Il senso di Torino per il pesce. Cucina di mare (e lago) a Torino in 17 indirizzi

I ristoranti di pesce a Torino

È riduttivo associare Torino solo a una cucina “di terra” fatta di sapori ruspanti, dagli agnolotti al brasato. D’altro canto una città –e un territorio – che ha il suo piatto storico nella bagna cauda, imprescindibile dalle acciughe, ha sempre avuto una sorta di nostalgia-amore per il mare. E i ristoranti di pesce a Torino sono una bella realtà, anche in formule innovative, e contenute in fatto di budget. Più alcuni “nuovi filoni” che promettono sorprese piacevoli.

Cucina di mare a Torino. I “classici”

La passione per il pesce non è certo una novità in città, e annovera indirizzi ormai classici. Il Bastimento con relativa Cambusa in via della Rocca, il Mare Nostrum di via Matteo Pescatore, la Gallina Scannata e la Pescheria Gallina, creature del “Signore del Pesce” di Torino, Beppe Gallina, e poi Capriccioli, classico ristorante di via San Domenico, e D’Agata in via Bava sono indirizzi preziosi per i torinesi amanti del pesce. Accanto a locali più easy (e quando si parla di pesce non è cosa di poco conto), dal Chiosco dello Zoo di via Bava – una sicurezza con il suo menù unico di mercato a prezzo fisso di 25€ – alla Scialuppa di via Maria Vittoria con cui Mario Spina ha raddoppiato il successo della Sciamadda con una formula “ligurian seafood”, o Bacalhau per i fan del tutto baccalà. Ma c’è ancora spazio per qualcosa di nuovo.

Dalla pescheria alla tavola da Eataly

La nuova proposta delle Cucine del Mercato di Eataly Lingotto, ovvero la possibilità di scegliere quel che si preferisce mangiare ai vari banchi e poi farselo cucinare, è particolarmente interessante per quanto riguarda il pesce, con oltre 100 proposte della Pescheria, fra molluschi, crostacei e pesci, che poi ci si fa preparare secondo 4 modalità di cottura: al vapore e al forno, alla piastra, o fritti, oltre alla possibilità del crudo. Ma qual è la novità maggiore? L’impegno verso buone pratiche di salvaguardia del mare, in collaborazione con Slow Food e con cooperative di pescatori che lavorano in modo sostenibile nel rispetto delle risorse marine..

Così dal 21 al 24 marzo, show cooking e proposte su misura: il 21 marzo la giornata dedicata alla Pesca di Lampedusa e all’alaccia,  il 22 marzo ci saranno i rappresentanti della Cooperativa La Peschereccia, Pesca tradizionale della laguna di Orbetello, mentre il 23 la Cooperativa del Golfo, da Catania, che pratica la pesca della Masculina da magghia, e il 24 la Cooperativa Emma, di Torre Guaceto nel Brindisino. A corollario, l’appuntamento con l’Asta del pesce sostenibile, venerdì 22 marzo alle ore 17.30: il miglior pescato del giorno, battitori i pescatori della Cooperativa La Peschereccia di Orbetello e dell’azienda Ligurpesca.

Ostriche & crostacei

In principio c’era Simini, “brasserie de la mer” in corso Racconigi 30, ostriche francesi, anche da asporto. Ora i cultori di coquillages hanno un nuovo indirizzo di riferimento, appena aperto in centro, a pochi passi da via Garibaldi: Le Plateau Royal, in Via Piave 8. Un nome, un programma, visto che il piatto di culto è il leggendario plateau royal, trionfo di ostriche, lumache di mare e tartufi, cannolicchi, gamberi rossi di Mazara, granchi e chele, astici e percebes serviti con limone, salse preparate in casa dagli chef, burro maître d’hotel e crostini di pane fresco al sesamo, alla curcuma e alle olive. Uno stile francese che è la passione del patron Renato Chiesa, che dopo aver gestito per anni un ristorante in Sardegna è tornato nella sua città, Torino, con la stessa formula (e i suoi viaggi in Bretagna e Normandia a controllare dove nascono le “sue” ostriche ne sono una conferma). Piatti anche da asporto su prenotazione, e per finire c’è pure una sfiziosa tarte tatin leggermente rivisitata.

Pesce Pop

E se il pesce finisse in un panino? In piazzetta Viglongo, angolo un po’ segreto che si apre inatteso fra via Santa Chiara e via Garibaldi, in pieno centro, ha aperto Panini di mare, enclave torinese di una minuscola catena pugliese fondata da Mario Ottaviano, per ora solo 3 locali compreso questo, gli altri due a Peschici e Vieste (ma già sono in progetto nuove aperture, in Italia e fuori, l’idea ha successo). Qui polpo alla griglia, tonno, seppie, scampi e gamberi finiscono in goduriosi panini, a prezzi normali (c’è pure qualche piatto, sempre pesce, e si può venire anche per un aperitivo con sfizi di mare).

