Non solo merluzzo: cosa si mangia in Groenlandia

Trump che si confonde tra Groenlandia e Islanda è quasi un meme geopolitico, nel suo atlante personale il Nord è un unico blocco bianco, buono per cartoline e mire espansionistiche. A far sorridere, però, non è solo l’atlante traballante del presidente degli Stati Uniti, è anche la versione nostrana della faccenda, con il senatore leghista Borghi che ha liquidato la questione con una soluzione semplice semplice – «L’utilità della Groelandia è solo la pesca del merluzzo. Lasciatela a Trump» – come se l’isola più grande del mondo fosse un banco surgelati con un’unica referenza. Merluzzo e vicende politiche a parte, la domanda è un’altra: che cosa si mangia in Groenlandia?

Pesce essiccato di New Arctic Kitchen

Le proteine artiche

Per secoli la dieta groenlandese è stata un patto con un ambiente estremo: poche piante, tecniche di conservazione, molta caccia e molta pesca (la maggior parte del pil proviene tutt’oggi dalla pesca). Lì gli animali che per noi sono protagonisti dei documentari entrano nella quotidianità alimentare, come foche e balene (per entrambe esistono regole e quote rigide), bue muschiato e renne. La renna, racconti alla mano, ha una carne magra, tenera, leggermente dolce, non stupisce che sia il piatto “sicuro”, quello che molti ordinerebbero più volte senza fatica. La foca, invece, è un’altra storia, odore molto forte e gusto pungente. Accanto alla carne c’è il mare, con il merluzzo, certo, ma anche piccoli pesci artici e gamberetti celebri per la crescita lenta nelle acque gelide, che li rende sodi, croccanti e particolarmente saporiti.

Salsiccia di foca di New Arctic Kitchen

Una cucina di sopravvivenza

Se si vuole capire a fondo il contesto, bisogna però entrare nel merito dei piatti tradizionali, alcuni dei quali possono risultare estremi per un palato europeo. Il simbolo, inevitabilmente, è il kiviak: uccelli, perlopiù gazze marine, stipati dentro una pelle di foca cucita e lasciati fermentare per mesi. È una preparazione che spiazza, ma che in realtà racconta soprattutto ingegno perché è un metodo di conservazione pensato dagli Inuit per attraversare l’inverno artico quando non c’era altro.

Più comprensibile è il suaasat, considerato il piatto nazionale, un brodo denso spesso preparato con carne di foca (anche renna), orzo (a volte riso) e cipolle. In mezzo ci sono preparazioni che parlano del territorio più di mille slogan turistici, dal panertut, pesce essiccato grazie alla bassa umidità dell’isola, al mattak, pelle e grasso di balena, beluga, narvalo o balenottera comune (dal colore si riesce a capire il tipo di pesce) tradizionalmente servito crudo, appena scongelato, e tagliato a cubetti, accompagnato da una spezia di colore giallo brillante chiamata “Aromat”. È una cucina che usa tutto, perché lo spreco, a quelle latitudini, è un lusso che non esiste.

La New Arctic Kitchen

Il paradosso è che oggi, nelle città, puoi trovare anche l’opposto: ristoranti thailandesi, snack bar, hamburger e patatine… la chiamano globalizzazione alimentare. È qui che entra in gioco la New Arctic Kitchen, un movimento che riunisce cuochi e professionisti delle regioni più settentrionali del pianeta, dalla Groenlandia al Canada boreale, dalla Lapponia alle Faroe, con un obiettivo comune: preservare la cultura alimentare indigena e lavorare sulle materie prime locali. Non l’ennesima “moda nordica”, ma un tentativo di recupero, quasi una corsa contro il tempo, affinché conoscenze e usi non scompaiano insieme alle generazioni che li hanno custoditi.

I cuochi della New Arctic Kitchen raccontano il territorio senza folclore, provando a costruire un’idea di futuro in cui il cibo non sia solo importazione e standardizzazione, senza però rinunciare all’innovazione. Tra le idee future c’è lo sviluppo della “cucina più selvaggia del mondo”, con pesce pescato localmente e cucinato all’aperto usando le rocce come padelle. Uno slogan a effetto, certo, ma che qui suona meno pubblicitaria e più letterale.

Alla fine, più che chiedersi se qualcuno voglia “comprare” la Groenlandia, la questione è capire se siamo in grado di leggerla per ciò che è, ovvero un luogo in cui il cibo è ancora una forma di adattamento, di memoria e di identità. La cucina groenlandese non cerca consenso né comfort e ridurre tutto al merluzzo significa non aver capito niente, né del Paese, né del suo cibo.