Natale 2022: indagine sui panettoni degli chef

Lo abbiamo scritto e riscritto: siamo nell’epoca d’oro dei grandi lievitati delle feste: da quando, quasi 10 anni fa, abbiamo cominciato a monitorare il settore abbiamo visto moltiplicarsi le prove d’autore sul panettone (seguito a stretto giro di posta da colomba e panettoni), una passione cresciuta nel tempo tra artigiani di ogni settore: pasticceri, panificatori, pizzaioli, gelatieri e grandi cuochi, perché sì, il panettone è anche affare da chef. Conquistati dal fascino della lievitazione, i protagonisti della nostra cucina d’autore, intercettano, nel panettone, un fenomenale biglietto da visita per il proprio ristorante, che porta nelle case dei clienti il nome e lo stile del locale di appartenenza, che – in più – può aiutare a far quadrare anche le economie, come è stato nei durissimi Natali dell’era Covid. Ci raccontiamo alcuni dei loro panettoni, rimandano poi a una valutazione frutto di una degustazione alla cieca, come per pasticcerie o forni e aziende specializzate. Anche se non è l’unico dolce di tradizione, di certo è il più amato per chiudere pranzi e cene in famiglia, come vi abbiamo raccontato sul numero di dicembre del Gambero Rosso.

I tre dolci del Natale di Xbe di Giancarlo Perbellini

Natale 2022. Panettoni da chef

Cominciamo dall’inizio: da chi, cioè, ha aperto in tempi non sospetti le proprie cucine ai grandi lievitati, segnando l’ingresso della pasticceria delle feste nei ristoranti. Tra gli antesignani del Natale d’autore c’è Giancarlo Perbellini, chef che ha conquistato quest’anno le Tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso per il suo Casa Perbellini, e il premio Ristoratore dell’anno. Perbellini, erede di una famiglia di pasticceri, ha all’attivo una collezione di ristoranti e locali straordinaria, che include anche la pasticceria Dolce Locanda; con il suo marchio Xbe per il Natale 2023 ha un tris di proposte: il panettone dedicato allo zio Enzo, con profumi di rosa e bergamotto, cedro candito e uvetta e un sapore leggermente speziato, il Pandoro, dedicato al nonno Ernesto, e il Bovolone, offella dedicata al suo paese di origine: simile al pandoro ma più bassa e morbida, arricchita da mandorle. Acquistando un panettone o un dolce da Dolce Locanda una parte del ricavato va al progetto Dynamo Camp, che sostiene il diritto alla felicità di bambini e adolescenti con patologie gravi o croniche.

Storico anche il panettone dei Cerea, famiglia di ristoratori e grandissimi imprenditori: un bouquet di insegne, un catering tra i più incredibili d’Italia e una bottega online che propone specialità di Da Vittorio, con piatti da finire a casa e una selezione di prodotti tra cui il panettone che si è posizionato, negli anni, sempre al vertice delle nostre degustazioni alla cieca, confermando che la famiglia Cerea non sbaglia un colpo. Tra le proposte di Natale: il panettone classico farcito con piccoli tranci di frutta candita e uva passa, o al cioccolato, con cacao nell’impasto e morbide gocce di cioccolato (1 kg, €55) o albicocca e Piccolit (1 kg, €65). L’e-commerce è ricchissimo: torroni, biscotti a tema, calendari dell’avvento, e uno speciale “pacco regalo”, vera scultura di cioccolato intagliato, in collaborazione con Davide Comaschi €220) e molto altro.