Fish pop anche in qualche trattoria giusta, appena fuori dal centro, come Lido (nomen omen) in corso Novara, con un notevole polpo grigliato nonché il cacciucco, da Lauro in via Airasca, dove provare gli spaghetti ai frutti di mare e il gran fritto, da Lia in via Pallavicino, a due passi dal Campus Einaudi, per una zuppa di pesce con la fregola sarda.

E i pesci d’acqua dolce?

Pesci di fiume e di lago sono un capitolo a parte nel senso di Torino per il pesce. Meno in città, piuttosto nei dintorni, per esempio nel Pianalto di Poirino, feudo della tinca gobba, o verso il lago di Mergozzo, dove officia Marco Sacco, portabandiera gastronomico del recupero dei pesci di lago.

In città per ora solo qualche piatto ad hoc, come il filetto di salmerino di EraGoffi, versione riveduta e riaggiornata di una storica trattoria sul Po, Goffi del Lauro (per via di una grande pianta di lauro, ovvero alloro, che ancora troneggia in giardino). Goffi con i pesci di fiume ha un rapporto antico: qui già da fine ‘800 i pescatori del Po si facevano friggere il pesce, in un’atmosfera festosa e conviviale (e ci sono progetti nello stesso spirito per aperture dirette verso il fiume e nuovi spazi di aperitivi e sfizi, nella Cantinetta nel bistrot CasaGoffi sotto il pergolato).

Ora i pesci li ripropone lo chef Lorenzo Careggio, che mescola cultura piemontese, francese e marocchina (è nato a Casablanca), ed è stato sous chef di Fabrizio Tesse e Marco Miglioli al Ristorante Carignano dell’Hotel Sitea. Il suo filetto di salmerino di Agritrutta (che produce pesci di fiume a San Biagio di Mondovì, all’interno dell’Oasi naturalistica di Crava Morozzo, in vasche alimentate dalle acque del torrente Pesio) con erbe di campo è un piatto zen da provare.

E ci sarà pesce di fiume anche nel menù del nuovo ristorante Opera dello chef Stefano Sforza, che aprirà a inizio aprile in via Sant’Antonio da Padova 3, a pochi passi dalla stazione di Porta Susa. Sforza ci ha anticipato un piatto in cui crede molto: trota (o un coregone, è ancora da valutare) con mosaico di trota salmonata, a giocare con i colori. Ma il piano è quello di puntare sui pesci d’acqua dolce ad ampio spettro. Che sia questa la nuova frontiera del gusto di Torino per il pesce?

Ristorante Bastimento – Torino – via della Rocca 10/c – 011/19708154 – www.ristorantebastimento.it

Mare Nostrum – Torino – via Matteo Pescatore 16 – 011/8394543 – www.ristorantemarenostrum.com

Ristorante Capriccioli – Torino – via San Domenico 40 – 011/4368233

Trattoria D’Agata – Torino – via Bava 1 bis – 3282616354 – Pagina Fb

Il Chiosco dello Zoo – Torino – via Bava 30 – 3467470782 – http://il-chiosco-dello-zoo.business.site/

La Gallina Scannata – Torino – via Saluzzo 25/F – 011/6505723 – Pagina Fb

Pescheria Gallina – Torino – piazza della Repubblica – 14/b – 011/521342 – www.pescheriagallina.com

La Scialuppa – Torino – via Maria Vittoria 37 – 011/0466041 – Pagina Fb

Bacalhau – Torino – corso Regina Margherita – 0118397975 – www.bacalhau.it

Eataly Lingotto – Torino – via Nizza 230 – 011/19506801 – www.eataly.net

Le Plateau Royal – Torino – Via Piave, 8 I – 011 4368110 – www. leplateauroyal.it

Panini di Mare – Torino – piazzetta Andrea Viglongo 3 – 011/532879 – www.paninidimare.it

La Cucina di Lido – Torino – Corso Novara 35 – 011/2075527

Trattoria Lauro – Torino – via Airasca 13 – 011/336922

Da Lia – Torino – via Pallavicino 22 – 011/887573 – www.ristorantedalia.it

EraGoffi – Torino – corso Casale 117 – 3896667293 – www.eragoffi.it

Opera – Torino – via Sant’Antonio da Padova 3 – 011/19507972 – apertura aprile 2019

a cura di Rosalba Graglia