Pasqua 2021. Le colombe non sono tutte uguali. Parola di chef

Cosa distingue una colomba dall’altra? Lievitazione, sviluppo, glassa, e poi materie prime ed esecuzione. Non è una mera questione di perfetta riuscita, ma anche di impronta che ogni artigiano vuole dare al proprio prodotto, una firma autoriale che caratterizza un lievitato dall’altro. Se ne ha una prova quando ci si pone davanti ai dolci prodotti nei grandi ristoranti: i grandi chef sono spesso più iberi di dare la propria interpretazione anche ai dolci tradizionali delle feste. Che, in quest’anno di pandemia, rappresentano un rifugio per quanti cercano sfide, visibilità, contatto con i propri clienti e, perché no, guadagno. In queste lunghe settimane di zone arcobaleno che portano alla Pasqua del 2021 le cucine dei ristoranti si sono trasformate in laboratori di pasticceria, e i cuochi in maestri lievitisti. Così raccontnoe la “loro” Pasqua a colpi di canditi e lievito madre, nelle mille diverse gestioni possibili.

La colomba dei grandi maestri

Tra i grandi veterani della categoria ci sono i fratelli Cerea, che si spartiscono oneri e onori della maison Da Vittorio a Brusaporto, alle porte di Bergamo. Sono stati tra i primi grandi nomi della ristorazione a confrontarsi con l’alta pasticceria, complice anche quel catering stellare che compone il mosaico dell’azienda di famiglia. Ormai i loro prodotti sono tra i più riconoscibili, merito di una ricetta unica, pur nella piena artigianalità. Basta aprire l’elegante confezione, infatti, per sentire distintamente un originale profilo aromatico, quel mix di spezie che arricchisce il classico binomio vaniglia-arancia con un bouquet caratteristico “dà un’impronta particolare alla nostra colomba” fa Chicco Cerea. Dallo scorso ottobre hanno un laboratorio dedicato, “ora riusciamo a lavorare meglio, ma non è facile abituarsi anche se è tutto ben condizionato”. Il motivo è presto detto: “il lievitato è qualcosa di vivo, una materia sensibile che risente molto dei dati atmosferici – umidità, freddo, caldo – codificarlo è difficile”. È una continua messa a punto: la velocità di lavorazione, il gancio dell’impastatrice, e poi il lievito “si parte in mille modi diversi con la madre”. La costanza è un obiettivo che si raggiunge con il lavoro continuo: “abbiamo un mix di farine naturali di diversi mulini che ci consentono di avere risultati costanti. Ci sono voluti anni per questo risultato” come due anni di ricerca sono costati i canditi, così per tutto il resto: “oggi abbiamo grandi lievitati tutto l’anno”; uno dei loro prodotti iconici è La Gioconda, creata per i 50 anni del ristorante, una variazione della veneziana a base di gianduia e scorza di arancia. A occuparsi di questi prodotti, tre mastri pasticceri – cognato incluso. (1 kg, 42€ https://davittorio.com)

Sono anni che Francesco Guida si confronta con i grandi lievitati, tanto che è ormai di diritto entrato tra i senior del settore. Figlio di Pepe Guida, del padre ha ereditato la passione per le cose buone, autentiche, la precisione tecnica, l’equilibrio nei sapori, quelli che fanno dell’Antica Osteria Nonna Rosa una meta imperdibile per palati e gusti diversi. La sua è una colomba da manuale, che dice la sua tra quelle dei grandi maestri pasticceri dai quali ha imparato la difficile arte della lievitazione. Le varianti sono cioccolato al latte, fondente e amarene, mandarino e pasta di mandorle e albicocca. Su tutte vince una lievitazione di altissima scuola che restituisce un dolce bello gonfio, di grande struttura, omogenea e ben alveolata, un impasto setoso, correttamente umido, solubile e molto masticabile, composto e precisissimo nei profumi ma al contempo ricco di sfumature aromatiche che si ricorrono al naso e al palato, e sono quelle tipiche di questo dolce da grande occasione: vaniglia, mandorla, burro, agrumi per la versione classica (1 kg, 35 € https://www.peppeguida.com).

