In Campania chiedi una provola e ti portano un altro formaggio

In una parte della Campania c’è un formaggio che crea un piccolo cortocircuito linguistico. Se sui Monti Lattari chiedete una provola, il banco del caseificio o quello della salumeria di quartiere non vi servirà il formaggio stagionato appeso ad una cordicella che molti italiani immaginano. Arriverà invece un prodotto fresco, o meglio una famiglia di prodotti: una pasta filata vaccina in versione bianca, che sul piano tecnico è un fiordilatte, e una versione affumicata, commercializzata come provola di Agerola. È una differenza di lessico, ma anche di storia casearia: qui la parola “provola” identifica da sempre uno dei prodotti simbolo del territorio, in entrambe le sue varianti.

Perché ad Agerola il fiordilatte si chiama provola

Parlare di “fiordilatte di Agerola” non è sbagliato dal punto di vista tecnico, perché si tratta di una pasta filata fresca di latte vaccino. È però una definizione che nasce soprattutto fuori dal territorio. Ad Agerola e nel comprensorio dei Monti Lattari questo formaggio, che sia affumicato o meno, è semplicemente la provola, nonostante quello che si legge sull’etichetta. Secondo una delle ricostruzioni più accreditate, il nome deriva da “pruvatura” o “pruvula”, il piccolo assaggio di pasta filata che veniva offerto ai canonici del Capitolo diretti in pellegrinaggio al monastero di San Lorenzo a Capua, in provincia di Caserta. Se questo posto vi suona familiare è perché è il luogo di nascita della mozzarella, cugina bufalina della provola. In queste zone della Campania il fiordilatte è solo un gusto di gelato, raramente lo si identifica con il formaggio. Che sia affumicata o no, qui è solo provola. Per lo stesso motivo, da queste parti, la “mozarella” è solo quella di bufala. La denominazione cambia appena ci si sposta verso Napoli. Questa particolare pasta filata è figlia di un luogo ben preciso: Agerola.

La provola fresca dei Monti Lattari

Agerola è un piccolo comune che si trova a metà strada tra Castellammare di Stabia e Amalfi, adagiato sulle pendici dei Monti Lattari, alle spalle della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana. Già ai tempi di Galeno, la cittadina era nota per la produzione di “latte molto salutare”. Nomen omen.
Quella che qui si chiama provola è un fiordilatte dalla forma cilindrica o tronco-conica, in pezzature minime di 500 grammi, e che il produttore confeziona in una spessa carta per alimenti trattata che seppur bagnata non si sfalda. Al contrario della mozzarella di bufala, che viene venduta nel liquido di governo, la provola aka fiordilatte di Agerola viene commercializzata senza liquido. Questo influisce sulla conservazione, che è molto più breve (2-3 giorni dall’uscita dal caseificio): la provola di Agerola, proprio per quest’assenza di liquido, perde elasticità e si asciuga più rapidamente. Da quel momento lascia la tavola ed entra in cucina, dove oltre a fondere sulla pizza, finisce a dadini anche in moltissime preparazioni tradizionali – pensiamo alla pasta e patate, che non può chiamarsi tale senza la provola di qualche giorno. Pensata per essere consumata in tempi brevissimi, viene venduta direttamente dallo spaccio del caseificio o in piccole botteghe vicine al luogo di produzione con consegne quotidiane. Chi arriva tardi in salumeria resta a bocca asciutta. A mezzogiorno è già tutta venduta.

Differenza tra versione bianca e affumicata

Oggi molti caseifici lavorano soprattutto latte di bovine Jersey, razza introdotta nel secondo dopoguerra e particolarmente adatta all’altopiano di Agerola. Originariamente il latte era quello della razza bovina agerolese, oggi in via di estinzione, che è particolarmente ricco di grassi e di conseguenza dotato di un bagaglio gustativo assai più ampio. La tecnica di filatura è quella del fiordilatte, ma la provola di Agerola si produce in due varianti, “bianca” e affumicata.

Con la stessa tecnica di affumicatura utilizzata per la bufala, la provola di Agerola sosta per qualche ora in una camera dove è stata precedentemente bruciata della paglia umida. Il fumo è freddo e non altera pertanto la struttura freschissima della pasta filata. L’aspetto è artigianale, con le pieghe impresse dal confezionamento sulla pelle color giallo paglierino chiaro.

Il profumo intenso è di latte cotto, burro, fieno ed erba di ottimo pascolo. Nel caso della versione affumicata, le note smokey non sono per niente invadenti. Sotto i denti, dopo un primo squittìo croccante, cede versando una lacrima di siero. Il sapore è quello del latte, con un lievissimo accento acidulo, e una masticabilità eccezionale data anche dalla componente grassa. Si sposa alla perfezione con i pomodori cuore di bue e basilico fresco. Un filo di extra vergine e qualche mulinellata di pepe nero e si è in paradiso.

Con le sue molteplici varianti, questo prodotto attraversa la geografia culinaria dell’Italia, e la sua carta d’identità muta a seconda della zona di produzione.

Come cambia la provola nelle altre regioni d’Italia

Nata per strada, e fatta assaggiare ai pellegrini diretti a Capua, la provola ha infatti girato in lungo e in largo. In Puglia e Molise è una pasta filata stagionata di piccole dimensioni, asciutta e compatta, a forma di pera con una piccola testina legata da un cappio nella parte superiore. Da non confondere con la scamorza, che è pur sempre una pasta filata stagionata di quella forma con la caratteristica strozzatura, sempre di latte vaccino, e sempre prodotta anche nella variante affumicata, ma che con la provola non ha nulla a che vedere. Caratterizzata da un gusto più deciso e sapido, la scamorza è fatta per essere fusa, mentre la provola, più delicata, è ambivalente nel piatto.

Il Provolone del Monaco è un’altra pasta filata di latte vaccino dei Monti Lattari con la radice “provola” nel nome, ma che ha una lavorazione diversa, molto complessa e una stagionatura di almeno sei mesi, per sviluppare una struttura compatta e aromi molto intensi. Anche il Provolone Valpadana appartiene alla famiglia delle paste filate, ma rappresenta ormai una tradizione autonoma, sviluppata nel Nord Italia e destinata alla lunga stagionatura. Poi ci sono le provole siciliane. La Provola dei Nebrodi è un formato grande che arriva a pesare anche 5 kg, prodotto in diverse varianti: bianca, affumicata, o al limone, che è la più singolare. Al suo interno viene inserito in fase di produzione un limone intero, e poi la forma viene lasciata stagionare per 6 mesi. La Provola delle Madonie, invece, ha un sapore molto dolce e delicato in quanto subisce una stagionatura brevissima, appena 15 giorni.

Basta allontanarsi di pochi chilometri dai Monti Lattari perché la parola “provola” cambi significato. Ad Agerola, invece, continua a indicare lo stesso formaggio fresco da generazioni, affumicato e non. Una conferma di come, nella gastronomia italiana, il lessico sia spesso il primo custode delle tradizioni locali.