In Italia ci sono sempre meno ristoranti (anche se il settore cresce)

Il 14 esimo Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio mette l’accento sulle persone: impiegati ma anche imprenditori. Prende infatti le mosse da un focus sull’imprenditoria di settore, che si conferma un inclusivo e dalla forte biodiversità, per dare conto di un panorama di piccole e piccolissime aziende che proprio per le loro caratteristiche sono strettamente legate alla figura dell’imprenditore.

In ballo c’è il passaggio generazionale. «Quando si parla di piccole e piccolissime imprese è evidente che il ruolo dell’imprenditore è decisivo, e non solo per capire il successo dell’azienda, ma anche per intercettare le traiettorie di sviluppo di un intero settore» ha spiegato Luciano Sbragia nell’introdurre l’appuntamento annuale che stavolta dà conto di una moderata crescita nell’anno appena trascorso.

L’appuntamento, presentato all’indomani dello scoppio della guerra in Medio Oriente con la crisi energetica che ne consegue, risente però di un’incertezza che obbliga a rimodulare le aspettative di inizio anno.

“Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani, ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio”.

Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento UNESCO – Patrimonio immateriale dell’umanità”.

Nel 2025 cresce il valore aggiunto, diminuiscono le aziende

Il Rapporto evidenzia il consolidamento del trend positivo, che nel 2025 ha registrato un aumento di mezzo punto percentuale del valore aggiunto del comparto, che raggiunge quota 59,3 miliardi di euro; anche i consumi del fuori casa sono in aumento dello 0,5% sul 2024 – arrivando a 100 miliardi di euro – ma il dato registra ancora il segno meno se rapportato ai livelli pre-Covid (-5,4%).

A fronte di questo lieve aumento, diminuisce il numero dei pubblici esercizi che si assesta su 324mila imprese, in flessione sul 2024 (e ancora più in flessione rispetto al 2019) complessivamente del -1%, che però diventa -2,2% nel comparto bar (che risente della trasformazione di format e modelli di business), mentre le aziende della ristorazione sono il -0,4%. In aumento il catering e la ristorazione complessiva (+3,5%).

Il dato negativo dipende soprattutto dalla diminuzione nella natalità aziendale (nel 2025 sono nate 3009 imprese in meno rispetto al 2019 con un tasso di natalità è sceso dal 4,1% al 3,1%). Rimane comunque un tessuto ricco, ma fortemente influenzato da un tasso di sopravvivenza pari al 57%: solo un’impresa su due è ancora presente dopo di 5 anni. «Questa flessione potrebbe non essere necessariamente un’accezione negativa, ma il sintomo che restano nel settore imprese più strutturate, in grado di fare fronte a un mercato che sta cambiando, sempre più complesso, in grado di adattarsi ai cambiamenti anche della domanda» spiega Giulia Erba che ha presentato parte del rapporto relativa all’aspetto economico.

La biodiversità inclusiva delle imprese

La flessione riguarda da vicino le imprese giovanili (in calo del 6,1%); nonostante nei pubblici esercizi si registri una incidenza elevata di queste imprese, pari a 11,7% rispetto alla media nazionale. Una forte presenza anche di imprese a guida femminile (il 28,7% a fronte di una media italiana del 22,2%) e guidate da stranieri, testimonianza di un settore inclusivo, storicamente sbocco di tante persone straniere, ma anche per la diffusione ristoranti di cucina internazionale.

L’occupazione scende rispetto al 2024

Diminuisce l’occupazione di circa 114.000 unità (-10,3%): circa un milione gli occupati dipendenti nel 2025, in lieve flessione rispetto al 2024 ma al di sopra del 2019. Il 60,5% degli occupati viene assunto con un contratto a tempo indeterminato.

In termini di età, tengono i più giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), ma soprattutto gli over 60 (in incremento rispetto al 2019), sintomo di una maggiore permanenza nel mercato del lavoro delle persone più mature quindi con una maggiore esperienza. Il motivo? Da una parte per effetto della crisi demografica, dall’altra per la carenza di personale. Un’impresa su due dichiara di avere difficoltà nel reperire del personale, per mancanza di competenze o di candidati. La ricerca di personale delle figure più richieste – camerieri, cuochi e baristi – può arrivare fino a quasi 5 mesi.

Un settore a bassa produttività

Il settore del fuori casa ha un problema di produttività strutturale: il valore aggiunto cresce lentamente rispetto alle ore lavorate, quindi necessita di più ore di lavoro per riuscire a rimunerare i fattori produttivi e i capitali. Rrispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa.

Per far fronte a questa difficoltà il 28,4% delle imprese hanno adottato diverse strategie con investimenti mirati (e il 25,8% delle attività li ha in programma nel 2026): chi nel rinnovamento del locale (a partire dal concetto che mangiare fuori sia un’esperienza in cui confluiscono fattori tra cui l’ambiente), chi nella riorganizzazione dell’attività, chi nel cambiamento di format. E qui torna all’idea che restano sul mercato imprese più strutturate, in grado di adattarsi e adeguarsi ai cambiamenti del settore e della clientela. Altri, infine, hanno investito in nuove tecnologie e nell’efficientamento energetico.