Milano, patria del panettone

Il classico panettone, quello alto e slanciato, si chiama anche di tipo Milano, a sottolineare il legame che stringe a doppio filo questo dolce con il capoluogo meneghino dove l’iniziativa solidale Panettone sospeso è in corso fino al 19 dicembre. Molti sono gli chef che all’ombra della Madonnina si mettono alla prova con il dolce delle feste, a partire da Carlo Cracco che con il fidato pastry chebf Pedron propone il dolce in una confezione di latta, con un’immagine che richiama le arcate della Galleria. Più che un panettone, il suo: quest’anno presenta infatti il Superpanettone, con super canditi di arancia e uvetta marinata in bacche di vaniglia del Madagascar (€48), c’è poi la versione Albicocca e Cioccolato con glassatura di cioccolato 70% fondente, oppure con farcito con canditi, pralinato al pistacchio, glassato con cioccolato bianco e pistacchio e arricchito da sale Maldon e granella di pistacchi (€50). C’è poi il pancicliegia è invece una variante con la ciliegia Samba (€48), e una edizione limitata deluxe in collaborazione con Swarovski in una confezione ottogonale che rimanda – come le altre – al decoro di Cracco in Galleria, al cui interno ci sono il panettone e la decorazione in cristallo “Little Snowflake” di Swarovski (€120); in vendita online e in Galleria Vittorio Emanuele. Classico milanese per Andrea Berton (1 kg, €43, online) mentre con VIVA Viviana Varese punta tutto sugli agrumi: limone, arancio, mandarino e bergamotto (1 kg, €40).

MI.O Panettone di Daniel Canzian

MI.O di Daniel Canzian è un omaggio a Milano, città di adozione dello chef, che reinterpreta il classico panettone con l’impiego pasta di arance arrosto che regala morbidezza e un profumo mediterraneo e molto caratteristico (1kg a 35€, online e al ristorante). Lunga lievitazione (72 ore), uova fresche e canditi non trattati per Fabio Pisani e Alessandro Negrini che in Vòce di Aimo e Nadia propongono anche un’edizione limitata Zafferano e Arancia (€44, parte del ricavato è devoluto in favore della Fondazione Fibrosi Cistica).

Il panettone al bitter Fusetti di Flavio Angiolillo

Sempre da Milano arriva l’inconsueto Panettone rosso al Bitter Fusetti, a firmarlo stavolta è un barman, Flavio Angiolillo che impiega il bitter creato in collaborazione con Mattia e Luca Vita, insieme a pompelmo rosa siciliano candito, caffè macinato fresco, vaniglia del Madagascar (€35, in vendita al Mag La Pusterla, Mag Navigli, Iter, 1930 Cocktail Bar, Backdoor 43). Ci si sposta di pochi chilometri per approdare alla corte di Davide Oldani che al suo D’O di Conaredo propone il PAND’O, alla ciliegia e arancia con glassa alle mandorle, e il PAND’ORO con ricetta classica. Ma, come dicevamo all’inizio, sono molti gli chef che si confrontano con questo dolce, in ogni parte d’Italia, imprimendo anche in questi dolci la loro impronta.

Panettone Re moro Ciccio Sultano

Barocco vs minimalismo

A proposito di variazioni sul tema, notiamo una doppia direzione: da una parte la maestà del barocco siciliano, che vede uno dei grandi interpreti in Ciccio Sultano, dall’altra una certa forma di rigore estetico che trova in Niko Romito uno dei più grandi esponenti. Il mondo dei lievitati da chef restituisce anche lo stile gastronomico dei vari interpreti, e non potrebbe essere altrimenti. Così se dal Duomo di Ragusa (che propone anche ceste di Natale, con prodotti da forno e per la tavola, come biscotti perciasacchi, caponata, formaggio Ragusano DOP e così via) il trio Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani e Giuseppe Cannistrà firma il Re Moro Panettone Ciccio Sultano, glassato e ricoperto con fette di limone e arancia candite e biscotto al cioccolato, confezionato in una scatola di latta litografata (edizione limitata – €70 – che si aggiunge alla tradizionale e al cioccolato – €42 – volendo anche in abbinata alla crema al pistacchio di Molini dal Ponte, €56, nello store online); dal laboratorio Niko Romito (fresco di nuova apertura meneghina), la limited edition veste a festa il panettone classico dove grande spazio è dato alla lievitazione, grazie alla lavorazione in quattro step, con scatola telata che abbandona il tradizionale bianco-Romito per una veste rossa (ma con la grafica di sempre), sacchetto di lino e card numerata per l’edizione speciale del panettone che – come per le altre versioni, classica o al cioccolato – impiega lievito madre dei vigneti di Casadonna, scorze d’arancia candite tagliate a mano (1kg, €55, limited ediiton 1,5kg €150, anche online).

