Costano fino a 500 euro al chilo e durano due settimane: i funghi più rari della primavera

Durano appena due settimane, costano fino a 500 euro al chilo e gli chef le inseguono come fossero tartufi. Le spugnole sono tra i funghi più strani e desiderati della primavera.

Il fungo che non assomiglia a nessun altro

La parola “fungo”, specialmente in cucina, ci fa venire in mente una figura ben precisa: un gambo che sostiene un cappello a forma di ombrello. Sappiamo poi che di funghi c’è un’enorme varietà, che possono assumere forme e colori sorprendenti. Tra questi, la morchella, o spugnola, è forse il re. Non riconoscerle è impossibile: un corpo slanciato con un cappello conico irregolare completamente ricoperto da cavità, che lo fanno assomigliare moltissimo ad una spugna – da qui il nome volgare spugnola. Il colore varia dal giallo-ocra al bruno, mentre il gambo è color panna. Perfette per mimetizzarsi nel fogliame del sottobosco.

Durano pochissimo (ed è per questo che costano così tanto)

Le morchelle non sono note solo per l’aspetto: il loro prezzo può superare i 50€/Kg da freschi e i 500€/Kg da essiccati. Una combinazione di fattori rende questi funghi così costosi: innanzitutto il loro periodo di fruttificazione dura appena due settimane, tra aprile e maggio, e avviene in particolari condizioni ambientali. Non si prestano facilmente alla coltivazione su larga scala. Sono deperibili, rendendo necessaria l’essiccazione. E infine sono molto  richieste in cucina, specialmente nell’alta gastronomia, per il loro sapore intenso e raffinato: la combinazione tra bassa offerta e alta domanda rende questi funghi ricercati e costosi.

Il paragone con il tartufo nasce quasi naturalmente, tant’è che in America hanno guadagnato il soprannome di “tartufi americani”. Negli Stati Uniti sono così apprezzate che a Boyne, nel Michigan, da più di 60 anni ha luogo un festival della spugnola. 

Utilizzo in cucina

Con il loro bouquet di aromi, le morchelle rappresentano un ingrediente di grande fascino per gli chef. La loro carne è consistente, elastica ma al contempo tenera. Il sapore è umami, dalle note dolci ed erbacee e richiami alla nocciola.

Capaci di assorbire e rilasciare qualsiasi sapore, sono molto versatili in cucina. Dopo averle saltate in padella, sono perfette per condire un risotto o delle tagliatelle, ma si abbinano perfettamente anche a diversi tipi di carne. Le più grandi si possono poi farcire con carne o formaggi.

In alcune zone degli Stati Uniti, come in Virginia, le morchelle sono legate a tradizioni locali. Le ricette più diffuse vedono questi prelibati funghi fritti in padella, aggiunti nel brodo di manzo per realizzare fondi da abbinare alla carne di cervo locale, oppure, più semplicemente, saltati e aggiunti alle uova strapazzate. 

Precauzioni

Appartenenti alla stessa famiglia delle morchellaceae ci sono più di 15 specie commestibili, ma attenzione: solo previa cottura. Questi funghi, infatti, contengono una tossina (acido elvellico) che può essere distrutta solo tramite bollitura o essiccazione, rendendoli velenosi da crudi.

Non solo: nel momento della raccolta, è facile confonderli con un altro fungo velenoso, il Gyromitra esculenta (detto infatti “falsa spugnola”). Quindi, come sempre quando si tratta di funghi, è essenziale confrontarsi con un esperto. 

Habitat delle morchelle: come trovarle

Gli habitat perfetti delle spugnole sono boschi di latifoglie e di conifere, su terreni sabbiosi. Non amando il caldo, questi funghi necessitano di temperature massime diurne al di sotto dei 25°. Abbonda negli ambienti umidi, ma evita i ristagni d’acqua. Alcune piante ed erbe spontanee sono vere e proprie spie delle morchelle, poiché vegetano esattamente nel momento in cui i nostri funghi fruttificano: tra queste ci sono frassini ed elleboro, con cui c’è un legame indissolubile, ma anche pioppi e olmi. 

In Italia le regioni settentrionali sono le più fortunate per la presenza di questi ricercati funghi: abbondano lungo le sponde del Po (e tutti i suoi affluenti) e nel Parco Fluviale del Mincio. Tra Centro e Sud Italia la morchella si fa sempre meno diffusa, ma non introvabile. A patto che si creino le condizioni ideali per il suo sviluppo, questo bizzarro fungo può essere trovato lungo tutto lo stivale.