La trattoria di Cagliari dove tutti fanno la fila e anche la fregula va prenotata

Esiste una Cagliari da cartolina, quella dei tetti rosa e i terrazzamenti bianchi affacciati sul golfo degli Angeli. E ne esiste una fatta di acqua, barche e famiglie che da generazioni vivono di pesca lagunare. È la Cagliari dello stagno di Santa Gilla, distesa d’acqua salmastra che separa la città dalla zona industriale di Macchiareddu, popolata di fenicotteri e di pescatori che ancora oggi calano le reti per muggini, anguille e capponi. È in questo pezzo di città, lontano dai percorsi turistici, a circa quindici minuti d’auto dal centro storico, che si trova Balena, una di quelle trattorie cagliaritane sempre piene, con liste d’attesa che si formano anche a pranzo nei giorni feriali. Merito di un dehors instagrammabile, di una carta dei vini patinata, di un menu degustazione? Niente di tutto questo. A rendere questo luogo così frequentato c’è solo il pesce del giorno, cucinato come si farebbe a casa, e una fila di cagliaritani, più che di turisti, disposti ad aspettare pur di sedersi a uno dei suoi tavoli. 

Una trattoria nata da un cestaio diventato oste

Immaginate una trattoria vecchio stile, di quelle chiassose, dove la gentilezza del personale fa perdonare il servizio a volte un po’ caotico, ma pur sempre autentico. Si, proprio autentico, perché nonostante questo sia un termine usurato e abusato quando si tratta di narrazione gastronomica, in questo caso rappresenta l’essenza stessa di un locale che trasuda una vita vissuta, al di là dei cambiamenti e delle mode del momento. Mobili di legno scuro, sedie di plastica, ambiente fermo in una vecchia dimensione temporale. Sulle pareti, foto in bianco e nero e attrezzi da pesca raccontano una storia che comunque si respira già dall’ingresso.

La storia di Balena comincia nel 1967, quando Salvatore Sedda apre a Giorgino un piccolo locale chiamato La Triglia d’Oro. Prima di quella cucina, Salvatore faceva un altro mestiere, oggi scomparso: costruiva ceste di bambù per i mercati. Con l’arrivo della plastica e delle cassette industriali, quell’artigianato smise di avere futuro, e lui, che già cucinava volentieri per gli amici, decise di trasformare quella passione in un’attività vera e propria. Il nome Balena era il soprannome con cui Salvatore era conosciuto in città, dovuto alla sua corporatura imponente. Nel 1976 la famiglia fu costretta a lasciare Giorgino per la costruzione del porto canale. Da lì il trasferimento in viale Sant’Avendrace e infine, nel 1980, l’approdo nella sede attuale di via Santa Gilla 125, dove la trattoria vive ancora oggi.

Qui si mangia solo quello che offre il mare

“A is clientis mius dongu a pappai scetti cussu chi emm’a pappai deu!”. Tradotto, “Ai miei clienti do da mangiare solo quello che mangerei io”; quando si entra, ad accogliere i clienti il cartello, scritto in campidanese, parla chiaro. Sintesi, questa, di una filosofia che i figli di Salvatore, Cristiana e Gigi Sedda, hanno ereditato senza modificarla di una virgola. Per anni in cucina c’è stato anche Alberto Pintus, marito di Cristiana, morto nel 2022 dopo una malattia. È stato lui, insieme alla famiglia, a costruire la cucina che ha reso Balena un’istituzione: semplice come un pranzo improvvisato della domenica e fedele a sé stessa, anche quando non si concede ai capricci di chi vorrebbe un piatto di pasta. 

Questo, infatti, è uno dei tratti più radicali del locale: qui la pasta, in un paese che ne ha fatto religione, è quasi un’eccezione, se la si vuole mangiare bisogna chiederla quando si prenota. Stessa cosa per la fregula: si può chiedere, rigorosamente ai frutti di mare, ma va richiesta espressamente e, soprattutto quando il menu lo prevede.

La burrida e lo scabecciu sono i veri protagonisti

Il resto è tutto pesce, e pesce vero: il fritto di calamari, gamberi e paranza che raccontano la freschezza della materia prima; le cozze, semplici e sapide; su scabecciu, il muggine marinato con aceto e pomodoro secondo la tradizione popolare cagliaritana; e soprattutto sa burrida a sa casteddaia, piatto simbolo della città, in cui la carne del gattuccio, un piccolo squalo di fondale, viene condita con una salsa ottenuta dal suo stesso fegato, aceto e noci, in un agrodolce intenso: andare a Cagliari e non provarla è un delitto, sappiatelo! La carta dei vini dimenticatela e per una volta non storcete il naso: a tavola arriva un vino della casa, un blend artigianale di Vermentino e Nuragus di Cagliari che accompagna senza pretese l’intero pasto, mentre a chiudere ci pensano dolcetti tipici, altrettanto essenziali.

Il conto economico della fedeltà

Una trattoria che sopravvive, Balena. Anzi, che vive da sempre la stesa vivacità con cui è nata. E può sembrare strano in un’epoca in cui le trattorie non riescono a stare galla, anche a causa della loro snaturalizzazione verso altri concetti di ristorazione. C’è però anche un ragionamento economico, dietro questa longevità. Balena non ha mai puntato sulla rendita di posizione del centro storico, dove gli affitti commerciali sono lievitati insieme al turismo e molte trattorie storiche hanno dovuto scegliere tra alzare i prezzi, rifarsi il trucco o chiudere. Stare in via Santa Gilla, fuori dai flussi turistici, ha significato costi diversi e una clientela costruita sul passaparola locale più che sulla vetrina da centro città. È un modello che oggi suona quasi controcorrente: crescere restando fedeli a un solo prodotto, il pescato del giorno, invece di allargare l’offerta per intercettare più pubblico possibile. Dopo la scomparsa di Alberto Pintus, è stata Cristiana Sedda a custodire questa continuità, portando avanti l’attività insieme al fratello Gigi con la stessa ostinazione con cui il padre l’aveva fondata.

Bisognerebbe fermarsi un momento su cosa significhi, oggi, essere una trattoria a Cagliari. Negli ultimi anni molti locali storici del centro si sono trasformati, spesso inseguendo un’idea di contemporaneità fatta di piatti fotogenici, ristrutturazioni minimal e carte che cambiano ogni stagione per sembrare al passo coi tempi. È una deriva comprensibile, dettata anche da un turismo che cresce e chiede vetrine riconoscibili, ma che ha svuotato molte trattorie del loro senso originario: quello di essere, prima di tutto, luoghi di quartiere, dove si mangiava quel che il mare o la terra offrivano quel giorno. Balena non ha mai sentito il bisogno di questa operazione. Non ha rincorso il centro storico, non ha aperto una succursale, non ha aggiunto altri servizi. È rimasta com’era, con lo stesso approccio spartano, e proprio per questo continua a riempirsi: perché in una città che cambia volto rapidamente, l’autenticità è diventata merce rara, e chi la cerca davvero sa dove trovarla. E questo, oltre che istruttivo per altri, diventa bellezza da custodire.