Iconica è anche la colomba firmata da Niko Romito (Reale a Castel di Sangro), che nel tempo ha lavorato per modificare struttura e trama, e ottenere un dolce ancora più soffice, alveolato e leggero, sotto la glassa di mandorla e zucchero grezzo. Complici non solo le tre fasi di fermentazione e le quattro lavorazioni dell’impasto che mantengono l’umidità, ma anche la sostituzione di una parte dei grassi animali con un’emulsione di mandorla. Una variazione che rimanda al “metodo Romito” con la base mandorla che è punto di partenza e riflessione di molta sua cucina. Un intervento che influenza struttura e aromi, regalando note floreali all’originale corredo aromatico che unisce cannella e agrumi. Il resto lo fanno il lievito madre proveniente dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, la vaniglia Bourbon, il burro di latteria, il miele di agrumi, le scorze d’arancia candite artigianalmente in casa, e il cioccolato in scaglie, nella variante più golosa di un dolce intenso, fresco ed equilibrato. (1 kg, 40 € nikoromito.com)

Colomba: passione cioccolato

Poco più di 50 chilometri separano i Cerea da Milano dove ci sono due “novelli” lievitisti: “è il secondo anno che la facciamo” racconta Alessandro Negrini – con Fabio Pisani alla guida del Luogo di Aimo e Nadia di Milano delle sue filiazioni più pop, Il Bistrot e Vòce, che si appresta a riaprire i cancelli del Giardino di Alessandro Manzoni – “per la prima volta ci siamo confrontati con un lievitato di cioccolato: ci sentiamo più liberi rispetto al panettone, verso cui sentiamo una maggiore sacralità”. Ecco allora quella colomba scura scura, impastata con cacao e massa di cacao e arricchita con albicocche semicandite. È l’alternativa alla classica con arancia e glassa di mandorle. “A me la glassa troppo croccante piace, ma la preferisco più morbidosa” risultato anche di quella spruzzata alcolica nella confezione, classica strategia che allunga la vita a questo prodotto.

“Non è una nostra tradizione, noi possiamo solo interpretarla, non fare una cover” dice Franco Franciosi a proposito della colomba. E per farlo trasporta il dolce ad Avezzano, nei territori vicini al suo Mammaròssa, alla ricerca di materie prime e caratterizzazioni. Parte dalle farine “le nostre hanno bassissimi contenuti di glutine, è difficile tirar fuori il prodotto”, e anche se la Giorgione di Magliano dei Marsi è abbastanza forte, deve comunque lavorarla molto, tenendo sempre d’occhio le temperature. Comincia da materie prime raffreddate, “perché come sali sopra i 22-23 gradi la perdi” spiega. Uova del territorio, l’Uovo e la canapa e Pollaio matto, “siamo fortunati, ne abbiamo di grande qualità”, agrumi canditi: “clementine, è un prodotto raro, una scelta un po’ radicale”. Poi ci sono le mandorle sgusciate a mano, “nel lockdown le persone hanno avuto molto tempo libero”. Oltre alla classica, produce una versione total black, riferimento alla cronaca e al black lives metters: “se siamo molto lontani, è vero, ma siamo convinti che i diritti dell’essere umano vadano ovunque e comunque tutelati e non si debba dimenticare”. Impastata con massa di cacao e cioccolato guanaja Valrhona (55 e 75%) e arricchita con nocciole del Piemonte. Scarica di zucchero, la sua è una colomba di montagna, un poco austera “ci assomiglia” continua “qui i dolci sono poco zuccherini, siamo lontani sia dalla tradizione francese che da quella araba, e poi” conclude “è nel nostro stile: a noi piacciono così”.

Colomba. Il lavoro sull’impasto

Foto Francesco Vignali Photography

“A me non piace molto lo stile millebolle, con alveolatura grande, la preferisco più stretta, allungata, anche perché si mantiene diversamente” spiega Fabrizio Mellino, folgorato sulla strada dei grandi lievitati da un incontro giovanile con Pasquale Marigliano e successivamente con Alfonso Pepe. La voglia di produrre grandi lievitati a Nerano, nella struttura del Quattro Passi, è nata allora ma solo 4 anni fa ha cominciato a cimentarsi e poco dopo ha preso coraggio “ho fatto un investimento per il forno rotativo e una impastatrice a braccia tuffanti, ritagliandomi un piccolo spazio nel ristorante”. Sono seguiti tanti test, studio, confronti: “ho avuto la fortuna di incontrare prima Enzo Marinato e poi Vincenzo Tiri, che mi ha davvero fatto fare un salto di qualità, anche se ho solo avuto un incontro con lui”. La sua è una colomba ricca di burro con solo una piccola parte di burro di Normandia, “perché la sua acidità cambia di settimana in settimana”, e arancia, una marcatura decisa che sottolinea il legame con la Costiera, poi ci sono il miele di sulla “molto delicato, che dà una bella luminosità all’impasto”, vaniglia Madagascar, farina non troppo proteica e poi il lievito, che lui usa legato “sviluppa dei profumi molto più forti” spiega, e racconta “arriva da una signora anziana di Massa Lubrense, veniva usato per il pane e infatti ha una tendenza acida. L’ho ripreso nel tempo fino a portarlo a fare la colomba” e corona il racconto di questo suo dolce caratterizzato da quella bella glassa fragrante, il gusto equilibrato e fresco e la dolcezza molto misurata, raccontandone il legame con il territorio: “un lievitato di città e uno di provincia sono molto diversi: l’aria e l’acqua di sorgente sono elementi che influenzano tantissimo… non lo dico io” aggiunge “ma Vincenzo”. Oggi produce un migliaio di pezzi – “che per un ristorante è un buon risultato” – lavorati a corpo unico e con due impasti. “A ristorante chiuso è più semplice trovare tempo e spazi” riflette “poi si vedrà”. (35 €).

