"Una sollevazione popolare": il pesto senza aglio di Gino Paoli che divideva Genova

Il pesto alla genovese era una vera passione per Gino Paoli. Non un vezzo da gourmet, ma qualcosa di più concreto e quotidiano: un gesto imparato tra le mura di casa, legato alle sue origini genovesi, a quella città verticale e discreta dove il profumo del basilico si mescola all’aria salmastra. Era lì, in quella geografia minima fatta di mortaio e pestello, che Paoli tornava sempre. E oggi che il cantautore ci ha lasciato, è proprio da lì che vale la pena ripartire per ricordarlo.

Un’eresia ligure: il pesto senza aglio

Nella sua autobiografia Cosa farò da grande. I miei primi 90 anni, scritta con Daniele Bresciani, il pesto diventa quasi un racconto nel racconto. E lo fa con il suo tono diretto, ironico, consapevole di toccare un terreno scivoloso: «So già che quello che sto per dire potrebbe scatenare una sollevazione popolare». Perché a Genova si può discutere di tutto, ma non della ricetta del pesto. «Ma se tocchi la ricetta del pesto, allora be’, non scherziamo, il discorso si fa serio».

La sua versione, infatti, rompe una delle regole più sacre: «Il pesto alla mia maniera è senza aglio». Una scelta netta, quasi provocatoria, ma in realtà profondamente coerente con la sua idea di gusto. Il pesto, per Paoli, doveva essere essenziale, leggibile, senza interferenze. «Deve sapere di basilico, non di altro».

Il basilico di Pra’ e l’identità di un territorio

E tutto parte da lì, dal basilico. Non uno qualsiasi, ma quello di Pra’, coltivato nel ponente genovese, oggi al centro anche di progetti di tutela come il Genovese Storico. «Partiamo dal basilico. Deve essere quello di Pra’. Non ce n’è così da nessun’altra parte», scrive. È un basilico unico, dalle foglie piccole e profumatissime, che deve la sua identità a un equilibrio preciso tra clima, luce e terreno. «Il basilico genovese è l’unico che non ha quella punta di menta nel profumo», aggiunge, cercando di spiegare un carattere che è prima di tutto sensoriale.

Mortaio, lentezza e memoria

Il resto segue una linea di rigore quasi ostinata. Mortaio di marmo e pestello di legno, perché il gesto lento è parte della ricetta quanto gli ingredienti. Niente frullatore, che “scalda” e rovina tutto. Pinoli, parmigiano, olio extravergine e un pizzico di sale. E basta. Nessun aglio. Il suo pesto non era ortodosso, ma è profondamente personale. E forse è proprio questo il punto: le tradizioni, per restare vive, devono poter essere anche tradite, o almeno reinterpretate.