Il panettone limited edition di Niko Romito

A pochi chilometri di distanza da Castel di Sangro, anche Franco Franciosi – con il sous chef Francesco D’Alessandro – ad Avezzano sceglie la strada del minimalismo. Quello di Mammaròssa è un panettone di montagna: grani in buona parte propri, profumi pieni di lievito e farine,  che nella versione neutra, senza uvetta né canditi, è un omaggio all’arte bianca, quella che parla di forni e di panificatori, nella versione classica, con canditi e uvetta, l’uva passa è quella calabrese di moscato di Maradei e quella di Zibibbo di Tanca Nica di Pantelleria, entrambe con semi: ulteriore sterzata in direzione di una netta ruvidità, che nulla vuole concedere alle divagazioni più frivole e si concentra sull’essenza; per i golosi, anche una variante cioccolato Guanaja 70% e canditi.

Il panettone di Mammaròssa

Ancora in montagna, nel cuore delle Alpi Lepontine, c’è Matteo Sormani di locanda Walser Schtuba (avamposto italiano a un passo dalla Svizzera), che a 1.800 metri di altitudine sforna un panettone arricchito dai profumi della montagna. Basso di zucchero, usa acqua pura e lievito di 13 anni, farcito con arance e limoni di Sicilia canditi in montagna in primavera e in autunno, all’aria aperta, così da restituire i profumi circostanti. Oltre alla versione classica c’è l’integrale con mele, uvetta e cannella (€35, vendita online).

Il panettone di Gennaro Esposito

Alla corte dei grandi: variazioni sul tema

I panettoni d’autore si moltiplicano tra i grandi nomi della ristorazione contemporanea: gli Alajmo, che hanno appena inaugurato il nuovo ristorante a Cortina, ne propongono di originali, a partire da zafferano e liquirizia – chiaro rimando al suo ormai classico risotto – il Moro di Venezia al cioccolato e marasche; Marrakech al pralinato di nocciole, marasche e polvere di caffè; Arlecchino, con olio di oliva, arancia e cedro canditi e poi il Pandoro (1 kg 50€, o da 2 kg a 130€, si compra online). Tripudio di sapori per Antonino Cannavacciuolo che oltre alla ricetta classica, ha messo in fila un’antologia di gusti: dai più mediterranei come il panettone al limoncello, al pistacchio, all’omaggio al Piemonte al gianduja, e al cioccolato e caffè, ci sono poi quelli con frutta, come pere e cioccolato e alla Melannurca IGP Special Edition, per concludere con quello vegano al cioccolato (da €39, online).

C’è anche la mano del Maestro pasticcere Mattia Casabianca e il suo secondo Alessandro Brigatti dietro i panettoni di Mauro Uliassi, il tradizionale e quello al cioccolato (1 kg, €50). Un lavoro di squadra come d’uso nella cucina di Uliassi, con oltre 30 ore di lavorazione e due lievitazioni; la versione classica unisce all’arancia anche il bergamotto candito, mentre in quella al cioccolato il fondente equatoriale noir 55% incontra il pralinato nocciola 66% e la gianduia noisette 34%. Tra gli ingredienti, il miele biologico di Giorgio Poeta, i canditi di Riccardo Pelagaggie. In vendita al ristorante e al bar Uliassi di Senigallia e sul sito di Giorgio Poeta. Max Mascia, che ha appena introdotto la nuova secret room e il bancone dello chef al San Domenico di Imola, coccola i suoi ospiti con il classico panettone, (500g €25, 1kg €50), con varianti all’albicocca, o al cioccolato (1kg €50). Bruno Barbieri firma invece il panettone al passito di Romagna “Arrocco” di Fattoria Zerbina, affinato per 12 mesi in barrique, che regala note agrumate (€45), oltre ovviamente a un tradizionale con glassa (€45, parte del ricavato delle vendite viene devoluto ad ANT Associazione Nazionale Tumori). Classico, all’albicocca, all’amarena, frutti di bosco, cioccolato e mandarino, mela uva e cannella, con praline di cioccolato al latte Maxtris, e la special edition con torroncino, fico secco del Cilento e Strega, con la frutta reidratata nel liquore e bocconcini di marzapane imbevuti nello Strega e ricoperti di cioccolato fondente: la collezione di panettoni di Gennaro Esposito de La Torre del Saracino (€49,50) è sempre più ricca ed elegante con le belle scatole cilindriche che contengono i lievitati. Due le proposte di Francesco Sposito di Taverna Estia a Brusciano: Classico e Vesuviano con albicocche Pellecchiella e nocciole di Giffoni (€55, online).

