Non è un formaggio (o meglio: non solo). Cos’è davvero la raclette

È nato prima il formaggio o la tecnica di cucina? Il piatto chiamato raclette nasce come soluzione pratica tra i pascoli alpini e oggi arriva sulle tavole casalinghe e nei ristoranti di mezza Europa. Il nome racconta già la tecnica. Capire cos’è davvero la raclette significa tenere insieme lingiaggio, territorio e tecnica.

Raclette: prima il gesto, poi il formaggio

Il termine “raclette” deriva dal verbo francese racler, raschiare. È il gesto con cui si stacca la parte fusa del formaggio dalla forma esposta al calore. Già nel 1291, in alcuni testi medievali risalenti ai conventi svizzeri, compaiono riferimenti a piatti di formaggio fuso. Nelle aree germanofone il piatto è noto come Bratchäs o Bratkäse, che significa “formaggio arrostito”: una definizione che descrive bene la tecnica originaria. I pastori durante la transumanza viaggiavano con le loro forme di formaggio e, la sera le accostavano al fuoco per ammorbidirle, raschiando poi la parte fusa sul pane. Ricorda il nostro “caciocavallo impiccato” dell’Irpinia. Stessa esigenza, formaggio diverso. Nelle Alpi svizzere, tra il Canton Vallese e Friburgo, con estensioni naturali verso la Savoia francese, questa pratica è attestata almeno dal Cinquecento. È una tecnica di consumo immediato, adattata dalla vita d’alpeggio a quella di tutti i giorni. Il formaggio “giusto” arriva dopo, costruito attorno a quella tecnica per migliorarne resa e qualità.

Dalle Alpi al piatto: come nasce la tecnica

Il Raclette du Valais AOP, infatti, arriva in seguito, come risultato di quell’evoluzione di consumo: selezione del latte, controllo della stagionatura, pasta e struttura adatta a fondere in modo uniforme. Un processo che si consolida tra Ottocento e Novecento, quando il termine “raclette” inizia a indicare sia il piatto che il formaggio. La tutela AOP arriva nel 2013.
Accanto a questa versione esiste un’ampia famiglia di formaggi a pasta semidura pensati per la fusione, prodotti anche in Francia (Savoia, Franche-Comté, Auvergne, Bretagna), oltre che in Lussemburgo, Austria, Germania, Finlandia, Regno Unito, Australia, Canada e Stati Uniti. Non sono AOP, ma seguono lo stesso principio tecnologico: cambiano latte e territorio, ma non la funzione.

Come si mangia la raclette

Nel Canton Vallese la raclette si serve sulle patate lesse, accanto a cetriolini e cipolline sottaceto, e talvolta affettati. Il pane è un’alternativa alle patate, eredità legata all’antico contesto pastorale. Per l’abbinamento, si sceglie un vino bianco locale come il Fendant, secco e fresco, con buona acidità, adatto a sostenere la componente grassa del piatto; oppure bianchi alpini, ma anche Riesling e Pinot grigio funzionano per acidità e pulizia. Una curiosità, i più tradizionalisti abbinano la raclette al tè nero caldo, considerato utile alla digestione.

È un piatto domestico per definizione, legato alla condivisione e a un pasto lento, come la fondue, ad esempio. Tuttavia esistono ristoranti specializzati, le racletterie, diffusi soprattutto nelle regioni alpine di Francia e Svizzera, ma anche in città come Parigi, Lione o Ginevra. Per il servizio al tavolo si usano fornelletti elettrici con palette individuali nelle quali si fanno fondere sottili fette di formaggio, ma il formaggio può anche venire scaldato e raschiato direttamente nel piatto da un dispositivo più grande con una potente resistenza e un supporto inclinato per la mezza forma di formaggio. Quindi al quesito “cosa viene prima” possiamo rispondere che è nata senza dubbio prima la tecnica. E poi, con quel gesto, ci si è battezzato l’ingrediente principale. Il resto è godimento.