 mesi.
Oggi, purtroppo, quello di Carles è l’unico Roquefort a essere ancora affinato direttamente su assi di legno anziché su supporti in plastica. Una scelta controcorrente, dettata dalla convinzione di Delphine che il legno faccia una differenza sostanziale nel profilo aromatico finale.

L’assaggio

Avvolto nella sua blusa di carta stagnola, materiale che interrompe il passaggio di ossigeno e arresta lo sviluppo delle muffe, il Roquefort si presenta con una pasta color avorio, cremosa, attraversata da un’erborinatura blu ben sviluppata e uniformemente distribuita. Come un grand cru, l’aroma è elegante ed equilibrato, ricco di sfumature intense ma piacevoli.

La consistenza è morbida e fondente, per poi diventare più friabile con la stagionatura. Il gusto, delicato ma al tempo stesso pieno, è profondo e complesso, con un equilibrio armonioso tra note sapide, sentori di frutta secca e accenti fungini, accompagnati da richiami al latte di pecora e alla muffa nobile. Spesso definito un “vero Roquefort d’altri tempi”, quello di Carles risulta più fine e meno salato rispetto alle versioni industriali.

Abbinamenti con il Roquefort

Il modo migliore per gustare un formaggio erborinato è metterne in contrasto la sapidità con accompagnamenti dolci. Pere, susine, uva, fichi freschi, mango, datteri Medjoul o una confettura di amarene sono abbinamenti ideali. Ma tra gli accostamenti più insoliti spicca sicuramente quello con il cioccolato fondente. Per quanto riguarda nel bicchiere, funzionano bene vini e distillati dolci e liquorosi come Porto, Sherry, Sauternes, oppure Passito e Marsala. Sorprendentemente, si abbina bene anche all’idromele. Oltre a essere protagonista assoluto in purezza, il Roquefort trova spazio anche in cucina, dove diventa un ingrediente che arricchisce insalate, pastasciutte e risotti, quiche e ripieni per torte salate, o sbriciolato sulla pizza.

Ora i figli di Delphine Carles sono cresciuti, ma di fronte a imposte di successione sempre più onerose e ai ritmi di lavoro estenuanti che la produzione casearia comporta, saranno disposti a raccoglierne l’eredità? È una storia che si ripete in tutta la Francia. E tutto il mondo è paese.