Il panettone di Francesco Guida

New Generation

Ad appassionarsi alla lievitazione sono spesso le nuove generazioni, sono loro inserire i panettoni e tutti gli altri dolci delle feste nel ventaglio di offerte dei ristoranti. È il caso, per esempio, di due campani: Francesco Guida e Fabrizio Mellino. Figlio di Peppe, il primo, e di Antonio il secondo, rispettivamente chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e di Quattro Passi di Nerano che nell’affiancare i genitori al pass si sono appassionati di lievitazione, mettendo su laboratori ad hoc. Francesco ha imboccato già da qualche anno la strada dei lievitati, studiando a fianco di Alfonso Pepe, indimenticato papà dei lievitati, uno dei primi ad aver acceso i riflettori sulla strada tutta campana dei dolci delle feste. L’orto di casa Guida e i produttori del territorio forniscono la materia prima di base, elaborata in ogni passaggio, a partire dalla lavorazione della frutta e degli agrumi, con canditura ed essicazione. Oltre al tradizionale, ci sono quello all’albicocca, il cioccolato fondente e amarene, quello con mela annurca tè nero e cannella, e con pasta di mandorle e mandarino (1 kg, €40). Lievito madre antico, donato – e pare quasi una leggenda – da un’anziana signora di Massa Lubrense, e uno studio costante seguendo gli insegnamenti di due grandissimi: Ezio Marinato, e Vincenzo Tiri, il panettone di Fabrizio Mellino restituisce il carattere della Penisola Sorrentina, nelle materie prime e nell’impronta generosa. Diverse le varianti oltre alla tradizionale, come il panettone albicocca Pellecchiella del Vesuvio, con la frutta tagliata appena colta e lasciata al sole del Golfo di Napoli, o quello al Pistacchio di Bronte con una “gianduia” al pistacchio abbinato a una crema spalmabile al pistacchio, poi c’è il panettone caffè e limone di Sorrento igp che richiama uno dei must della zona, il caffè aromatizzato con l’agrume locale. Scendendo un po’ verso sud, in Calabria c’è Antonio Biafora, cuoco di terza generazione che ha dato uno slancio gourmet al resort di famiglia con il ristorante Hyle. Per questo Natale, oltre al panettone tradizionale mandorlato, a quello cioccolato amarena e rosmarino, e al pandoro (1 kg , €35), propone Intrecci insieme al lanificio Leo, a valorizzare il grande artigianato locale. Da una parte la tessitura, dall’altra la pasticceria, sempre nel segno della tradizione: la confezione include una sciarpa che recupera i segni dei costumi tipici di San Giovanni in Fiore sulla Sila, rimodulati con un twist moderno, gli stessi riportati sulla confezione.

