"È l’unica ricetta che mi abbia mai insegnato": il French toast di mio padre

Mio padre amava certi cibi e ne odiava altri senza alcuna flessibilità. Cucinava poco e il suo pasto preferito era la prima colazione. Il suo cavallo di battaglia era il French toast, la ricetta che mi ha insegnato è quella che più spesso riproduco quando voglio sentilo più vicino.

Il French toast che mi ha insegnato papà

Mio padre era un uomo affabile con un cuore grande e una testa piena di sogni. Si commuoveva facilmente – cosa che ho ereditato da lui – perché l’arte, i film, lo sport, la letteratura e la poesia lo emozionavano profondamente. Alla stessa maniera, era rigido nei suoi gusti e nulla poteva fargli cambiare idea: amava certi cibi e ne odiava altri ferocemente, ripudiando alcuni ingredienti e preparazioni con una foga esagerata.

La spremuta d’arancia con la polpa, i broccoli lessati, i funghi, le melanzane lo disgustavano a livello epidermico, non poteva neanche vederli, figuriamoci ingerirli. Pomodori crudi sì, cotti no grazie. Quando gli ho detto che il mio formaggio preferito era il gorgonzola piccante, non mi ha rivolto la parola per diverse ore. Di contro, adorava il pesto di basilico, gli gnocchi di patate, le scaloppine di vitello al limone e i saltimbocca alla romana, la granita di caffè, chocolate anything, tutto purché a base di cioccolato. Amava il melone cantalupo, che in assenza di buon prosciutto crudo (quatant’anni fa a Los Angeles era introvabile) riproduceva l’effetto condendolo con un pizzico di sale. Consumava merende di ricotta stemperata con la polvere di caffè, e mangiava con troppa veemenza il gelato causandosi un violento dolore alle tempie da brain freeze.

Cucinava poco e amava soprattutto il breakfast

Avendo vissuto in Italia per anni, viaggiato in tutto il mondo e prestato servizio come pilota per tre anni nell’Areonautica Militare degli Stati Uniti nel Sud-est asiatico, era curioso e interessato alle cucine del mondo. Era stravagante a tavola tanto quanto lo era nella vita. Sempre sorridente, con il maglione drappeggiato sulle spalle, affrontava la vita con lo stupore di un bambino e l’elegante spavalderia di un playboy. Gusti a parte, aveva quello stesso approccio con la tavola.

Poco attivo in cucina, aveva alcuni capisaldi che amava non solo mangiare ma anche preparare con un rituale tutto suo. Il suo pasto preferito era la prima colazione. Quindi è comprensibile che il suo cavallo di battaglia, che preparava in maniera eccelsa, fosse il French toast. È l’unica ricetta che mi abbia mai insegnato. Da quando papà non c’è più, per ritrovare un po’ di dolcezza e ricordarlo con amore e riconoscenza preparo il suo French toast. È un appuntamento fisso per la Festa del Papà (sia quella americana la terza domenica di giugno, che quella italiana il 19 marzo).

Gli ingredienti per fare il French toast

Si fa presto a dire pane. Il French toast è una ricetta di recupero. In Francia lo chiamano pain perdu (pan perduto) e i coloni dei neonati Stati Uniti hanno attribuito la paternità ai francesi, ma adattato la ricetta incorporando uova, spezie, latte e burro. Il French toast a casa nostra si fa con un buon pane morbido e ricco di mollica più o meno spugnosa, ma che cambia secondo il periodo dell’anno e della fantasia di quel momento: pane raffermo senza crosta, oppure soffice pane in cassetta, ma anche una buona briosche.

A Natale usiamo il panettone o il pandoro; ma viene benissimo anche con il ciambellone, il soda bread irlandese, il babka, il challah ebraico, e via dicendo. A seconda della morbidezza del pane utilizzato, le fette tagliate spesse vanno lasciate più o meno a lungo in ammollo negli ingredienti umidi. Per quattro persone, io calcolo un totale di 12-16 fette.

I trucchi della “pastella” del French toast

Secondo papà, il trucco per rendere croccante la crosticina esterna, e lasciare morbido e fluffy il cuore delle fette, è aggiungere 50 g di farina di riso alla “pastella”, un composto a base di 4 uova di frigo, 100 ml di latte ghiacciato, e un cucchiaio d’acqua per ciascun commensale (piccolo rito scaramantico, ma che fa la differenza, giuro). Nella pastella ci vanno anche cannella in polvere, un goccio di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e uno splash di sciroppo d’acero al posto dello zucchero. Se il pane è già dolce di suo, salto questo ingrediente.

Per la cottura del French toast serve essere bravi giocolieri

La preparazione è tutta giocata sui tempi: bisogna sbattere la pastella con una frusta per incorporare bene il tutto, e metterla in frigo per 10 minuti. Serve un recipiente grande dove trasferire la pastella nella quale lasciare in ammollo le fette di pane girandole per fare sì che siano imbevute su tutti i lati, ma non troppo altrimenti si sfalderanno. Mentre si imbevono le fette nella pastella si deve scaldare una grande padella, o ancora meglio, una piastra in ghisa. Anche qui è tutto un gioco di modulazione tra temperatura e tempistica. Una padella/piastra troppo calda brucerà la pastella, una fiamma troppo debole “bollirà” il pane, spappolando tutto. Una volta imburrata con parsimonia la superficie calda, la cottura delle fette imbevute è rapida, 2 minuti per lato. La crosticina dorata che si formerà sarà il segnale per rivoltarle con una spatola. Una volta cotte, le fette vanno tenute in caldo, possibilmente in un unico strato (non coprire, guai!). Chi è bravo al multitasking nel frattempo potrà friggere il bacon e scaldare in un bricco col beccuccio lo sciroppo d’acero da versare con mano generosa sul più buon French toast di sempre.