Che cos'è la pasta alla Cardinale, il primo dimenticato della Roma papalina con panna e pomodoro

Tutti, o quasi, conoscono la storia delle fettuccine “alla papalina”, una variante della carbonara creata in quattro e quattr’otto da un noto oste romano per Papa Pio XII, negli anni Trenta ancora Segretari0 di Stato. Ma avete mai sentito parlare della pasta “alla cardinale”, invenzione dello stesso cuoco (Cesare detto Cesarino Simmi) nello stesso ristorante (Ristorante del Colonnato), un classico poco conosciuto legato alla cucina della Roma papalina e che ha spopolato negli anni Ottanta? Attenzione, niente a che vedere con gli spaghetti alla Claudia Cardinale (parleremo anche di loro). Si tratta infatti di una pasta generalmente corta – pennette o rigatoni – condita con un sugo cremoso a base di pomodoro e panna, passione e disperazione dei cuochi a seconda del periodo storico ma sicuramente regina delle ricette anni Ottanta, spesso arricchito con prosciutto e formaggio grattugiato. Un comfort food d’altri tempi il cui nome richiama il colore delle vesti cardinalizie ma anche il contesto in cui nasce: il Ristorante del Colonnato, infatti, si trovava in via del Mascherino, vicino al Vaticano.

Come è nata la pasta alla Cardinale

Nonostante lo percepiamo come emblema del gusto culinario del penultimo decennio del secolo scorso, il condimento “alla cardinale” pare sia sorto ai primi del Novecento, in un momento in cui la cucina romana iniziava a confrontarsi con gusti più eleganti e internazionali. In quegli anni alcuni ristoratori cominciarono a modificare e “francesizzare” ricette popolari per renderle più delicate, introducendo ingredienti come panna, burro o prosciutto al posto di elementi più forti come il pecorino o il guanciale. La pasta alla cardinale si inserisce proprio in questo filone: un piatto dal sapore morbido, dolce e rassicurante, non rossa ma rosata (a vederla ricorda le mitologiche pennette alla Vodka), probabilmente pensata per ospiti stranieri o per ambienti legati alla diplomazia vaticana.

Storia del ristorante Il Colonnato

Come detto, questo “guilty pleasure” che, ne siamo certi, fa inesorabilmente gola anche a chi non lo ammetterebbe mai, è tradizionalmente legato al Ristorante del Colonnato, locale oggi scomparso che si trovava in via del Mascherino, a pochi passi da Piazza San Pietro. Era un punto di riferimento per la Roma del Vaticano, frequentato da prelati, intellettuali e personalità di rilievo. Il locale era gestito da Cesare “Cesaretto” Simmi, figura centrale della ristorazione capitolina del Novecento. Secondo fonti storiche, le specialità di Cesaretto, abile nello stemperare gli aspetti più ruspanti della cucina romanesca in modo da renderla appetibile a palati più “aristocratici”, erano parecchio apprezzate negli ambienti vaticani e da ospiti illustri. Prima fra tutte le note fettuccine alla papalina.

La sua eredità non è andata perduta. La terza generazione della famiglia Simmi operava fino a qualche tempo fa all’Osteria Romana (attualmente chiusa) di via San Paolo alla Regola 29, con Elisabetta Simmi, nipote di Cesaretto e figlia di Roberto, mancato a fine 2025. Un ristorante avviato negli anni ’90 che resta in linea con le esperienze precedenti della famiglia. In questo caso siamo nella zona di Campo de’ Fiori, in un suggestivo angolo della Roma sotterranea, dove negli anni ’70, durante il restauro di alcuni edifici intorno a Palazzo Specchi, vennero alla luce le case romane di San Paolo alla Regola.

Osteria Romana di Simmi, cantine sotterranee

La pasta “alla cardinale” non si trova più al ristorante

Oggi la pasta “alla cardinale” difficilmente compare nei menu delle trattorie romane più tradizionali, dominate dal trittico usale (carbonara, amatriciana e cacio e pepe). Sopravvive però in alcune cucine domestiche e in pochissimi locali che recuperano ricette storiche del Novecento romano, spesso in chiave nostalgica o reinterpretata. In alcuni casi viene proposta con varianti moderne (per esempio con la burrata, alternativa furba e più “vendibile” della panna), oppure confusa con altri piatti a base di pomodoro e panna.

La ricetta comunque è davvero basic, anche se qualche accorgimento lo richiede. Si parte da un soffritto leggero di olio o burro, con aglio o cipolla, a cui si aggiunge il pomodoro. Dopo una prima cottura si unisce la panna, che trasforma il sugo in una crema rosata e vellutata. A questo punto si possono aggiungere dadini di prosciutto o speck, per un tocco di sapidità. La pasta, poi, scolata al dente, viene saltata nel condimento e completata con formaggio grattugiato. In certi casi si aggiungono il peperoncino o si utilizzano pancetta o persino pesce. Noi tifiamo per l’originale, testimonianza di una stagione della cucina romana in cui tradizione e “innovazione” si incontravano curiosamente anche nelle cucine vicine al Vaticano.