A Roma uno chef lascia l'alta cucina e apre un posto dove si mangia (e si condivide)

A Roma, nel quartiere Prati da un paio di settimane è operativo un nuovo posto dove fermarsi per fare un aperitivo serale, ma anche una cena con piatti da condividere e perché no anche un pausa pranzo veloce ma fatta come si deve. Il posto si chiama Scambio, e se quando ne varcate la soglia vi punge vaghezza di entrare in un posto in cui magari siete già stati e dove, per giunta, intercettate una faccia nota, state tranquilli che è tutto ok. Non avete le traveggole.

Fabrizio Cervellieri

Dal fine dining nordico, alla cucina “pop”

Scambio nasce dove una volta c’era Aede (aperto nel 2021) che è stato il primo – e unico – ristorante di cucina nordica della città «un progetto a cui ero e sono tutt’ora molto legato» spiega Fabrizio Cervellieri chef di Aede allora e chef e titolare di Scambio oggi. Di Cervellieri apprezziamo il suo parlare senza edulcorare i fatti e neppure certe scomode verità, una tra tutte questa «il fine dining non è più una formula sostenibile né dal punto di vista economico e neppure dal punto di vista esperienziale».

Su questo secondo aspetto Cervellieri ha le idee molto chiare «ho capito, anche e soprattutto a mie spese, che la ristorazione fine dining è un esercizio di stile che serve a nutrire l’ego dello chef ed in questo vortice autoreferenziale, il cliente diventa spettatore di un’esperienza in cui invece potrebbe e vorrebbe essere protagonista. Ma non lo è».

Al netto dei punti di vista personali, come questo appunto dello chef di Scambio, c’è da dire che spesso l’esperienza in un ristorante di fine dining è pensata per fare in modo che l’ospite si affidi completamente nelle mani dello chef e della sua brigata, mani che decidono (grosso modo) cosa deve mangiare, quanti piatti vengono serviti a tavola, in quanto tempo e via così. Non è un modo migliore o peggiore di altri di fare ristorazione, ma certo può non incontrare il piacere di tutti e se, come nel caso di Cervellieri, smette di piacere pure allo chef vuol dire che qualcosa si è rotto e bisogna intraprendere una nuova strada.

Ed è esattamente quello che ha fatto Fabrizio Cervellieri con Scambio «non rinnego nulla della mia formazione che è avvenuta nelle più grandi cucina gourmet come quelle di Gordon Ramsay, Marco Pierre Whyte, Noma e poi 10 anni a Berlino – spiega lo chef – ma per me era arrivato il tempo di cambiare e con Scambio l’ho fatto». E inoltre, ci ha spiegato quanto avesse bisogno di riappropriarsi del suo tempo e di quello da trascorrere insieme alla sua famiglia «ho tre figlie, due vivono in Germania ed una di un anno e mezzo sta qui a Roma con me – ci racconta – voglio fare il padre, ma soprattutto voglio esserci».
Game Set Match. Nulla da aggiungere.

Cucina regionale, piatti da condividere e la formula aperitivo

Scambio è un posto dinamico di quelli che piacciono a chi va al ristorante perchè cerca un luogo dove staccare la spina col resto del mondo, rilassarsi, mangiare cose buone e stare bene. Che poi è la definizione resa all’osso, di quel che dovrebbe essere la ristorazione in senso generale; ecco Scambio si è riappropriato di questo significato essenziale e ci ha costruito intorno un progetto fatto da piatti regionali ma non solo, e non necessariamente, di formule aperitivo che ruotano intorno alla proposta gastronomica «dalle 18 siamo operativi con l’aperitivo e per 16 euro portiamo una serie di bocconi da abbinare ad un calice» dice Cervellieri che qui da Scambio non vuol essere l’ennesimo “one man show” ma un tassello della sua brigata motivo per il quale – almeno in questa prima fase di apertura – sta un po’ dietro ai fornelli e spesso gira tra i tavoli in sala.

«Devo delegare e posso farlo. In cucina ed in sala ho dei bravissimi collaboratori e sto facendo di tutto affinché presto possano mandare avanti Scambio anche senza la mia presenza costante». Intanto lo chef si diverte parecchio con questo menu dinamico che cambia in base al mercato, la stagionalità, la fantasia della brigata e pure dei fornitori… «ieri ci hanno scaricato per sbaglio 12 chili di ali di razza – racconta sorridente Cervellieri – invece di chiedere lo storno ce le siamo tenute e ci stiamo divertendo creando un sacco di piatti».

E poi sì, l’abbiamo detto, la tradizione regionale italiana: adesso in carta c’è il frico in onore delle sue origini friulano/abruzzesi, poi il riso arrosto che è una sorta di supplì ma in versione sformato, e ancora le paste fresche, il katsusando con wagyu, lattuga e formaggio, le alici fritte… Insomma, tanti piatti pensati anche per essere condivisi, c’è infatti la formula tutto a centrocampo e per 38 euro a persona arrivano 7-8 piatti ideati per essere gustati insieme. E poi una interessante menu pranzo a prezzi giustissimi: 20 euro per due piatti e 30 per tre portate.

Da bere vini naturali, kombucha e specialty coffee

Dunque Scambio è un luogo informale con la cucina a vista da dove ogni tanto Cervellieri esce per fare due chiacchiere con gli ospiti che possono accomodarsi nei venti posti interni o negli altrettanti esterni disposti nel tavolo sociale. Da bere, vini naturali ma non solo, una bella scelta di kombucha e poi una selezione di specialty coffee – tre monorigine e un blend – in collaborazione con Mondi Caffè, torrefazione storica di Roma che ha iniziato a investire sugli specialty più di 15 anni fa, decisamente prima del loro exploit degli ultimi anni.

«Ho deciso di affidarmi a Mondi Caffè – spiega Cervellieri – perchè pur mantenendo alta l’attenzione sulla qualità del prodotto, va oltre realizzando progetti sostenibili con un grande impatto sociale». Come il progetto Doña Lucero che coinvolge 100 donne, tutte piccole produttrici di caffè della provincia guatemalteca di Petatan. Queste donne una volta vittime dei “coyotes”, speculatori locali che acquistano a prezzi stracciati il loro caffè, oggi anche grazie a Mondi Caffè sono diventate protagoniste del loro futuro attraverso un caffè di eccellente qualità venduto al giusto prezzo.

Scambio, cucina condivisa – Via Federico Cesi, 22 – 00193 Roma – Tel. 0695008310