Dopo dieci anni lascia lo chef Luigi Coppola: "La proprietà cambia rotta, vuole un ristorante più semplice"

Dal 2016 Luigi Coppola ha diretto la cucina della dimora storica ottocentesca, a pochi passi dalla Valle dei Templi, portando avanti una visione personale e radicale, in dialogo costante con il territorio. È qui, nella patria della mozzarella di bufala, che Coppola ha introdotto la sua celebre mozzarella maturata 365 giorni, dimostrando come l’eccellenza non passi esclusivamente per la freschezza, ma anche attraverso fermentazioni e ossidazioni capaci di sviluppare complessità organolettica. Ora la sua cucina si sposta altrove.

Chi è Luigi Coppola

Cresciuto a Paestum, Coppola proviene da una famiglia lontana dalla ristorazione – padre calzolaio, madre casalinga – e dopo il diploma alberghiero si trasferisce a Roma. Qui incontra Agostino Petrosino, che con rigore e fame di conoscenza gli trasmette passione e disciplina. Seguono altre esperienze a Roma, in strutture come il Crowne Plaza, il Grand Hotel de La Minerve e l’hotel St. George in un percorso alberghiero che lo segna profondamente. È nel 2016 che Loredana Noce e Rosario Paolino, proprietari della della Tenuta Duca Marigliano, lo chiamano a seguire la parte ristorativa dell’intero progetto: colazioni, aperitivi, pranzi leggeri a bordo piscina o nei giardini della tenuta, fino al servizio serale ai tavoli del ristorante Casa Coloni.

Pasta alle arachidi maturate

Il futuro di Luigi Coppola sempre in Campania

«Il percorso più completo è quello dello chef d’albergo, dove devi saper soddisfare i bisogni del cliente, dalla cottura delle uova allo snack del pomeriggio», raccontava durante un’intervista a Juice it up (uno dei podcast a tema food più interessanti tra quelli in circolazione). «Servono più nozioni, più versatilità e se dovessi dare un consiglio a un giovane che vuole intraprendere questa carriera, gli direi sicuramente di fare lo chef d’albergo». Eppure ora si sposterà in un ristorante non d’hotel.

«La proprietà ha deciso di cambiare rotta per offrire una ristorazione più semplice, pensata esclusivamente per gli ospiti dell’hotel, senza più apertura alla clientela esterna», racconta Coppola al Gambero Rosso. «Fortunatamente, dieci anni rappresentano una bella pubblicità per entrambi e in queste settimane ho ricevuto diverse proposte e le sto valutando. Per la prima volta si tratterà di una ristorazione distaccata dall’albergo, sempre qui in Campania», anticipa lo chef, che dovrebbe firmare il contratto per la nuova apertura a giorni.

La cucina di Luigi Coppola

Che cucina dobbiamo aspettarci nella nuova casa? «La mia è una cucina sperimentale ma non è solo muffe e ossidazioni – come l’hanno etichettata ultimamente – è una cucina che parte dalla tradizione, senza però legami nostalgici». Il punto di partenza restano dunque il territorio e la materia prima, senza cadere nell’assunto del “lo abbiamo sempre mangiato così”.

Coppola è sempre lo chef che, in Campania, ha reso celebre la mozzarella ossidata con pomodoro disidratato, un piatto frutto di un lungo lavoro di educazione del gusto dove la sperimentazione è stata graduale: all’inizio non era scontato che i clienti comprendessero ciò che arrivava in tavola, perché la mozzarella ossidata, con maturazioni progressive da una settimana fino a un anno, tendeva a un formaggio stagionato e il suo colore virava al marrone. Con il tempo, però, gli ospiti hanno imparato ad apprezzare questa evoluzione, crescendo insieme alla cucina di Coppola. Nella sua nuova casa, lo chef proporrà una doppia linea: una più rassicurante, pensata per chi cerca familiarità nei sapori, e una più audace, dedicata a palati e menti allenati.