L’inflazione e i prezzi al consumo

I consumi nel 2025 hanno toccato soglia 100 miliardi di euro registrando un aumento dei prezzi del 3,2% sul 2024 con un adeguamento dei listini legato all’andamento dell’inflazione. Si tratta di un settore (che include bar, pizzerie e ristoranti) in cui lo scontrino medio è 10,70€ e in cui le occasioni a maggior valore generano meno del 40% delle visite. Ma è un settore strettamente collegato alle dinamiche dei prezzi a consumo in una panorama fortemente colpito dalla crisi del settore energetico nel 2022 e che deve fare i conti con un nuovo scenario critico sul fronte energetico, quello innescato dal conflitto in Medio Oriente.

Il consumo fuori casa è andato crescendo negli anni, confermandosi come pilastro della socialità sostenuto dalla presenza di stranieri, a fronte della flessione della domanda interna, soprattutto nella fascia d’età centrale (che raccoglie il 40% delle visite fuori casa, legate fortemente all’orario lavorativo), mentre cresce nella fascia fino ai 34 e dopo i 55 anni.

Le aspettative per il 2026

A gennaio, quando nulla lasciava presagire gli scenari geopolitici attuali, il comparto era moderatamente ottimista verso l’immediato futuro con un saldo tra risposte positive e risposte negative del 30,6%. Oggi la stessa Banca d’Italia ha rivisto le sue previsioni, ben sapendo che non è possibile tornare indietro una volta che si è generata l’inflazione: se a dicembre prevedeva una crescita del PIL dello 0,6% e un’inflazione pari al 0,4% oggi dice che se la guerra si concluderà in tempi brevi avremo una crescita del PIL di 0,5%  e un’inflazione del 0,6%. In caso di tempi più lunghi lo scenario avverso suggerisce una crescita nulla del PIL e un innalzamento dell’inflazione pari al 4,5%.

Fabio Pisani e Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia (subentrati nella società), Betty Staccoli (entrata nell’attività di famiglia)

Imprenditoria per vocazione

«Quando parliamo di micro e piccole imprese, come nel caso della ristorazione, l’imprenditore è il cuore pulsante dell’attività e quindi capire la sua storia, personale, professionale e familiare, capire le motivazioni che l’hanno spinto ad avviare il progetto imprenditoriale e le aspettative nei confronti della propria famiglia» ha spiegato Daniele Ferretti.

Si tratta di una imprenditoria matura dal punto di vista anagrafico con un età del 60% a più di 50 anni, e da quello imprenditoriale perché l’età media di attività è 19 anni, 1 azienda su 2 ha oltre 20 anni di attività. Ed è inoltre un’imprenditoria fortemente vocazionale o legato a una storia familiare: il 41% sono imprenditori per passione (con una marcata identificazione con il proprio mestiere e la propria attività. Il 34% sono gli imprenditori per tradizione familiare, ci sono poi imprenditori che hanno scelto questa strada per un desiderio di autonomia e di affermazione della propria identità. Solo una quota residuale è legata a ragioni di opportunità economica o vincoli, i cosiddetti imprenditori per necessità. La ristorazione è una scelta vocazionale, identitaria, non è mai una scelta su opportunità pragmatica. Al punto che il 54,3% non si riesce ad immaginare con un altro lavoro e il 65% si riconosce un ruolo sociale nella comunità perché si riconosce come un punto di riferimento per le persone del proprio territorio.

Il ruolo della famiglia come asset strategico

La famiglia è un asset strategico con un contributo operativo (il 70% degli imprenditori è coadiuvato nella gestione quotidiana dai propri familiari e nelle aziende com più soci, tre volte su quattro questi sono familiari), di sostegno nell’avvio e nella gestione imprenditoriale, ma anche di trasmissione di valori, esperienze e saperi. Un imprenditore su due dichiara di avere familiari che lavoravano in un’attività di ristorazione. Il 37%, gli imprenditori hanno avviato una proiettività proprio nell’ambito di un passaggio generazionale, poi ci sono subentro nell’attività commerciale da terze persone o ad esempio l’avvio di una start-up.

Il passaggio generazionale

Un tema importante a livello di riflessione sul tessuto imprenditoriale italiano, che incrocia dinamiche strutturali come la crisi demografica, è quello del passaggio generazionale. Il 48,6% ha figli occupati in azienda, ma il 45,4% preferirebbe che avessero un percorso professionale diverso: il 10,5% degli imprenditori desidera una continuità generazionale, che anche 16,2% auspica, invece, ma senza alcun condizionamento, tanti esprimono preoccupazione per i sacrifici, gli impegni e le incertezze di questo mestiere; il 24,4% sostanzialmente non ha un’opinione perché consapevole degli elementi positivi e negativi. Tra questi l’impegno richiesto: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60 ore.