Lo hanno indossato gli chef per oltre un secolo. Ora sta scomparendo

«Ti ho preso la toque». È una delle scene più celebri del film d’animazione Ratatouille, lo chef che strappa il cappello al cuoco per scovare il suo aiutante topo. Quel cappello che abbiamo visto rappresentato sul grande schermo migliaia di volte è l’emblema stesso dello chef: basta scorgere la sua silhouette per riconoscere immediatamente il cuoco di una cucina professionale. E oggi, varrebbe chiedersi, dove si nasconderebbe il piccolo topo?

Che fine ha fatto la toque?

La famosa toque blanche, il classico cappello alto e bianco da chef, sta scomparendo dalle cucine contemporanee. Al suo posto sono comparsi copricapi più discreti come bandane, berretti e cappellini, in alcuni casi totalmente eliminati. Capelli raccolti e curati hanno reso sempre meno necessario quello che per oltre un secolo è stato uno dei simboli della professione.

Eppure c’è stato un tempo in cui quel cappello raccontava molto di più di una semplice funzione pratica. Nata nella grande tradizione gastronomica francese dell’Ottocento e poi consolidata con la codificazione della brigata moderna da parte di Auguste Escoffier, la toque blanche era il riflesso di una cucina organizzata secondo una rigida gerarchia. Come una struttura militare, ogni ruolo era definito e visibile: l’altezza del cappello indicava il rango di chi lo indossava e contribuiva a rendere immediatamente riconoscibile il capo della brigata.

Cappello da chef: cento pieghe per cento tecniche di cottura

Anche le celebri pieghe che caratterizzano la toque sono al centro di una delle leggende più note della cucina. Secondo la tradizione sarebbero cento, come i cento modi in cui uno chef dovrebbe saper cucinare un uovo. Che la storia sia vera o meno importa relativamente: ciò che conta è il significato simbolico che ha assunto nel tempo. Indossarlo significava esibire disciplina, competenza e autorevolezza, valori che per decenni hanno definito l’identità stessa della cucina professionale.

L’abbandono della gerarchia e l’arrivo della comodità

Ma a cambiare non è stato soltanto il guardaroba degli chef. L’abbandono di questo capo è anche il segno di una trasformazione più profonda della cucina professionale. Negli ultimi vent’anni le brigate hanno progressivamente abbandonato parte di quella rigidità che aveva caratterizzato il Novecento. Le cucine si sono aperte al pubblico, gli chef sono usciti dalle loro postazioni per raccontarsi, mentre una nuova generazione di cuochi ha iniziato a prendere le distanze dall’immagine del comandante che impartisce ordini dall’alto. La figura dello chef si è fatta più informale, più accessibile e, almeno nell’immaginario collettivo, meno autoritaria.

L’abbandono del cappello: una scelta pratica

C’è poi una ragione molto più semplice: la praticità. Le cucine contemporanee sono spesso più piccole e progettate in modo diverso rispetto a quelle delle grandi brigate del passato. Un cappello alto decine di centimetri, pensato per un’altra epoca, può risultare ingombrante durante il servizio. In più, con la diffusione delle cucine a vista e la crescente esposizione mediatica degli chef, molti professionisti hanno iniziato a preferire un’estetica più accattivante. Il cuoco non è più soltanto il capo di una brigata, ma anche il volto di un ristorante, un comunicatore, talvolta persino un personaggio pubblico. E il grande cilindro bianco, simbolo di uniformità e disciplina, ha progressivamente lasciato spazio a copricapi più semplici.

La perdita di un simbolo

Ma se da una parte questa trasformazione segna l’abbandono di una visione di cucina ormai superata, dall’altra si perde uno dei simboli principali di una professione. I simboli che identificano un cuoco oggi sono ben altri: la sacca dei coltelli, le pinzette rigorosamente messe tra i primi bottoni della divisa, le penne infilate nella manica della giacca e, per i più fantasiosi, grembiuli e giacche lontane dal bianco e dal blu, classici colori che hanno accompagnato le divise in cucina.

Se oggi quel “piccolo chef” di Ratatouille dovesse nascondersi in una brigata contemporanea, probabilmente sceglierebbe una bandana o un cappellino. La toque, però, non è sparita soltanto dalle cucine: è uscita di scena insieme a un certo modo di intendere il mestiere dello chef. E forse va bene anche così.