Non è il solo a scegliere una alveolatura meno esuberante: “Non mi interessa avere una struttura particolare ma ottenere un dolce estremamente soffice e confortevole” dice Marco Pedron. La colomba di Carlo Cracco porta la sua firma, e nasce negli spazi della Galleria Vittorio Emanuele, dove in questi giorni si lavora a getto continuo “volevamo preservare l’identità di questo lievitato, e tornare indietro nel tempo, quando non c’erano celle di lievitazione. È l’idea di un dolce più fedele al passato. La struttura millebolle” spiega “è una nuova frontiera, ma per la colomba abbiamo voluto seguire uno stile più tradizionale”. Lentissime lievitazioni, per riuscire a lavorare al meglio negli spazi a disposizione – “e dire che uno come Cracco si poteva anche permettere di farla fare fuori, invece si fa tutto qui: lode al Re” – secondo un’artigianalità vecchio stile “persino la vaniglia viene grattata a mano”. Unica concessione alla modernità: il lievito “ho scelto la gestione in acqua perché più adatta a spazi piccoli, altrimenti avrei avuto bisogno di temperature più controllate o di celle di lievitazione, invece così mi basta usare le stanze più calde”. Vaniglia, arancia e un tocco di nocciola nella glassa e in pezzettini, per una maggiore croccantezza. Mentre a bilanciare la parte zuccherina arriva il candito “che ha una nota più acida”.

Classica ma non troppo, la variante della famiglia Scarello: la colomba del ristorante Agli Amici parte dal gusto del lievito madre per il classico dolce di Pasqua, ad arricchire l’impasto, un tocco di crema pasticcera che rende la Colomba morbidissima e profumata.

Colomba. Chi punta sugli abbinamenti

Il timbro di Max Mascia è nella ricetta, nella colomba del San Domenico di Imola, sia nelle varianti più fantasiose come Mango e Liquirizia (mango semicandito, liquirizia, cioccolato Orelys Valrhona e cioccolato caramellizzato con aromi di liquirizia e zucchero muscovado) e Fragola e Cioccolato (fragoline di bosco candite, cioccolato bianco e cioccolato fondente) sia nella classica, che classica non è, perché affida la parte aromatica a un insieme di canditi di arancia, limone, bergamotto e mandarino. (1 kg, 35 €). Mix di agrumi anche per la colomba targata Il Duomo: 36 ore di lievitazione per la colomba di Ciccio Sultano – Fabrizio Fiorani – Peppe Cannistrà, magic trio che sforna un lievitato arricchito con arance e limoni canditi e profumata con la buccia fresca degli stessi agrumi (1 kg, 37 € www.cicciosultanoshop.it).

Ha liberato gusto e fantasia anche Cristoforo Trapani, del Magnolia dell’Hotel Byron in Versilia: oltre alla classica e con cioccolato, special edition con Pistacchio o Cioccolato Bianco e fior di sale, e mela annurca e cannella.

Il giovane team – Matteo Compagnucci e le sorelle Scarsella – di Sintesi, alle porte di Roma, parte da materie prime di rango per stupire nella farcitura, tanto nella versione più classica con arancia e uva passa (750 gr, €20), che nella originale topinambur candito, cioccolato (55% Equatoriale Valrhona) e vaniglia Madagascar (750 gr, 25€).

Sono i sapori della Costiera che fanno capolino nella colomba di Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi (che si appresta , soprattutto nella versione al limoncello (terza variante insieme alla classica, e a quella cioccolato e arancia; 750 gr, 29-32 €) e in quella firmata da Carmine Di Donna con Gennarino Esposito, all’arancia della Penisola Sorrentina e all’albicocca pellecchiella del Vesuvio, due delle quattro versioni dello chef de la Torre del Saracino a Vico Equense, insieme a quella al cioccolato al latte (con il 35% di massa grassa) e la variante ai frutti di bosco (45 €).

Due colombe: Cioccolato e Spezie (chiamata Forza, per l’intensità aromatica che avvolge il cacao) e Albicocca e Vaniglia (chiamata Rassicurazione perché tutti possono ritrovarvi gusti e profumi estremamente rassicuranti e riconoscibili) e una focaccia integrale all’extavergine (integrità perché corrisponde ai profumi originali del grano). Sono le tre proposte firmate Massimiliano Alajmo, un prodotto a tutto gusto e semplicità (750 gr, 35€ 35).

a cura di Antonella De Santis

foto di apertura di Francesco Vignali