In Calabria c’è anche Caterina Ceraudo, che nell’azienda agricola di famiglia ha creato un ristorante di grande valore, la sua versione del dolce tipico di Natale ha 42 ore di lavorazione e viene realizzata con ingredienti di produzione propria, come gli agrumi e il miele. Quest’anno è proposto in una confezione deliziosa, illustrata da Ilaria Mancini con colori alimentari come curcuma, vino e orzo, immagini che con tratti delicati contribuiscono “raccontare una favola”, quella di Naturalmente Caterina Ceraudo, il lievitato che arriva direttamente da Contrada Dattilo. (1kg, €45)

Collaborazioni d’autore

Il Natale è spesso l’occasione di sinergie e incontri tra professionisti, come nel caso di Enrico Bartolini e Roberto Rinaldini che insieme hanno realizzato il PanVita, ispirato al dessert con zabaione tradizionale, gelato al pistacchio di Bronte, arance amare, fior d’arancio e uova fresche del Mudec di Milano, che in veste natalizia diventa un dolce a base di panettone al profumo di arancia e fiori di sambuco con cubetti di pistacchio e scorze di arance candite, da abbinare a un un vasetto di zabaione al Marsala (€55); mentre confermano la collaborazione Giorgia Proia di Casa Manfredi e Sarah Cicolini di Santo Palato di Roma, e lo fanno nel segno di un panettone Fichissimo con mandarino, fichi e noci (1 kg, €50).

Bufala di Rosanna Marziale

Si chiama Bufala il panettone di Rosanna Marziale realizzato con Marco Infante di Casa Infante, preparato con burro di bufala, farcito con cioccolato bianco, mandorle e amarene, glassato con cioccolato fondente e mandorle, si accompagna con Bu, la crema di caramello e latte di bufala (1,300 Kg €40), in alternativa, anche il panettone CarMela, con mela Annurca igp semicandita e gocce di cioccolato al caramello ricoperto con cioccolato al caramello e cerealini croccanti di cioccolato bianco, si accompagna con un vasetto con Crema CarMú, una crema al caramello e latte di Bufala.

A proposito di collaborazioni, inconsueta quella tra Conad e lo chef Igles Corelli, che ha firmato un panettone d’autore in vendita nella GDO. Un lievitato artigianale, dagli ingredienti naturali, l’aspetto sontuoso e invitante. Una bella cupola abbronzata e una mollica filante color giallo ocra. I profumi sono quelli del prodotto da forno: burro, vaniglia, zucchero. I canditi sono ben distribuiti e donano croccantezza e note agrumate, che lasciano la bocca fresca e pulita (1kg, 24 €). C’è poi Matteo Dolcemascolo, che quest’anno mette in campo anche alcune collaborazioni con l’idea di “fare qualcosa insieme e di farla bene”; dalla sinergia con Alessandro Pipero, nasce un dolce che ha come protagoniste le Clementine di Calabria IGP, confezionato in una scatola di latta che ricorda un barattolo di vernice con un tocco di colore (€50). Dolcemascolo ha collaborato anche con Fabio Verrelli D’Amico di Materiaprima, a Pontinia, inoltre tra le sinergie, c’è anche quella di Iside De Cesare con Dao (vedi sotto).

La via orientale al panettone

Italia e oriente nella collaborazione tra Iside De Cesare, de La Parolina di Trevinano, e Jianguo Shu di Dao, ristorante cinese capitolino (Tre Mappamondi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) che si appresta a varare un nuovo indirizzo capitolino, Dao Chinese Bistrot, in zona Piazza Bologna. Il panettone firmato De Cesare per Dao è con marron glacè e mandarini canditi, incontro tra i classici sapori della stagione più fredda con un richiamo al mondo cinese (€35). Approda al panettone anche uno dei più premiati ristoranti orientali d’Italia: Iyo della famiglia Liu, che ormai con il suo gruppo riunisce una costellazione di attività (incluso il delivery Aji), il dolce di Natale di Iyo mixa il tocco nipponico dello yuzu candito all’italianissima gianduia (750 gr, €45). Abbinamento inconsueto, opera del pastry chef Luca de Santi che ha ridotto l’apporto di latticini e grassi per mantenere un legame con lo stile della cucina giapponese.

