Lo chef che ha cambiato il modo di mangiare nei bistrot d'Europa

Oggi sembra normale trovare bistrot dove si mangia alta cucina senza tovaglie, senza formalismi e con menu costruiti intorno al mercato e alla stagionalità. Quindici anni fa non lo era affatto. Una parte di quella rivoluzione porta la firma di Bertrand Grébaut, lo chef francese morto a soli 44 anni che con Septime ha cambiato il modo di pensare la ristorazione contemporanea, influenzando cuochi in tutta Europa molto più di quanto il grande pubblico immagini.

Ne ha dato notizia il socio e amico di sempre, Théophile Pourriat, con un messaggio che annunciava la chiusura dei loro locali solo dopo i funerali e non nell’immediato, come se continuare a lavorare insieme fosse un modo per affrontare come comunità una perdita troppo grande e troppo prematura per essere affrontata singolarmente. Come se stare vicini e lavorare fianco a fianco fosse il modo per avviare un processo di elaborazione del dolore, prima della solitudine e del raccoglimento. «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello» ha scritto Pourriat, dando la notizia senza dimenticare un pensiero alla famiglia dell’amico con cui ha condiviso tanto. Insieme hanno costruito un punto di riferimento fondamentale sulla scena gastronomica internazionale, ma anche dato vita a un organismo ristorativo profondamente umano.

Come Septime è diventato il bistrot che ha cambiato la cucina contemporanea

Quando Septime, il loro primo ristorante, ha aperto le porte nell’XI arrondissement era il 2011, Grébaut e Pourriat erano due trentenni pieni di idee, entusiasmo e talento. Due che avevano sorrisi ed energia da vendere, sostenuti dalla voglia di dare vita a qualcosa di diverso, qualcosa che poi sarebbe finito nell’onda lunga della bistronomia, di cui rappresentavano una delle colonne portanti, insieme al basco (di nazionalità francese) Inaki Aizpitarte padre di Le Chateaubriand, oggi guidato dall’italiano Leo Righini, dopo che Aizpitarte è tornato nel suo paese di origine. Quella è stata una stagione memorabile in cui – come abbiamo più volte raccontato – i nostri giovani chef trovarono il loro posto per sbocciare. Una fuga di fornelli in piena regola che spingeva le persone con talento e idee a prendere un volo e imbarcarsi in imprese che da qui parevano temerarie ma erano invece calibrate sulle regole di una città che pareva invitare a buttarsi, come l’esperienza di Septime stava dimostrando.

La rivoluzione della bistronomia francese

Il successo di Septime è stato immediato, e anche i riconoscimenti: Michelin e 50 Best sono arrivati puntuali a sancirne la bontà, la guida più istituzionale e paludata e la classifica più festaiola e irrituale, la vecchia guardia e la nuova, Septime ha convinto tutti. In breve tempo sarebbe diventato uno dei ristoranti più influenti nel mondo, e Grébaut uno degli chef più osannati e imitati. Un maestro giovanissimo che ha saputo dosare creatività e rigore, intuizione e metodo senza che questo fosse mai un peso sui clienti.

A un certo punto si andava in processione da Septime per scoprire che la cucina d’autore poteva persino essere divertente. I piatti sorprendenti, sempre equilibrati, gli abbinamenti inconsueti, gli ingredienti affrontati con profondità e una prospettiva nuova. Era alta cucina travestita da bistrot, ma era anche una cucina di mercato fresca e diretta, stagionale e orientata alla consacrazione della materia prima in ogni parte (con il principio dello zero waste che poi sarebbe diventato una regola per molti). L’ingrediente al centro, meglio se vegetale – l’esperienza all’Arpège di Alain Passard aveva lasciato il segno – era il modello di qualcosa di nuovo, contemporaneo e originale che non smetteva di far innamorare, complice anche un prezzo che, rispetto a quello dei templi della ristorazione, era quasi una carezza. Un posto in cui il concetto di sostenibilità ha acquisito nuovi e più articolati significati. Dopo un po’ sono nati altri progetti, a un passo dal primo: l’enoteca Septime La Cave, un meraviglioso buco dove il vino viene con una naturarella rara, il bistrot di mare Clamato e la pasticceria Tapisserie. Tutti nello stesso quartiere e con lo stesso spirito.

Il successo mondiale di Septime

Septime in questi 15 incredibili anni ha rappresentato un luogo magico dove trovare cucina, idee, libertà. Ha contribuito a costruire un nuovo modello dando seguito a una rivoluzione gentile che tagliava i ponti con lo sfarzo e il peso certe regole esauste dell’alta ristorazione d’oltralpe per scrivere una storia nuova, che avrebbero seguito in tanti, più o meno dichiaratamente.

Da lì in poi avremmo visto una folla di eredi di Septime: localini informali, facili, accoglienti, spazi talvolta minuscoli ma sempre entusiasmanti dove le serate scivolano via veloci tra tavoli nudi abitati da una cucina leggera, vibrante, moderna. I menu degustazione a ottimizzare le risorse e tagliare i costi (e spesso erano l’unica opzione disponibile), le carte dei vini non enciclopediche ma ragionate e dinamiche, con una passione per “i naturali” a tracciare nuove traiettorie, e certe proposte che infrangevano ogni cosa superflua e andavano al sodo. Chi non ne poteva più di formalismi e sale in cui stare in sacrale silenzio si riversava in questi posticini, rideva e cianciava, a volte scambiava occhiate e opinioni con i tavoli accanto, che poi stavano talmente vicini che quasi erano un grande tavolo sociale.

Perché oggi tanti ristoranti devono qualcosa alla sua visione

Tutto o quasi nasceva da Grébaut, quel ragazzo con l’aria da ragazzino, che ci ha appena lasciati. E oggi pensiamo che forse non lo abbiamo celebrato abbastanza, non gli abbiamo mai tributato il giusto ruolo nella diffusione di una cucina spontanea ma anche colta, fatta di spigoli e controtempi, di qualche colpo ben assestato di tecnica da grande scuola (Grébaut aveva lavorato a La Table de Robuchon) ma semplificata e ridotta all’essenziale e al necessario. Un affronto per qualcuno, una giostra felice per molti altri. La gente di tutti i tipi ha sempre gradito.

Da quella cucina uscivano piccoli miracoli sempre diversi. Nulla di monumentale, almeno all’apparenza, ma tanto di piccolo e delizioso. Le salse, i fondi, le grandi cotture lì sono diventate altro; il loro credo era: essenzialità, purezza, un lavoro sempre in levare che occupava la cucina come la sala. Un “appartentemente semplice” che investiva tutto. Rimaneva sempre un po’ di meraviglia, quella sensazione di stare in un posto straordinario che non se la tirava per niente, dove i cuochi che arrivavano in sala erano sempre giovani e belli. Un po’ come gli eroi. Cosa rimarrà oggi di quella stagione così emozionante? Oggi che Inaki ha lasciato Parigi e Bertrand ha lasciato questo mondo bisognerà forse lavorare tanto per non perdere quella magia