Sembra una millefoglie, ma non lo è. Dove mangiare la crema carsolina a Trieste

La crema carsolina sembra una millefoglie, ma non lo è. È tra i dolci più rappresentativi della pasticceria del Carso, da Trieste a Gorizia e fino all’Istria (dove progressivamente viene affiancata o sostituita dalla krempita, specialità croata che le assomiglia).

Dove mangiare la crema carsolina a Trieste

Non c’è trattoria tipica che, assieme allo strudel, non la serva a fine pasto ma, sebbene il nome lo lasci intuire, non si tratta di un dolce al cucchiaio. La carsolina, infatti, si presenta come una millefoglie, a un primo sguardo indistinguibile dalla comune torta reperibile pressoché in qualunque pasticceria d’Italia. Eppure, come spesso accade in questa terra dal fascino enigmatico, l’apparenza può essere ingannevole, celando sorprendenti peculiarità.

Unica ma differente

Basta un’osservazione meno fugace, innanzitutto, per realizzare che qui gli strati di pasta sfoglia non sono affidati a scelte variabili ma sono inderogabilmente tre, alternati a due di crema e ricoperti in cima da abbondante zucchero a velo. In secondo luogo, a fare pienamente la differenza è la crema (da cui la caratteristica terminologica che definisce con quest’ultima l’intero dolce): un mix distintivo di crema al burro e crema pasticciera (cui si aggiunge in molte varianti la panna montata), ulteriormente caratterizzato (ma anche qui ciascuno ha la sua ricetta familiare) dall’aggiunta di vino bianco o liquore in grado di conferire una nota speziata che si mescola con quella dell’immancabile vaniglia. Dalla scelta di quantità e tipologia degli ingredienti dipende anche il colore della crema, che vira dal bianco candido al giallo pallido.

A fare da comun denominatore, la generosità e spumosità della farcia – incredibilmente leggera in tutte le versioni provate – e quella delle porzioni in cui è normalmente proposta. Non è un caso che venga anche identificata con il nome di “zavata” (ciabatta), dal momento che nella rettangolare porzione classica misura non meno di 10/12×6 cm. Per quanto leggera e godibile al gusto, certo impegnativa a fine pasto – ma la sua storia è proprio quella della chiusura dei pranzi domenicali in famiglia – se ne tenga conto al momento dell’ordinazione ma non vi si rinunci.

Meno diffuso ma comunque equivalente l’appellativo “sfoiada”. E se vale la pena fare un giro per il Carso, sulla costa e nell’entroterra, per assaggiare questa tipicità tra scorci di rara bellezza, qui vi indichiamo qualche indirizzo in cui gustarla a Trieste, tra pasticcerie, caffè e forni storici della città.

Pasticceria Pirona 

Locale storico già dagli anni ’90, è la pasticceria più antica della città. Qui si incontravano, tra gli altri, Joyce e Saba e nel via vai brulicante di questo angolo urbano, sembra ancora ferma nel tempo, con i suoi marmi verde scuro e lo stile liberty, le linee dorate e le alte sedie imbottite ai tavoli esterni, sempre affollati per un caffè o un tè da accompagnare al dolce tra le chiacchiere di una clientela trasversale e affezionata. La pausa dolce qui è piacere che trasforma in ritmo lento anche una sosta veloce. La crema carsolina è croccante nella sfoglia e vellutata nella crema e si può trovare anche nelle tre insegne Viezzoli-Pirona in centro città.

Largo della Barriera Vecchia 12 – https://www.pirona1900.com/

Eppinger Caffè 

In pieno centro storico, è uno di quei bar in cui respirare l’atmosfera triestina: eleganza e cordialità si fondono tra arredi e servizio, ai due piani interni o nel piacevole e sempre affollato dehors pedonale. Si approfitti di una vasta offerta di pasticceria della tradizione per degustare qui non solo la crema carsolina (magari da richiedere in porzione ridotta) ma anche i tipici presnitz e putizza, nonché una torta sacher realizzata a regola d’arte. E se vi manca un gingerino d’antan (ma sempre contemporaneo), questo è il posto giusto dove togliervi lo sfizio.

Eppinger Caffè – Via Dante Aligheri 2/B – https://eppingercaffetrieste.it/

Antico Caffè San Marco

Tra i più antichi caffè della città, non ne tradisce mai lo spirito: identitario e multietnico, antico e moderno, intellettuale e aperto. La sua bellezza classica ospita torrefazione a vista e una libreria, dove frequenti sono gli incontri con gli autori. Gli ambienti sono un incanto lungo più di un secolo, la proposta in costante evoluzione, così come il suo pubblico, che qui “ci vive”, tra un giornale e un tablet, un libro e un pc. E se le proposte dolci al passo coi tempi (vegan, gluten e lactose free) hanno una marcia in più, imperdibili restano i classici della tradizione come la carsolina, di esecuzione impeccabile.

Antico Caffè San Marco – Via Cesare Battisti 18 – https://www.caffesanmarco.com/

I dolci di Fulvio 

Fuori dal centro antico, nel bel quartiere di Barriera Nuova, è affollato fin dalle prime ore del mattino questo bar-panetteria-pasticceria dai colori vivaci e il grande bancone vetrina ricco di golosità dolci e salate. Ma è la pasticceria che domina, con una opulenta varietà che ben rappresenta la tradizione locale. Il claim è “come a casa”, ed è quantomai giusto non solo per la conduzione e l’atmosfera familiare ma anche per la genuinità delle creazioni, riproposte esattamente come da ricetta tipica a partire da una accurata selezione delle materie prime. Vi si trova – in formato torta – una delle creme carsoline più appaganti della città (foto copertina).

 I dolci di Fulvio – Via Vittorino da Feltre 3/D – https://www.idolcidifulvio.it/

Jerian 

Panetteria rinomata e popolare, ha più sedi tra cui una nel centro storico, zona Cavana. Che forno e pasticceria si fondano da queste parti è la regola, ben più antica delle contemporanee insegne pastry&bakery. E Jerian non delude mai, che si tratti di pane o dolci della tradizione. Pure affiancati da ciò che strettamente locale non è ma resta perfettamente eseguito, ampliando l’offerta e le possibilità di scelta dell’avventore. La crema carsolina non fa eccezione: realizzata a regola d’arte è proposta accanto alla classica millefoglie (con crema pasticcera). Ottima occasione per provarle entrambe e gustarne le differenze.

Jerian – Via Carlo Combi 26 – https://www.jerian.it/