Il panettone di Renato Bosco

I panettoni che nascono in pizzeria

Anche le pizzerie al piatto, un po’ come i ristoranti, fanno i conti con il dolce delle feste, e come dargli torto: in fondo se c’è qualcuno abituato a maneggiare il lievito sono proprio i pizzaioli. Così, anche in questo caso, c’è un veterano: Renato Bosco, che anno dopo anno conferma il suo talento anche con i grandi lievitati delle feste. Il suo panettone è oggi disponibile in diverse varianti: classico (1 kg, €40), albicocca e caramello (1 kg, €42), cui si uniscono il Recioc con caffè e cioccolato bianco (1 kg, €40) e l’Amarè con amarene e cioccolato (1 kg, €42), ma nello shop c’è anche il pandoro (1 kg, €40). Tre le varianti anche per un altro pizzaiolo di rango, Diego Vitagliano, che approfondisce la sua ricerca su lieviti e impasti anche con il panettone che vuole soffice, digeribile e profumato. Merito della lunga lievitazione, 33 ore complessive per tutte le versioni: classica e al cioccolato (800 gr, €35), e al cioccolato con glassa dura al pistacchio siciliano (800 gr, €35). Dolci acquistabili nelle sue pizzerie di Napoli, Pozzuoli e anche in quella aperta da poche settimane a Doha, proprio nel periodo dei mondiali, “per portare un po’ di Italia in Qatar, visto che la nazionale non si è qualificata”.

PA‘ncucciato di Filippo La Mantia

Non solo classici panettoni!

“Non chiamatelo panettone” fa sapere Filippo La Mantia, parlando del suo PA‘ncucciato, che definisce un incrocio di tradizioni che si compie sull’asse Sicilia – Lombardia: il cous cous e panettone. Il dolce infatti aggiunge alla procedura tradizionale del grande lievitato delle feste, l’incocciatura della semola per il cous cous. Ed è proprio questo l’ingrediente in più, che dà una consistenza particolare al dolce di La Mantia. Che esprime il carattere siciliano anche nel dolce tipico di Milano, sua città d’adozione, attraverso l’uvetta di Pantelleria, frutta candita, sciroppi di arancia e limone biologici, ma c’è anche nella versione al cioccolato. In edizione limitata, è proposto in una scatola di latta da collezione, progettata e creata appositamente riproducendo la Chiesa palermitana di San Giovanni degli Eremiti, personalizzata dall’artista Andrea Buglisi, autore dei murales che raffigurano i giudici Falcone e Borsellino nel capoluogo siciliano. (€42, www.pancucciato.com). A tutto territorio per Ivano Ricchebono che rilancia il dolce natalizio genovese per eccellenza: il Pandolce. Nel suo The Cook lo propone in due versioni: il classico con uvetta, pinoli e frutta candita (750 gr, €26) e una rivisitazione con nocciole e fichi ricoperti di cioccolato al latte (850 gr, €28). Paolo Trippini, invece, quest’anno punta tutto sul pandoro, e su un pandoro umbro, con farine biologico di farro locale e burro artigianale di un piccolo caseificio nei pressi di Orvieto, e ovviamente lievito madre. Il punto di forza? La sofficità, tanto che ha deciso di chiamarlo Moffice. Panettone, sì, ma salato per Fabrizio Tesse, chef de La Pista di Torino che con il pastry chef Evi Polliotto ha creato un impasto con lievito madre, fichi e castagne bollite. Perfetto scaldato e abbinato a una crema al lardo ed erbette, come suggerito nella confezione.

Matteo Dolcemascolo e Fabio Verrelli D’Amico

Matteo Dolcemascolo e Fabio Verrelli D’Amico del ristorante Materiaprima di Pontinia hanno realizzato il Pantortolo, un lievitato ispirato all’omonimo prodotto pontino dove ai tipici aromi del panettone (vaniglia e canditi, in questo caso arancia e limone), si aggiunge il finocchietto selvatico infuso in acqua con burro e tuorli d’uovo, così che sprigioni l’aroma caratteristico attraverso l’impasto. Una collaborazione tra due grandi artigiani del territorio. (€45, attraverso i canali del ristorante Materiaprima).

a cura di Antonella De Santis

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