"È stato difficile far capire che dietro al ristorante c'era anche una donna". Francesca Barreca di Mazzo racconta la dura vita delle chef

«Ormai li fiuto da un chilometro» dice Francesca Barreca, con Marco Baccanelli è proprietaria e chef di Mazzo, ristorante, bistrot, vineria e listening restaurant a San Lorenzo a Roma. Insieme da una vita, la loro cucina è stata un pas de deux sin dai primi tempi, quando si trovarono anche alla corte di Maria Grazia Soncini nella Capanna di Eraclio. Dove hanno affinato una sensibilità sul prodotto che gli sarebbe rimasta attaccata sperimentando anche una cucina a conduzione femminile. Di lì in poi hanno continuato sempre insieme, aprendo un primo Mazzo e poi un secondo, gestendo un locale che oggi è più grande di prima, dividendosi i compiti talvolta, scambiandosi opinioni sempre e costruendo uno spazio a loro immagine e somiglianza, «avendo una nostra realtà e non subisco troppo delle discriminazioni, ma immagino che fuori, nelle brigate quasi esclusivamente maschili, sia diverso. Anche perché il fatto che ci siano poche donne è dirimente, a cascata condiziona tutto il resto».

Un problema solo del mondo della cucina? «No, anche Marco che fa la selezione dei dj per le nostre serate si trova nella stessa situazione: la maggior parte dei dj sono uomini; viviamo in una società in cui una donna ha meno accesso a certe situazioni, ma lo spazio si crea se si fa una virata. E mi pare assurdo dover ancora affermare questa cosa». Una manciata di persone in sala, altrettante in cucina, con una proporzione che non di rado è a favore delle donne. «Non per partito preso, ma perché a parità di competenze – quella è la prima cosa – siamo ben contenti di dare spazio alle donne». In modo per imprimere un cambiamento, quell’invertire la rotta.

Prendere le distanze

Facile? Non proprio ma qualcosa si muove: «È successo, sì – continua – che qualcuno arrivasse dando per scontato che ci sia un uomo dietro a Mazzo, a prescindere dal fatto che sia di entrambi. La cosa bella, poi, è che io sono l’amministratrice quindi le persone alla fine devono avere a che fare con me. È stato difficile far capire che Mazzo è una partnership alla pari, c’è stato un lavoro dietro, comunque succede sempre meno». Un po’ perché hanno una struttura tale che glii permette di comunicare qualcosa di diverso, un po’ perché anche nella società c’è una evoluzione e certi atteggiamenti sono più rari.

Ma anche perché c’è una selezione: «Quando una persona la pensa in un certo modo in genere evitiamo di averci a che fare». Che siano fornitori o collaboratori, atteggiamenti discriminatori non sono ammessi «per noi è un indice di ignoranza con cui non vogliamo avere a che fare. Io ci soffro tanto e non mi va di essere sottovalutata in quanto donna. Visto che non la mando a dire e che poi devono interfacciarsi con me, evitiamo proprio di metterci in certe che per me sono intollerabili. Mi è capitato di non selezionare dei fornitori perché si sono posti in un certo modo»

La delusione di Lucky Peach

E all’interno va sempre tutto bene? «Sì, Marco è il primo a ribadire il mio ruolo e anche gli altri collaboratori ci tengono a far sì che non accada mai di mettere in secondo piano me o un’altra collaboratrice». Sarà che uno si circonda di persone affini, «ma anche perché alla fine quello che fai prende forza dalla tua bolla ma poi esce anche fuori da questa bolla; anche attraverso i contratti, o il modo in cui ti comporti e lasci che le persone si comportino. Ed è questa la cosa bella». Possibile che sia tutto così rose e fiori? Neanche un episodio da raccontare? «Uno ci sarebbe, risale ai tempi del vecchio Mazzo».

Ormai ci ride su Francesca, a raccontare quando una delle riviste di cui era più appassionata, Lucky Pech (mitico magazine edito da David Chang, orami chiuso) chiese loro una ricetta: «Non ci potevo credere!». Le cose procedevano spedite: shooting, intervista, mail. Dopo mesi finalmente la vedono pubblicata: «Ma ogni parola, anche le mie, erano attribuite a Marco: in pratica compariva solo lui! E io che pensavo che questi problemi ci fossero solo da noi. E invece stavolta era una rivista americana, non una qualsiasi ma quella di cui ero mega fan, anticonformista, pazzesca e con una editor donna. Che delusione!»ù

Foto di Mauro Puccini