Unforgettable a Torino. Christian Mandura e il menu Il Vegetale al centro

Unforgettable a Torino. Cos’è

Il luogo si chiama Unforgettable, e come dichiarazione d’intenti non è di poco conto. Ma di fatto è un’esperienza davvero diversa e in qualche modo “indimenticabile” quella che offre il ristorante dove officia lo chef Christian Mandura. E lo è soprattutto adesso, con il nuovo progetto diventato una realtà: il Vegetale al Centro.

Ma andiamo con ordine. Intanto, dove siamo. Nel cuore della vecchia Torino, in una viuzza un po’ segreta che si apre proprio davanti alla Chiesa della Consolata, il santuario più amato dai torinesi. Via Lorenzo Valerio, misconosciuto uomo politico del Risorgimento, avversario convinto di Cavour. Circa a metà della stradina, al n. 5 b, un portone altrettanto misterioso, una tenda da teatro: lo spettacolo può iniziare. Solo per dieci ospiti, che dopo aver gustato un aperitivo giusto (li ha creati espressamente Salvo Romano del Barz8, nome eccellente della mixology non solo torinese, e ha dedicato lo stesso impegno creativo ai cocktail alcolici e analcolici), si siederanno alla social table di un ristorante senza tavoli. E assisteranno allo spettacolo gastronomico di arte varia del protagonista, Christian Mandura.

Lo spettacolo gastronomico di Unforgettable a Torino

Più o meno un anno fa avevamo annunciato l’apertura, e presentato questo giovane e determinato chef torinese, belle esperienze alle spalle – dal Noma al Cambio – che a Chieri, al Geranio, aveva già dato belle prove di sé (continuate poi come consulente-chef a Palazzo Paesana) e il progetto di questo nuovo locale dove tutto è studiato nei dettagli, con “tempi” quasi fossero atti di una pièce (un servizio a pranzo, 2 a cena, alle 20 e alle 22, 2 ore esatte per ogni esperienza), scenografia e luci da teatro, focus assoluto sul cibo. Unforgettable in realtà ha aperto un po’ dopo le previsioni, esattamente il 1° aprile di quest’anno, e sembra uno scherzo. Ci scherza su anche lui, Christian: “Fino ad adesso abbiamo scherzato, provato. Solo ora abbiamo messo a punto il nostro progetto. Il vegetale al centro”.

Il senso della rivoluzione copernicana di Mandura

Per cominciare a capire, andate sul sito e guardate il video, pulp quanto basta ( https://unforgettablexperience.it/video/). Una scelta vegetariana? Troppo semplice, quasi banale. Vegetale al centro è realmente una rivoluzione copernicana della gastronomia: la verdura è al centro, nuovo sole della tavola di Mandura, spostata anche fisicamente oltre che concettualmente in una posizione centrale, da protagonista. Il resto – carne, pesce – è relegato a un ruolo di satellite, di complemento, di contorno. Un ribaltamento totale.

Cronaca di una nuova filosofia del gusto. Il vegetale al centro

La svolta avviene in questo inizio d’estate. Ed è nata da una crisi profonda, anche esistenziale, dello chef, nel chiedersi il senso del proprio lavoro: “Ogni sera tornando a casa mi chiedevo, avrà senso quello che faccio? Non nascondo che è stato frustrante perché la risposta è sempre stata no… Abbiamo trovato il senso in un gesto. Quando abbiamo realizzato che era qualcosa di nuovo, di sostenibile e che guardava al futuro ho sentito un brivido lungo la schiena. Abbiamo lavorato alle idee, al gusto, ai piatti, ma soprattutto al senso di tutto ciò che facciamo”. Concretamente, da quel gesto di mettere il vegetale al centro è nato un nuovo modo di pensare alla cucina: verdure concentrate, senza uso di sale.

Il menu: Il Vegetale al centro

Si inizia con un pinzimonio, con salvia e limone, capperi, ceci e cacao. Si continua con una degustazione di frutta, poi si passa a peperoni e acciughe, un classico. Ma qui il peperone è una melassa di peperone ed è il protagonista, e le acciughe sono a lato, e te ne servi se e quando credi sia opportuno. La zucchina trifolata è una zucchina essiccata e microforata, accompagnata da una capasanta scottata. Il brodo vegetale è un consommé di cipolle con gocce di sambuca. I tajarin ai funghi porcini sono tagliolini leggerissimi, serviti freddi e da mangiare con le mani, cotti in brodo di funghi e accompagnati da un concentrato di funghi porcini. Lo sgombro in saor ribalta il concetto del piatto e rende protagonista il cetriolo, arrotolato a spirale e i fiori di cetriolo in aceto di riso nero.

Il manigotto – foglie di lattuga scottate nel pane – ha per “contorno” il filetto di maiale di tataki.

Una visione ribaltata

I gusti sono tradizionali insomma, spesso piemontesi: ma la visione è ribaltata e guarda al futuro, e a un futuro vegetale, senza dimenticare carne e pesce ma collocandoli in posizione ec-centrica. Apoteosi finale prima dei dolci: la melanzana al forno, il piatto più concettuale, un cerchio perfetto di crema di melanzane e niente altro. Quindi si passa al dessert: il bunet con capperi di Pantelleria.

E la piccola pasticceria: i frutti rossi, la fragola liofilizzata, la ricotta con acqua di pomodoro, la tartelletta di cioccolato bianco e tartufo, la crema di prezzemolo con aglio nero di Voghera. Sapori di tradizione rivisitati, “spostati” in una visione rivoluzionata. Accompagnamento di vini o di saké, a piacere. Una cucina di gesti, attorno a quel gesto primario: mettere il vegetale al centro. Tutto è raccontato in diretta da Mandura, che spiega piatto dopo piatto. Poi lo chef, come un attore alla fine dello spettacolo, saluta il pubblico ed esce di scena. Applausi, e alla prossima replica.

Unforgettable – via Lorenzo Valerio 5b – 011 1892 3994/ 327 739 5709 – www.unforgettablexperience.it

a cura di Rosalba Graglia

foto di Mara Erriu