Gastronomika 2021. I temi del convegno di San Sebastian

Gastronomika 2021

Con i suoi 23 anni di vita, Gastronomika è il più antico congresso gastronomico internazionale, quello che ha assegnato – quasi un quarto di secolo fa – un ruolo di primissimo piano alla Spagna e a quel microcosmo che sono i Paesi Baschi nella cucina contemporanea internazionale. E non è un caso che proprio qui ci siano alcuni dei più importanti ristoranti d’avanguardia mondiali, un centro di studi e ricerca – il Basque Culinary Center – che ha pochi rivali al mondo, e alcune iniziative – come il caso del Basque Culinary Prize – di grandissimo valore e prestigio. Oggi torna l’appuntamento che ha visto convergere a San Sebastian, anno dopo anno, i nomi più importanti della cucina mondiale (ai suoi esordi il nome era Le Mejor de la Gatronomia), e torna di nuovo in presenza dopo l’edizione virtuale dell’annus horribilis 2020.

Marc Veyrat

Gastronomika 2021: uno sguardo alla Francia

Il focus di quest’anno si concentra sulla cucina d’oltralpe – ma nel caso della Spagna sarebbe più corretto dire d’oltre Pirenei – con una folta rappresentanza di chef francesi che tracciano un profilo di quanto si muove in quella parte di mondo, cercando di indagare il legame tra cucina francese e spagnola, tema – questo – sviluppato in una tavola rotonda con (tra gi altri) Pierre Gagnaire ed Elena Arzak. Ci sono i grandi di Francia: oltre a E poi Pierre Gagnaire, che ha saputo corroborare le istanze della nouvelle cuisine con un approccio scientifico, con il supporto del fisico Hervé This, ma ha anche rimescolato le carte della cucina, avendo al suo attivo un ventaglio di locali in tutto il mondo, tra cui anche ristoranti di ispirazione italiana, c’è un campione come Marc Veyrat, che torna dopo 23 anni (partecipò infatti alla prima edizione del 1999) segnando con la sua ponencia l’evidenza del cambiamento che il trascorrere degli anni ha portato: se allora il focus del suo intervento fu il foie gras, oggi il orizzonte gastronomico è radicalmente green: erbe, fiori, piante selvatiche.  A incarnare un ideale legame tra Spagna e Francia è Alexandre Mazzia (AM by Alexandre Mazzia), che si è formato tra le due capitali della gastronomia mondiale – con nomi come il succitato Pierre Gagnaire e Santi Santamaría, ma anche Hermé, Passard, Bras e Berasategui. Tra gli altri interventi anche quello di Romain Fornell, francese di nascita, che ha trovato in Spagna – a Barcellona – la sua patria d’adozione e di lavoro. Un dare ulteriore lustro al legame tra le due culture gastronomiche, la presentazione del nuovissimo ristorante parigino firmato da una robbia d’eccezione: Alain Ducasse e Albert Adrià.

Ci sono esponenti della cucina classica (come Alain Dutournier del Carrédes Feuillants), e della bistronomia, che – da un certo punto di vista – può essere considerata come l’equivalente della nouvelle cuisine del XX secolo. A portarne alto il nome, Beatriz González (Neva Cuisine e Coretta a Parigi), Amandine Chaignot (Pouliche), Nadia Sammut, che ha proiettato la cucina gluten free nel novero dell’alta ristorazione, impegnandosi con il movimento Cuisine LibreTM (Free Cuisine) per diffondere l’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente. C’è poi, anche l’ambasciatore della cucina francese, quel Guillaume Gomez che ha fatto conoscere la grande tradizione d’Oltralpe ai capi di stato di tutto il mondo. Gomez è infatti, da 25 anni, il cuoco dell’Eliseo, al servizio – oggi – di Emmanuel Macron, dopo aver lavorato per Jacques Chirac, François Hollande e Nicolas Sarkozy.

I fratelli Roca

La compagine spagnola

I veterani del congresso ci sono tutti, o quasi, a rinsaldare la consueta connessione che fa dei cuochi spagnoli, un gruppo forte, fortissimo, capace di una coesione che talvolta sembra mancare in Italia; sono i padri della nuova cucina basca e non solo solo: i patriarchi Pedro Subijana (Akelarre ), Juan Mari Arzak con Elena Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Berasategui), e poi Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Eneko Atxa (Azurmendi), immancabile anche Joan Roca (El Celler de Can Roca (Girona) che parla di come la cucina francese lo abbia ispirato nel suo lavoro.

Ángel León

Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta a Denia), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós a Villaverde de Pontones), Paco Morales (Noor a Córdoba), Ángel León (Aponiente, Cadice) che come sempre presenta le più recenti conquiste della sua esplorazione del territorio marino, mentre la magia stupefacente della cucina contemporanea di piglio tipicamente iberico è rappresentata dal trio del Disfrutar: Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, che della stagione della gastronomia cucina tecno emozionale sono eredi; insieme a loro anche Fran Martínez, (Maralba nella Mancia), Paco Pérez (Miramar di Llança e Enoteca dell’Hotel Arts di Barcellona), Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama, nelle Canarie).

Virgilio Martinez

Gastronomika 2021: prodotti e territori

Si parla di prodotti e territori, da una parte all’altra del mondo: ci sono Luis Valls (El Poblet Valencia) che accende i riflettori sull’Albufera, Álex Atala (D.O.M., São Paulo), chef che ha rivelato al mondo l’enorme dispensa dell’Amazzonia, stavolta focalizza l’attenzione su un prodotto dai molti nomi e dai mille utilizzi, parte fondamentale del paniere brasiliano: la mandioca. Virgilio Martínez (Central, Lima) completa l’affondo sull’America Latina, presentando il frutto del suo lungo lavoro di esplorazione, catalogazione e valorizzazione di prodotti locali meno conosciuti.

San Sebastian Gastronomika – Kursaal – Spagna – Euskadi Basque Country – dal 15 al 17 novembre 2021 – https://www.sansebastiangastronomika.com

a cura di Antonella De Santis